Vem treure tant de suc a aquest dia que explicar-ho en una sola entrada al bloc se’m fa difícil… per tant per no perdre passada de tot el que vem aprendre, que és molt i molt interessant, dividiré el Dia Sàpiens en tres entrades:

• El Showcooking de cuina medieval catalana a càrrec de Margaret Nofre
• La conferència sobre la cuina del renaixement a càrrec del Sr. Josep Lladonosa (una eminència!) i el dinar al restaurant Sant Carles.
• El taller de rebosteria a càrrec de Pere Llupià.

El dia va arrencar amb un showcooking al Mercat de Tortosa on Margaret Nofre, xef del restaurant Sant Carles, ens faria una demostració de cuina medieval catalana. Ens sorprendrà saber que en aquella època ja feien mandonguilles (reroles) i creps (freixoles) i que en realitat el que ens poden semblar elaboracions molt actuals tenen els seu orígen 600 anys enrere.

Margaret Nofre ens explica que pels volts del 1400, en plena edat mitjana, s’escriu el Sent Soví que forma part d’un tractat de 5 llibres. Un dels manuscrits tracta sobre cuina i està escrit en català antic. Ens aquest text rau l’orígen de la cuina catalana (documentada). Posteriorment Robert de Nola escriu el llibre del Coch on apareixen les mateixes receptes del Sent Soví (i alguna altra) però aquest cop amb les mesures dels ingredients.

• 800 g fetges pollastre
• 8 ous aprox (els que absorbeixi la massa)
• 400 formatge ratllat (sec)
• Pa remullat amb vinagre de vi blanc i aigua de roses
• Menta seca
• oli o llard

Elaboració:

1. Coem els fetges de pollastre a la planxa amb una mica d’oli o llard. Els reservem.
2. Aixafem els fetges al morter i en posem el trinxat en una safata fonda. Incorporem el formatge ratllat, la menta i el pa remullat (amb vinagre de vi blanc i aigua de roses) ben escorregut. Barregem bé la massa.
3. Incorporem els ous a la massa un a un assegurant-nos que els absorbeix bé.
4. Amb una cullera anem fent petites mandonguilles que fregirem en abundant oli calent. Ens han de quedar cruixents per fora i tendres per dins.

Val a dir que aquests sabors al no estar-ne acostumats ens poden resultar una mica estranys (que no vol dir que no siguin bons!). Però a través de la gastronomia de l’època és una de les millors maneres per submergir-nos de ple en la història. Estem tastant allò que els nostres avantpassats menjaven 500 anys enrere i us ben asseguro que és absolutament emocionant!

En el proper post us explicaré la interessant xerrada sobre la cuina del renaixement que ens va oferir el Sr. Josep Lladonosa una eminència, com us deia, en l’estudi de la cuina catalana antiga i xef de renom! Si voleu conèixer més sobre els nostres orígens culinaris i receptes realment sorprenents… no us perdeu el proper post!

Així doncs acollits pels germans Margarit, tots ells implicats amb l’empresa familiar ja sigui en l’elaboració del producte o amb la gestió de les diferents botigues que tenen, ens van presentar l’empresa i els productes que elaboren. Margarit és una empresa familiar fundada el 1945 a Sarrià i regentada per la tercera generació. Són cinc germans que estan a peu de botiga, dia a dia. Van començar amb l’establiment del mercat i ara ja en són sis. A Sarrià hi tenen l’obrador i també la parada del Mercat, guardonada amb el premi “Barcelona, la millor botiga del món” atorgat per l’Ajuntament de Barcelona.

A Margarit elaboren els embotits que venen a les seves botigues (pernil cuit, botifarres, hamburgueses, llonganissa, catalana,…) però també elaboren un variada oferta de productes pre-elaborats com pizzes, canelons, preparats per a truites, o els innovadors Carn Cakes dels quals us en parlaré més tard.

I què millor per aprendre com es fa un producte que fer-ho en directe! O sigui que mans a l’obra i a feinejar!

Jo botifarrejo, tu botifarreges, ell botifarreja…

Carn magra, papada (aproximadament mig i mig de cada carn), sal i pebre. Res més. Natural, sense afegits artificials. El secret: la qualitat del producte, la destresa del mestre xarcuter respectant la tradició i la modernització del procés d’embotir. Així doncs amb els nostres propis ulls vem poder veure com primer trinxaven la carn, l’amanien i la pastaven. Ens ho explicaven amb la il·lusió del que gaudeix amb la seva feina, amb orgull i satisfacció del que sap que fa la feina tal com s’ha de fer, ben feta, amb rigor!

Amb aquesta base vem elaborar també la botifarra d’ou amb tòfona i foie. Una top 10 de les botifarres hagudes i per haver! Exquisita i delicada a l’hora! Un plaer pel paladar que a part vam poder tastar acabada de cuinar, encara calenta, i se’ns desfeia a la boca explosionant tots els sabors: l’ou, la tòfona marinada amb conyac a dauets, el foie… un luxe i un privilegi! D’aquells records gustatius que quedaran gravats en la memòria!

Un cop pastada la carn es passa a la màquina d’embotir, dins del dipòsit que farà el buit i tindrà la carn a punt per ser embotida. Enfilem el budell remullat (de porc per a botifarres, bulls, catalanes, … i de xai per a les salsitxes) i prement un pedal que accionarem amb el genoll (en aquest cas) començarà a sortir la carn pel tub d’embotir emplenant el budell i fent així les botifarres. És fàcil d’explicar, però no ho és tant de fer, com us deia… Depenent de la pressió que apliquen al pedal sortirà més carn o menys, més o menys ràpid. Les botifarres han de ser uniformes, no poden estar ni massa plenes (se’ns podria trencar el budell) ni massa buides o amb bosses d’aire (se’ns faria malbé). Per tant no tot és tant fàcil com sembla en les imatges del vídeo!

Jo lligo, tu lligues, ell lliga (o no…)

Un dels moments més divertits de la jornada va ser quan ens van ensenyar com es lliguen les botifarres… podeu mirar el vídeo que en va fer l’Òscar de Decuina.net i us en fareu una idea! Tan important és el procés d’embotir, com el de lligar bé les botifarres. En el cas de les que s’han de coure és imprescindible! I no és pas fàcil! Vem estar una bona estona provant de reproduir com es lligaven les botifarres; amb paciència (molta paciència…) ens van ensenyar pas a pas com es feia, i després de molta pràctica alguns ho vem aconseguir!!! Sabeu la satisfacció de quan ets petit i per primera vegada aprens a cordar-te les sabates?? Doncs la primera botifarra que vaig aconseguir lligar bé, amb el característic joc de canell, em va produir una sensació de felicitat semblant a la d’aquell dia! Quines coses…! El mateix em va passar al lligar les salsitxes, molt més senzill però més semblant a fer una trena. Entretingut ho és una estona! Imagineu-vos la feinada que suposa lligar a mà la quantitat de botifarres que fan al llarg de la setmana!! Sort que hi tenen la mà trencada i ho fan moooolt més ràpid i bé que no pas nosaltres!

El pernil dolç

Vet aquí un altre tema que no coneixia del cert, com s’elabora el pernil dolç o si més no com és fa un BON pernil dolç! Doncs s’elabora amb la carn de la cuixa del porc desossada i sense excés de greix, injectada de salmorra, que passa per una espècie de “formigonera” que la colpejarà durant unes 10 hores. Aquests cops provoquen la ruptura de les proteïnes que ens ajudarà a que posteriorment les carns se’ns enganxin les unes amb les altres (un cop dins del motlle) obtenint una única peça uniforme. Ja dins del motlle premsat es deixen reposar i s’enfornaran a 75 graus durant unes 9 hores.

Un cop cuits es refredaran i es refrigeraran durant 24 hores abans de posar-lo a la venta. Sense més afegits que antioxidants i fosfats naturals per tal de mantenir un bonic color rosat, ja que la carn de porc cuita com sabeu quedaria marronosa i no tant atractiva.

El resultat? Un pernil dolç trencadís, no extremadament salat i molt gustós. Potser del millor pernil dolç que he tastat mai. Si en teniu l’ocasió tasteu-lo!

Carn cakes

I per acabar aquest petit stage intensiu botifarrer vem elaborar una de les novetats que preparen al seu obrador de cuina sota l’etiqueta de Gastronomia creativa. Es tracta d’uns pastissets de carn farcits amb diferents salses que es couen al forn. Un cop cuits al partir-los regalimarà la salsa de l’interior com si es tractés d’un coulant.

I com es fan? Agafem un aro alt dels d’emplatar. A dins hi posarem la barreja de carn picada (50% vedella i 50% porc) amb llet, ou, pa ratllat, sal i pebre. Al centre hi posarem una porció de la salsa que preferim prèviament congelada (com si fossin glaçons) per facilitar-ne la seva manipulació. Tanquem amb més carn picada i ja el tenim llest! Si voleu provar les varietats que tenen us recomano una visita a Xarcuteries Margarit i comprar els que més us agradin.

Però si us animeu també els podeu fer un dia a casa! Els que vem preparar eren de botifarra negre amb pinyons i de salsa de ceps. Boníssims! Per cuinar-los només cal que els enforneu durant 15 a 20 minuts a 200ºC i ja els tindreu llestos!

I per arrodonir el dia un tastet dels seus productes acompanyat per un bon vi i bona companyia!

Moltíssimes gràcies a Xarcuteries Margarit per convidar-nos a conèixer casa seva i per ensenyar-nos com elaboren els seus productes i gràcies al Manel de Cuinar és generós per brindar-me la possibilitat d’assistir-hi!

Podeu seguir Xarcuteries Margarit també a través de la seva pàgina al Facebook!

I amb la primavera se’ns obre tot un món de possibilitats gastronòmiques amb els productes que ens ofereix: maduixes, faves, pèsols, … i les més esperades (almenys per mi) les cireres!!! Potser la meva fruita preferida!!

Ara que ja trobem bones faves i bons pèsols és un bon moment per gaudir-los en coccions delicades i preparacions ben diverses. De fet ens n’hem fet farts! Pèsols amb sípia, amb botifarra de Perol, amb pernil, amb mandonguilles, en crema…

Eps i les faves no es queden enrera! Favetes amb carxofes, a la catalana, amb cloïsses, timbalet de faves…

Per tant us podeu fer una idea del fart de pelar i desgranar faves i pèsols que ens arribem a fer cada primavera!! Sort que tinc grans ajudants!!

En aquesta ocasió us poso la recepta de les tradicionals faves a la catalana però incorporant també pèsols, una mica per veure què tal i molt perquè en tenia a la nevera esperant a ser cuinats! El resultat molt i molt bo! El que caldrà tenir en compte és que el temps de cocció de les faves i els pèsols són diferents. Anem a la recepta i us explico com la vaig preparar.

INGREDIENTS (per a 4 persones)

• 400 g de faves desgranades (aprox.)
• 200 g de pèsols desgranats (aprox.)
• 2 cebes tendres (tallada a brunoise)
• 2 alls tendres
• 2 talls de cansalada viada
• Mitja botifarra negre (uns 100 g)
• Brou (just per cobrir) i si no en teniu ja sabeu… el caldo universal, l’aigua!
• Fulles de menta (n’hi vaig posar 4 fulles fresques)
• 1 fulla de llorer
• 1 branqueta de farigola
• Oli verge, sal i pebre

ELABORACIÓ

1.  En una cassola fregim en un raig d’oli la botifarra negre tallada a dauets. Un cop marcada la retirem i reservem.
2. En la mateixa cassola (i el mateix oli) posem a sofregir la cansalada també tallada a dauets o tiretes. Quan comenci a enrossir afegim la ceba a brunoise, els alls tendres nets i partits per la meitat el llorer i la farigola. Ho deixem sofregint a foc mitjà, sense pressa i vigilant-ho (no volem que ens agafi color).
3. Quan la ceba sigui transparent incorporem les faves i les remenem amb compte amb el sofregit. Aleshores ho cobrim amb brou (o aigua si no en teniu).
4. En quan arrenqui el bull esperem 3 minuts i afegim els pèsols. Ho deixem coure almenys 5 minuts més, fent xup xup o fins que les faves i pèsols siguin cuits i tendres. Comprovem el punt de cocció i salpebrem.
5. Ja fora del foc incorporem a la cassola les fulles de menta i la botifarra negre que teníem reservada. Ho deixem reposar mentre la menta s’infusiona amb el suc de cocció (han de quedar caldosetes).
6. Abans de servir remenem i retirem les herbes.

Aquest plat és dels que guanya fets amb antel·lació. Deixeu-vos embriagar per la combinació màgica d’aromes i gustos de les faves amb la menta (em nego a fer servir amb lleugeresa la paraula maridatge però la temptació em pot! Recoi que bé mariden les faves amb la menta!!! xD).

Recordeu que no cal allargar en accés la cocció, just fins tenir-les tendres. Aquest temps de cocció dependrà com sempre de la tendresa de faves i pèsols. Aquests eren ben frecos i van necessitar poc temps de cocció fet que va permetre que mantinguessin el color verd ben viu!

Bon profit i bona primavera!!!

La confiança que confereix conèixer el xef de la casa, en Xesco Bueno i la seva família, em va permetre deixar a les seves mans el menú. I entre en Xesco i l’Esteve ens van preparar un menú amb maridatge de 3 vins de cinc estrelles!

Abans de tot però tornem al principi… Ca l’Esteve és un restaurant familiar amb una llarga història. Fa més de cent anys ja servien menjars però aquells àpats han evolucionat convertint ca l’Esteve en un establiment modern, de cuina tradicional però creativa, amb uns bons vins elaborats per ells mateixos i una carta molt atractiva amb productes frescos  de gran qualitat (ja siguin del propi hort, de la boqueria o els millors productes de proximitat). Ca l’Esteve és avui el que és, fruit de l’herència, el treball i la constància d’aquesta família, és a dir: un gran restaurant.

Tot pensat fins a l’últim detall per fer inoblidable l’estada a Ca l’Esteve

Els que tenim canalla valorem molt que el restaurant tingui un espai de joc i esbarjo pels nens. De fet fins i tot els que no teniu canalla valorareu que el restaurant tingui una zona de joc infantil. M’explico. Normalment, almenys a nosaltres ens passa, la manera de gaudir de sortir a dinar en un restaurant la vivim de manera diferent pares i fills. Nosaltres, els grans, valorem el ritual de menjar en calma i de fer la sobretaula. En canvi els nens i nenes quan estan dinant a un restaurant normalment només pensen en acabar-se ràpid el plat per anar a jugar. I quan més colla de nens hi ha, més esverats estan. Disposar d’aquests espais permet als pares acabar de menjar tranquil·lament (i a la resta de comensals del restaurant també) mentre els nens i nenes juguen. Imagineu la cara que se’ls hi va posar als nens quan van veure aquest inflable!

Al marge dels grans espais exteriors dels que disposen, els menjadors són amplis, lluminosos i confortables i el servei és atent i àgil. Com us deia bona part del producte fresc  de temporada prové del seu propi hort i els vins de les seves vinyes. Al marge dels vins de la casa (em declaro fanàtica del blanc 8+1) també disposen d’una àmplia carta de vins que a part és molt original! I si dubteu deixeu-vos assessorar per l’Esteve Esteve, el sommelier de la família, que us recomanarà el millor vi per cada plat (i butxaca… ).

Què dir del cuiner… amb el Xesco hem coincidit en alguns saraus, molts a casa seva, i demostra passió per la gastronomia i per la feina que fa. Innova, experimenta i comparteix a la cuina! Bon comunicador i bon mestre. Un xef generós de mena que no se n’està de donar-te idees sobre preparacions culinàries (les croquetes de llagostí fetes amb farina de fideus d’arròs me les va inspirar el Xesco!). No és un cuiner que es fa pregar a l’hora de compartir receptes, al contrari! Si li demanes te l’explica amb tota mena de detalls per preparar-la a casa.

I què dir del seu menjar? Doncs que l’heu de tastar perquè està boníssim!!! En els seus plats no només notareu la qualitat del producte que utilitza sinó que gaudireu de la destresa del que l’ha cuinat. A mi m’apassionen particularment els seus arrossos!

Aquests són els plats que ens va preparar el Xesco per dinar!

I el plat estrella… aquest arròs de verat fantàstic! Sens dubte és el rei dels arrossos els Xesco!!!! L’arròs al punt, gustosíssim! Amb un toc fumat boníssim! El que també m’agrada molt és l’arròs caldós amb ceps i calamars que fa! És escandalós! El podeu veure en aquest post!

Eps! Però no es va acabar aquí! Els nens a part de picar una mica el que van voler també teníen el seu propi menú per assegurar la jugada: Macarrons gratinats i croquetes. Però el Xesco, patidor de mena, li va semblar que potser es quedarien amb gana i els hi va preparar unes escalopes amb patates!!! I se les van acabar!!! Marededeusenyó quin saque que té aquesta canalla!!! xD

I per si nosaltres ens quedàvem amb gana… va i ens porten tres postres (si vols caldo tres tasses! Ja sabeu! )!!! Jajajajaja! Les postres que fan són boníssimes! Ens va agradar especialment el gelat de mel amb mató i les lioneses de xocolata que eren per treure’s el barret!

Com podeu veure venir a dinar a Ca l’Esteve és venir a gaudir!

Vem passar un dia molt agradable, vem menjar molt i molt bé i els nens ja pregunten quan  hi tornarem!

Si voleu fer una ullada al “què és cuina” a Ca l’Esteve (o sobre el Xesco Bueno) podeu llegir aquests altres post que també en parlen a Cuinetes:

• Curs de fotografia gastronòmica per a blocaires (i dinar a Ca l’Esteve)
• Croquetes “orientals” de llagostins
• Comiat de la Loreto de Sabores de Colores (al Restaurant Ca l’Esteve)
• De cacera boletaire (Bolets Petràs Trip)
• Burrito de bolets
• I l’àlbum de fotos dels esmorzars de forquilla a Ca l’Esteve que organitza cada mes! I que intentem no perdre’ns!

Com fumar un aliment a casa?

Es tracta d’agafar un wok amb reixeta o una olla vaporera on a l’interior hi posarem herbes aromàtiques seques que cremarem (farigola, romaní, …). Damunt la reixeta (o la vaporera) hi posarem l’aliment que volem fumar. En el cas de l’albergínia la tindrem ja escalivada al forn, la partirem per la meitat longitudinalment i la posarem damunt la reixeta. Encenem les herbes aromàtiques i tapem el recipient de tal manera que ens quedi ben hermètic (la falta d’oxigen apagarà el foc i el fum de l’interior ens donarà el gust fumat de les herbes aromàtiques). La mateixa tècnica la podeu fer servir per fumar tonyina (com van fer la Sandra i el Xavi o el Jordi). Al bloc de la Laura podeu veure el pas a pas de com fumar aliments d’una manera molt clara.

L’altra opció és escalivar l’albergínia com s’ha fet tota la vida a la brasa. És com ho vaig fer jo aprofitant la brasa residual d’una barbacoa que vem fer en família aquesta setmana Santa.

MOUSSE D’ALBERGÍNIA ESCALIVADA AMB FORMATGE DE CABRA GRATINADA

INGREDIENTS:

• 3 Albergínies escalivades
• 250 ml de nata líquida (35% MG)
• 100 g de rulo de formatge de cabra
• Sal i pebre

ELABORACIÓ:

1. En un got alt de túrmix posem l’escalivada ja neta (sense la pell) i tallada a trossos, la nata, sal i pebre i triturem fins que ens queda una massa ben fineta.
2. Repartim en cassoletes (que puguin anar al forn) i damunt esmicolem una mica de rulo de formatge de cabra.
3. Gratinem i ho servim ben calent acompanyat d’unes torradetes! Boníssim!!!

Com podeu veure és ben fàcil de fer i és un entrant molt i molt bo! Fins i tot si no tenim temps de fumar-la també la podem preparar amb l’albergínia escalivada al forn. No quedarà amb el gust característic del fumat però també quedarà ben bo!

A casa quan ens posem a escalivar a la brasa aprofitem per fer-ne força quantitat que conservem en pots de conserva. Així el dia que volem fer aquesta mousse o una bona torrada d’escalivada ho tenim llest en un moment!

Si us animeu a fer-la ja m’ho explicareu! Segur que us agradarà!

Clar que de vegades les intencions i els plans es veuen passats per aigua (literalment…). És el que té la meteorologia del nostre país, és imprevisible. En especial a Cantonigròs on Sant Pere hi va deixar  el sobreeixidor d’emergència de Catalunya aquesta setmana Santa (des d’aquí vull homenatjar a tots els meteoròlegs i meteoròlogues del país! Aquest col·lectiu tant maltractat quan no fa el temps que ens agradaria! Confeso que jo també me’n recordo del Tomàs Molina, i del mini Molina, quan plou i no toca!)! Però amb humor (i paciència… molta paciència) i una bona colla de paraigües no hi ha qui ens pari!

La veritat és que aquestes vacances, tot i l’adversitat del temps, han donat molt de sí!

Lactium i Mercat del Ram de Vic

L’inici de les vacances també va coincidir amb el Lactium i el Mercat del Ram de Vic on hi vem poder passejar i retrobar-nos amb alguns productors coneguts (la Tavella, Sambucus, Formatges de Muntanyola, Embotits de Planoles, Làctics la Torre, cervesa del Montseny …) i noves i valuoses descobertes com la cooperativa de làctics el Sitjar de Gurb o la Rocassa que subministren carn fresca i embotits del porc directament del productor al consumidor. A mi em costa poc gaudir en fires com aquestes però val a dir que vaig trobar el Lactium amb moltes menys parades que en edicions anteriors, cosa que em fa pensar que potser coincidir amb el Mercat del Ram li ha fet mal. A veure si en l’edició de l’any vinent torna a recuperar tot el seu esplendor! Tenim grans productors de formatges i el Lactium hauria de ser fira de referència que representi aquest sector.

També en el marc del Lactium va tenir lloc una demostració de cuina a càrrec d’un dels meus cuiners preferits (i bon amic) l’Ignasi Camps, del restaurant Ca l’Ignasi, que com sempre va fer gal·la de la seva professionalitat i de l’estima per la terra i el producte cuinant diferents plats amb formatges tot i no tenir les millors condicions per poder fer un showcooking (l’espai no estava preparat per cuinar). Ell amb l’ajuda de l’Anna, la seva mà dreta a la cuina, va preparar: Amanida de pera, maduixot i formatge blau de Muntanyola; mil fulls de formatge fresc de Maó, tomàquets confitats i olivada; coca amb formatge blau i prunes; farcellet de pasta brick amb formatge de cabra i poma confitada; recuit amb mel o melmelada; i torradeta amb “paté” de ratafia (fet a Cantoni i que en realitat es tractaria més aviat d’un tupí suau).

L’Ignasi ens animava a cuinar amb els formatges que tenim a Catalunya on se’n fan de molta qualitat i moltes varietats. Amb llet de vaca, d’ovella, de cabra i fins i tot de búfala trobem un munt de tipus de formatges elaborats amb diferents tipus de quall i curacions. Per tant animem-nos a anar-los descobrint i cuinant amb ells fugint una mica dels habituals formatges de marca comercial que acostumem a tenir a casa. Nosaltres ja fa força temps que fem aquest exercici! Val a dir que també som molt formatgers! I població que visitem població que ens agrada conèixer i tastar els seus productes. Alguns productors de formatges que ens encanten i que hem visitat les seves formatgeries (en la majoria dels casos, o en coneixem els seus productors) són el Mas Alba, Tros de Sort, formatges de Muntanyola, formatges Montbrú, formatgeria Molí de l’Alzina de Cantonigròs, formatgeria Casa Mateu, per enumerar-ne alguns dels que consumim habitualment.

D’excursió a la Fageda i dinar al Hostal dels Ossos

Un dels dies més plujosos de setmana santa vem intentar fer les visites guiades a la Fageda, però en aquestes dates ho tenien tot ple… L’hem visitat en dues ocasions la cooperativa i ja havíem fet la visita guiada però en el darrer any han canviat el format de la visita en la que s’acaba fent un tast dels diferents productes que elaboren i ens feia gràcia fer-la de nou. Tot i així vem preguntar si ens hi podíem acostar aprofitant el matí de treva meteorològica per passejar-hi i comprar els seus productes i no ens van posar pegues. Així que carretera i paraigües que cap a la Fageda falta gent! Vem poder fer la passejada, comprar iogurts, melmelades i batuts, jugar pel parc i el que més els hi agrada als nens (a part de menjar iogurts) anar a veure i tocar les vaques!

Un clàssic si visites la Fageda d’en Jordà és anar a dinar els millor macarrons de la Garrotxa a l’Hostal dels Ossos! És un restaurant on fan cuina tradicional i volcànica (recordeu que la Garrotxa és terra de volcans! ) i que a part de fer una bona cuina catalana disposen d’un parc fantàstic perquè els nens puguin jugar-hi mentre els pares prenem el cafè tranquil·lament! Un lloc ideal si vas amb canalla! I què dir dels macarrons! Estan fets amb un bon sofregit i amb moltíssima carn picada així que quan hi anem d’excursió demanem directament una safata per 4 (que tot i ser molt abundant no en queda ni un!)! Són molt i molt bons!

El planning que seguia el vem haver de deixar córrer perquè just després de dinar va començar a pedregar… tot i així va ser un dia molt profitós!

En propers post us posaré algunes receptes que he cuinat durant les vacances! De moment us deixo un tastet de la part més gastronòmica de les vacances!

I ara ja només queda enyorar-les i somniar amb les properes!

El fet és que amb aquest parell les ganes de conèixer-nos més ens han portat a, de tant en tant, quedar i dinar plegats. Vem començar per anar a descobrir restaurants, intentar coincidir en alguns tallers de cuina, i els últims han estat un dinar a casa la Sandrix (on ens va preparar un arròs de ceps i gambes de Palamós espectacular!!!) i un intent de pícnic urbà on cadascú portava un dels plats, que va ser avortat per convertir-se en pícnic indoor de nou a casa la Sandra i el Xavi, degut a la pluja.

En aquest vem preparar els següents plats (fotos de la Sandra!):

La Sandra ens va preparar les millor braves de Barcelona! Sí, ho heu llegit bé, les millors! Ni “las bravas de Tomás”, ni les del Bohèmic, ni… res! Les de la Bordeta són sens dubte les braves més bones que he tastat mai! Ja ho sé… ets una privilegiada, com ho podem fer perquè també ens en preparin? Colla d’enxufats!!! Això això… feu dentetes bandarres! Sé que pensareu tot això, no sé si mai us en prepararan però sí que us les podeu fer vosaltres mateixos perquè la recepta la tenen al bloc! I també podreu trobar la recepta del paté de bolets que està de vici!!!

Amb les croquetes de pollastre del Jordi passa el mateix! Unes croquetes gustosíssimes, amb molta xixa (res de farcits de beixamel regalimant on costa trobar el tall) i un doble arrebossat que els hi dóna un toc cruixent espectacular! També ens va portar un arròs amb cansalada i carxofes amb un toc fumat de la cocció en llenya i unes faves a la catalana amb botifarra Terregada boníssimes! En els enllaços trobareu les receptes!

I jo vaig preparar unes mandonguilles amb sípia tradicionals però afegint unes trompetes de la mort que em va suggerir la Su (que és la meva coaching gastronòmica particular via what’s up! xD). Aquí us poso la recepta!

Ingredients:

Per a fer les mandonguilles:

• 400 g de carn picada de vedella
• 400 g de carn picada de porc
• 1 ou
• 1 llesca de pa de motlle remullada en llet
• sal, pebre, all i julivert picat

En un bol barregem tots els ingredients fins que quedin ben pastats. Després fem boletes uniformes i les reservem.

Per elaborar la recepta (per a 4 persones):

• 16 mandonguilles (les que hem fet abans)
• 2 sípies mitjanes brutes
• 200 g de trompetes de la mort (en el meu cas seques)
• 3 tomàquets madurs
• 1 o 2 cebes tendres
• 1 gra d’all
• 1 copa de conyac
• 1 got d’aigua mineral (uns 300 ml)
• oli d’oliva
• sal
• pebre
• farina

• Pa sec
• 1 gra d’all
• ametlles, avellanes i pinyons
• julivert

1. Comprem les sípies brutes i demanem a la peixateria que ens les netegin però que ens reservin “la salsa”.
2. Posem a hidratar les trompetes de la mort prèviament esbaldides en un bol amb aigua mineral tèbia. Les tindrem almenys una horeta i en reservarem l’aigua.
3. Piquem la ceba tendra i l’all.
4. Tallem les sípies ja netes a daus regulars i n’escaldem els trossos en un caçó amb aigua salada bullint durant 10 segons i la retirem. Això ens permetrà que la sípia deixi anar l’aigua i durant la cocció en la cassola no en deixarà anar (també ens quedarà més tendre). Si teniu molta pressa obvieu aquest pas!
5. Ratllem els tomàquets.
6. Enfarinem les mandonguilles, les fregim i les reservem.
7. En una cassola baixa, amb un raig d’oli calent, enrossim la ceba i l’all.
8. Quan comenci a agafar color afegim els dauets de sípia.
9. Afegim les trompetes de la mort ja hidratades i ben escorregudes. En reservem l’aigua on les hem tingut.
10. Passats uns minuts, hi afegim el tomàquet.
11. Coem el sofregit fins que quedi caramel·litzat.
12. Afegim les mandonguilles i la copeta de conyac. Ho reduirem fins que s’evapori l’alcohol.
13. Dissolem les bosses de “la salsa” de les sípies en l’aigua on hem tingut les trompetes de la mort hidratant-se. Ho colem i ho aboquem a la cassola.
14. Ho coem tot plegat durant uns 20 minuts a foc mitjà.
15. Als últims minuts de cocció hi afegirem la picada deixatada amb una mica d’aigua o suc de cocció. Ho deixem coure un parell de minuts més i llest!

Com tots els guisats són més bons d’un dia per l’altre (però en aquest cas ho vaig preparar el mateix dia…).

Conclusions:

• Quan hem de cuinar per nosaltres ens posem nerviosos com si d’un examen es tractés. Ens posem una pressió a sobre de cuidao!
• Som d’un autoexigent exagerat!
• Hem cantat les excel·lències de tots els plats menys dels propis que sempre sempre sempre els hi hem trobat algun matís millorable (hagués quedat més bo d’un dia a l’altre, les he cuinat amb massa presses, … ).
• Som tres però cuinem per cinquanta! Generosos de mena!
• Ens agrada el bon menjar i el bon beure com a bons frikicuiners!

Aquest parell han estat una gran troballa! I espero i desitjo que durant molts anys siguin companys de batalletes culinàries! Per cert… la propera trobada promet! Macrocalçotada a Cantoni amb les 3 famílies d’aquest trio de cuinerets! Us ho explicarem!

A mode de tràìler us deixo aquest vídeo que sintetitza bastant bé el dia que vem viure dissabte en 55 segons!

Vem començar la ruta visitant tres bacallaneries del Mercat del Ninot: Perelló bacallaners, Ramón Masana i BacaLalo, allà els diferents professionals ens van explicar les característiques i peculiaritats del bacallà i de l’ofici del bacallaner.

Una mica d’història

A Catalunya es consumeix bacallà en salaó des del segle XVI i l’església catòlica és la que el va popularitzar durant la Quaresma. El bacallà ha estat des de sempre un aliment econòmic pel rendiment que se’n treu. El recent encariment, com ja us vaig explicar, es deu a l’especificitat dels talls que demanem (talls concrets, dessalats, desespinats, …). És, de fet, un dels peixos amb més protagonisme a la cuina catalana. Aquest paper especial li ha atorgat la facilitat de conservar-lo, que també ha permès transportar-lo en bones condicions a l’interior del país.

Els nens venen de París però… i el bacallà?

Noruega és el productor més important de bacallà en tonelades, però la qualitat i la quantitat sovint no van d’acord.

Islàndia fa un producte excel·lent i és el bacallà que consumim. A Catalunya arriba el millor bacallà del món, i els bacallaners de tota la vida, grans especialistes, han fet canviar els sistemes de pesca i salament d’aquest peix tan bo. Han imposat la pesca amb palangre, per aconseguir la màxima qualitat i evitar la degradació dels fons marins que produeix l’arrossegament.

Les parts del bacallà

El bacallà es divideix en: el morro o llom, la ventresca o penca, el rosari, la cua, les ganyes, les cocotxes, els caps, llengua i la tripa. La part més apreciada és el morro de bacallà. A Catalunya es fa el tall vertical del bacallà que dóna els talls mencionats. Al País Basc però el tall és horitzontal i dóna uns altres tipus de talls més espinosos però molt gustosos.

Com dessalar-lo o hidratar-lo correctament?

Com deia Josep Pla a El que hem menjat (1972), “després d’haver-se convertit en una mercaderia ressecada, momificada i fibrosa… és susceptible de ressuscitar”. I perquè ressuciti necessitarem fer bé aquests dos passos de dessalat:

Primera aigua: S’ha de posar el bacallà en un bol amb aigua freda a la nevera durant 3 o 4 dies. Hi ha d’haver prou aigua perquè els talls quedin ben coberts. Aquesta primera aigua rehidratarà correctament el bacallà.

Passats aquests dies s’ha de canviar l’aigua 3 o 4 cops, segons el gruix de la peça, i deixar un mínim de 2 hores entre cada canvi (aquest procés hauria de durar unes 24 hores més).

Abans de cuinar-lo és recomanable embolicar-lo amb un drap de cuina perquè absorbeixi tota l’aigua. És imprescindible assecar-lo al màxim perquè no es desfaci en coure’l.

Ara bé, si ens volem estalviar aquesta feinada els nostres bacallaners la faran per nosaltres venent-nos els talls que vulguem al punt de sal.

Els tastets maridats amb Inedit que ens van oferir els bacallaners al Mercat del Ninot

El tastet estrella, per mi, el descobriment de les pells de bacallà enfarinades i fregides! Estan boníssimes!! Molt bones també les espines d’anxoves fregides amb l’inconvenient, ens va explicar el Quim Marquès, que cremen l’oli en que es fregeixen i no el pots reutilitzar. La cullereta de bacallà (en vem menjar vàries!) un luxe! Quin bacallà!!!

Show cooking i dinar a el Suquet de l’Almirall a càrrec de Quim Marquès

Després de la visita al mercat del Ninot vem anar cap al Restaurant Suquet de l’Almirall on ens esperava en Quim Marquès per fer-nos un showcooking amb el bacallà com a protagonista.

Ens va preparar bunyols de bacallà (mereixen recepta a part!), bunyols d’espinacs, com confitar el bacallà (de manera tradicional submergit en oli a baixa cocció i al microones), paperines de pells de bacallà i carxofes fregides. I el gran descobriment! L’all i oli de mel que acompanyava els bunyols!!! Fàcil i espectacular!!!!

Cap a taula i al llit…

En acabat el showcooking vem dinar plegats un menú on, com no podia ser d’una altra manera, el bacallà en va ser el protagonista!

Per trencar una miqueta amb els tastets de bacallà del matí en Quim ens va preparar unes croquetes i uns calamars a la romana d’aperitiu. Com a entrants una esqueixada de bacallà, per continuar el bacallà a la barcelonina (confitat, amb salsa a la catalana i gratinat d’all i oli), per acabar amb un arròs de verduretes i bacallà. Tot maridat amb Estrella Damm Inedit. Per postres crema catalana cremada farcida amb fruita fresca. Cafès i una sobretaula ben amena van concloure un dia ben intens, carregat d’experiències, aprenentatges i bones menges!

Per acabar dir-vos… NO US PERDEU LA RUTA DEL BACALLÀ! Està carregada de propostes molt interessants, entre elles la del Suquet de l’Almirall! I la resta de l’any també tenim els bacallaners per aconsellar-nos i preparar-nos el bacallà com vulguem!

Font: Bacallaners del Mercat del Ninot i Gremi de bacallaners de Catalunya.

Presentació de la Ruta del Bacallà de Barcelona

Divendres vem poder anar a la presentació de la Ruta del Bacallà que es va fer a l’Antiga Fàbrica Damm (cada vegada més, centre neuràlgic de l’activitat cultural i gastronòmica de Barcelona!). Núria Coll presentava l’acte i després d’una introducció de Raimond Blasi, regidor de comerç i president de Mercats de Barcelona, va donar pas a l’explicació de dos mestres bacallaners, Emili Perelló i Joan Portet, vicepresidents del Gremi de Bacallaners de Catalunya. Vestits amb la tradicional bata blava de bacallaners ens van explicar una mica d’història, les qualitats del bacallà, el diferents talls, com es cura i remulla, la versatilitat d’aquest producte… i ho explicaven amb la passió i el coneixement que anys de dedicació i professió et donen!

Sobre el bacallà (i les seves batalletes)

Sabeu que l’ofici de bacallaner només el trobem a Catalunya? No n’hi ha enlloc més! O que el que confereix el gust i melositat del bacallà és la transformació que pateix el poc greix que té el bacallà (només un 3%) en el procés de 3 mesos de salaó? És per aquest motiu que MAI un bacallà injectat en salmorra i congelat tindrà el mateix gust que el curat, ja que no es dóna aquesta transformació i el resultat és un peix insípid.

El bacallà és un peix blanc amb uns valors nutritius excepcionals! Té un contingut calòric molt baix, i en canvi, una elevada quantitat de proteïnes! És més nutritiu que la carn bovina, altres peixos o el pollastre, té menys d’un 3% de greix i està constituït principalment d’àcids grassos poliinsaturats omega 3 (perquè ens entenguem els greixos guais!).

Per què el bacallà és tant car? Segur que molts us heu fet algun dia aquesta pregunta…

Tots hem sentit a mares i àvies explicar-nos com el bacallà era un menjar “de pobre”, un peix que es menjava cada dia! Era assequible i no faltava mai a cap taula. I doncs… per què ha canviat tant el preu? Doncs perquè la immediatesa en la que estem immersos ens porta a demanar al bacallaner talls específics i si poden estar ja sense espines, dessalats i a punt per cuinar-los millor que millor! I això té un preu… Abans les nostres àvies compraven els bacallans sencers, els tallaven, desespinaven i dessalaven a casa, i en funció del tall, el preparaven d’una manera o d’una altra (en samfaina, en feien sopa, …). L’aprofitaven tot! Què es troben els bacallaners actualment? Que només volem les parts “nobles” i ben netes i dessalades, la resta de parts del bacallà no ens les quedem. Tot i així, ens explicàven, podem trobar el bacallà sencer i de la mateixa qualitat que els que es quedaven les nostres àvies a 7 € al quilo i preparar-los nosaltres a casa tal i com es feia aleshores. No tenim excusa per no menjar bacallà!

Showcooking i tastets amb bacallà

Quim Marquès del restaurant el Suquet de l’Almirall ens va explicar la satisfacció de treballar amb un bon producte que té tanta versatilitat a la cuina! Hi ha tantes receptes de bacallà com dies té l’any! Això es deu a que durant la Quaresma la prohibició de menjar carn va estimular la imaginació culinària de la població. Actualment, com passa amb altres pràctiques religioses, la Quaresma té un valor sobretot gastronòmic on el bacallà continua essent un dels principals protagonistes!

En Quim ens va preparar 3 tastets diferents tots maridats amb Inedit: Una sopa tèbia de bacallà (feta amb porro, patata, ceba, carbassa, pastanaga, nyores i penca de bacallà) amb fesolets; una torradeta amb poma i bacallà lleugerament fumat i macerat amb Inedit; i morro de bacallà confitat a la catalana gratinat amb all i oli (us deixo l’enllaç d’un petit vídeo que vaig fer amb Vine sobre la preparació d’aquest plat).

Aquests són només alguns dels tastets que podreu trobar a la Ruta del Bacallà de Barcelona! Val la pena aprofitar l’ocasió de poder gaudir d’un producte nostre de tanta qualitat preparat pels millors restaurants i a preus molt llaminers! Nosaltres no ens ho perdrem!

El passat cap de setmana en el marc de les IV Jornades gastronòmiques Pota Blava i Carxofa Prat un grup de blocaires vem poder assistir, com ja vem fer l’any passat, a un seguit d’activitats per conèixer d’aprop, en aquesta ocasió, el prestigiós Pollastre Pota blava del Prat. Tot emmarcat en les Jornades gastronòmiques que celebra la ciutat un any més, en les que 23 restaurants ofereixen un menú tancat (de entre 20 a 25 €) amb els productes estrella, el Pota Blava i carxofa del Prat, tot maridat amb la cervesa Inedit d’Estrella Damm.

El Showcooking del Pota Blava i la carxofa Prat

En aquesta ocasió vem començar assistint a un showcooking a càrrec dels cuiners Susana Aragón del restaurant Ona Nuit i el Cèntric Gastrobar, i Joan Figueres del restaurant Sinfonía de l’Hotel Ciutat del Prat, que ens van presentar quatre propostes  diferents per a preparar el pota blava. Mentre els cuiners feinejaven en Joan Ribas, pagès i president de la Cooperativa Agrícola del Prat ens va tornar a amenitzar el taller tot explicant-nos les particularitats de les carxofes Prat, que acabades de collir del camp, ens va portar també per a cuinar-les. I mentrestant preguntes als cuiners, al Joan, fotografies, Tweets, Instagrams, Facebook, Vine’s, tastets, comentaris entre blocaires i somriures entre copa i copa d’Inedit!

Aquests són els tastets que ens van preparar:

Dinar al restaurant Ona Nuit

Després del showcooking vem anar a dinar al Restaurant Ona Nuit on l’Òscar i la Susana  ens van oferir alguns plats de la seva carta. El restaurant Ona Nuit es caracteritza per fer una cuina mediterrània, amb tocs creatius i de proximitat. També aposta fermament pels productes propis com els productes de l’horta local, la Carxofa Prat, el Pota Blava i el Meló del Prat. Abans de dinar vem tenir l’ocasió de fullejar la carta del seu restaurant que a part de ser una carta molt original de disseny es confirma el que us comentava, aposta ferma pel producte local!

Què vem dinar? Aquí teniu els plats!

Va ser un bon àpat i vem estar molt a gust! I val a dir que la companyia i la conversa entre els amics blocaires va ser absolutament genial! Cada dia gaudeixo més de la companyia de tota aquesta colla tant maca que a mesura que passa el temps t’hi encarinyes inevitablement; fins i tot trobes a faltar al que no ha pogut venir (eh Òscar ) i esperes que no hi falti l’ànima de tots els saraus (eh Tiriti! ). ! I és que compartir taula amb persones que estimen la gastronomia com tu, que l’entenen com a un acte social, acaba creant unes sinèrgies al·lucinants! Conèixer noves fornades també és il·lusionant! I poder continuar descobrint el món gastronòmic que ens envolta plegats és un aprenentatge i un regal que no té preu!

Visita a la granja Torres de Pota Blava

Després del dinar tota la colla de blocaires vem anar a visitar la Granja Torres productora dels pollastres Pota Blava del Prat. En Manuel Torres, criador de les aus, ens va rebre a la seva granja, ens en va explicar la història de l’empresa i vem poder visitar les instal·lacions i diferents galliners.

El pollastre Pota Blava és autòcton del Delta del Llobregat i és l’únic de l’estat espanyol amb IGP (Indicació Geogràfica Protegida) que atorga la Unió Europea als millors productes amb més arrelament geogràfic. Fa poc si recordeu, un producte tant nostrat com el pa de pagès també va rebre l’IGP. Per tant us podeu fer una idea de la rellevància d’aquesta raça de pollastre que a part és d’una qualitat extraordinària.

A la Granja Torres estan especialitzats en la cria del Pollastre, Gallina, Pollet i Capó de la Raça Prat. També disposen de gallines ponedores d’ou comercial. Serveixen a establiments com ara mercats, restaurants, botigues d’alimentació i particulars. A més disposen d’una botiga a la mateixa granja per a la venda al detall d’ous i exemplars vius, i una parada al Mercat Municipal del Prat de Llobregat per a la comercialització d’ous i exemplars per al seu consum (vaja morts, nets i plomats!).

Els ous fecundats es coven a Tarragona, els pollets es crien, creixen i es reprodueixen al Prat, però són sacrificats a l’escorxador de Tarragona on els preparen pel consum i els retornen al Prat per a la seva comercialització.

La carn del Pota Blava és de color intens i textura més forta, i necessita de coccions més llargues. És una carn saborosa i aromàtica, ferma i fibrosa, rica en proteïnes i amb un contingut molt baix de greixos. Al mercat el podem trobar a un preu aproximat de 14 € el quilo i cada exemplar ronda entre els 2 i 3 quilos. És un pollastre ideal per a celebracions degut a la seva qualitat i quan hi ha el màxim consum és durant la campanya de Nadal.

Després de la visita ens vem acomiadar blocaires i organitzadors, emplaçant-nos a tornar al Prat a visitar el Mercat de pagès dels dissabtes al matí on podem comprar directament el producte de temporada del parc agrari del Prat o visitar l’espai natural del Delta del Llobregat i perdre’s entre els seus recorreguts fins arribar a la platja, un petit oasi envoltat per grans ciutats! Una reserva, un hàbitat supervivent! I ara… sabeu respondre’m la pregunta que us fèia al començar el post? Digueu-me productes o llocs emblemàtics del Prat… EL POTA BLAVA, LA CARXOFA, EL MELÓ, ELS CALÇOTS, EL DELTA DEL LLOBREGAT, EL PARC AGRARI, EL MERCAT DE PAGÈS… Així m’agrada!!!!!!

Vull agraïr a AGT i Pratencs.cat la invitació i l’hospitalitat, vem passar un dia fantàstic en el que vem aprendre un munt de coses! I gràcies també a Gastrobloc@ires per la organització de la trobada. I als blocaires gastronòmics per existir i saber gaudir de la vida! És genial formar part d’aquest col·lectiu!

En aquest vídeo podeu veure la presentació de les IV Jornades gastronòmiques Pota Blava i Carxofa Prat i a partir del minut 1′ 42” podeu veure la crònica de la nostra trobada blocaire (i a la menda lerenda xupant plano! xD).

I per acabar us deixo la guia perquè pugueu escollir les diferents propostes gastronòmiques d’aquest #marçgastrònomic del Prat. Gaudiu-lo!