Si hi ha un marisc que ens apassiona a casa són els musclos. Bé, les closques en general: escopinyes, tallarines, cloïsses, rossellones, navalles, canyuts… i el dia que fem festa grossa, les ostres! Però els musclos hi són presents cada setmana a casa nostra. Al vapor, al xerès, a la marinera, a la belga, a l’allet… o com avui, musclos amb salsa gorgonzola. Prepareu la panera de pa perquè la salseta és d’escàndol!

Enguany els hem preparat amb els meus preferits: els musclos del Delta de l’Ebre, de gust intens i iodat que estan en plena temporada. Entre maig i juliol els trobem en el seu millor moment. I la campanya acaba a l’inici de setembre.

Quan la temperatura de l’aigua del mar ja no ens permet gaudir-los podrem trobar els musclos bouchot (que deuen el seu nom al sistema de cultiu tradicional de la Bretanya francesa), de gust suau i delicat. Són un xic més menuts que els de roca, però acostumen a venir ben plens. Tenen l’avantatge de venir força nets i porten menys feina a l’hora de netejar-los.

La recepta: Musclos amb salsa gorgonzola

Ingredients

• 1 kg de musclos del Delta de l’Ebre
• 2 escalunyes
• 20 g de mantega
• 1 gra d’all
• 100 g de vi blanc (o vermut sec)
• 150 g de nata
• 100 g de formatge gorgonzola cremós
• 2 rovells d’ou
• 1 cullerada sopera de cibulet picat
• Pebre negre

Preparació

1. Netegem els musclos. Els hi arrenquem les barbes sempre en direcció a la part de dalt (la triangular estreta) per no malmetre la carn del musclo.
2. Piquem les escalunyes i l’all. Suem les escalunyes en una cassola juntament amb la mantega durant uns minuts, afegim l’all picat i que suï un altre minut.
3. Afegim els musclos i el vi blanc (o vermut sec).
4. Ho coem a foc viu i tapat durant 5 minuts aproximadament o fins que els musclos estiguin oberts.
5. Retirem de la cassola els musclos a un plat, descartem les closques buides que no tenen carn i guardem les que estan plenes.
6. Reduïm el suc de cocció durant 3 minuts, a foc mig. Afegim la nata i ho coem 2 minuts més.
7. Fora del foc afegim el formatge gorgonzola, barregem fins a dissoldre bé el formatge i afegim els rovells, tornem a barrejar.
8. Ho posem a punt de pebre i ho aboquem sobre els musclos reservats.
9. Hi escampem el cibulet picat i servim.

Alguns consells

Utilitzeu una cassola ampla per tal que els musclos toquin la superfície i així s’obrin de manera uniforme durant la cocció.

El punt de cocció dels musclos (i de la majoria de peixos i mariscs) és molt important. No us passeu de cocció o us quedaran gomosos. Necessitem que mantinguin la textura carnosa i sucosa. Quan durant la cocció veieu que tots els musclos han començat a obrir-se, aneu-los reservant. S’acabaran de coure en barrejar-los amb la salsa calenta ja acabada.

Veureu que no és necessari afegir-hi sal, ja que tant el suc de cocció dels musclos com el formatge gorgonzola tenen prou salinitat.

Els musclos són rics en proteïnes, minerals com el ferro i el zinc, i tenen un alt contingut en àcids grassos omega-3. I a més a més… són econòmics! Què més podem demanar?

Font: Recepta adaptada de Martín Berasategui i David de Jorge (Robinfood)

L'entrada Musclos amb salsa gorgonzola pertany a Cuinetes.

Atenció perquè aquest post té premi, si arribeu al final!

Una mica d’història…

Anem al tema, l’amanida russa, és realment russa? Doncs sí i no. Ronda la teoria que va ser creada per un cuiner belga d’origen francès, que es va fer famós a Moscou gràcies a aquesta amanida, que també rep el nom de “salat olivye“, en honor al xef.

En el restaurant Hermitage, Olivier servia la millor cuina francesa a clients de classe alta. Va tenir molt d’èxit amb la proposta gastronòmica que va dissenyar, basada en l’alta gastronomia francesa. Però, si algun plat va destacar més que d’altres va ser la seva amanida.

Ara bé, l’amanida Olivier poc tenia a veure amb l’actual amanida russa tal i com la coneixem. La seva era una amanida de luxe, recarregada i ostentosa a base de perdiu, pollastre, salmó, caviar… a part de les patates cuites, els cogombrets i les olives tradicionals.

L’amanida va triomfar més que la coca-cola i va creuar fronteres, però mai ningú va aconseguir replicar exactament la recepta de la seva salsa, que el xef feia d’amagat al restaurant.

Tot i així, realment aquest és l’origen de la recepta? Doncs tampoc. Si retrocedim en el temps i repassem la gastronomia europea, com l’italiana o la francesa, ja trobem amanides fetes amb hortalisses i verdures cuites, amalgamades amb maionesa. Us sona?

Diguem que d’una proposta simple, Oliver en va fer una versió luxosa, adaptada de la cuina francesa que ell dominava, amb ingredients de primera i condimentada amb una salsa que només ell sabia, i no va compartir.

Passats uns anys la recepta es va popularitzar al mateix temps que es va adaptar al context “abaratint-la”. Va deixar de ser un plat luxós per passar a ser un plat simple i econòmic a base de patates, pastanagues, pèsols, pernil o pollastre tot ben amanit amb maionesa.

Amanida russa amb ventresca de tonyina

Inspirada en la tradicional a casa l’hem adaptat amb els ingredients que ens agraden a tots. El secret de l’èxit, i el que la fa diferent, és la maionesa casolana que fem amb mostassa antiga i amb l’oli de la ventresca de tonyina, que la fa gustosa i un punt picant.

Ingredients

• 2 patates mitjanes
• 2 pastanagues
• 2 pebrots del Piquillo
• 1 llauna de ventresca de tonyina Campos
• 3 ous
• oli d’oliva suau
• mostassa antiga
• 2 piparres
• Sal
• Vinagre

Elaboració

1. Pelem les pastanagues i netegem les patates.
2. Posem a bullir les patates amb pell i les pastanagues pelades senceres en abundant aigua amb sal. Courem la pastanaga al dente i esperem a que es cogui bé la patata.
3. En un cassó posem els ous amb sal i un raig de vinagre. En quan arrenqui el bull comptarem 7 minuts i ja tindrem a punt els ous durs. Els retirem del foc i refredem.
4. Preparem la maionesa amb un ou, una cullerada de mostassa i el suc de la conserva de ventresca de tonyina. Mentre anem batent, afegim oli d’oliva suau, mica en mica, fins que la maionesa agafi cos.
5. Un cop cuita la patata i la pastanaga les deixem refredar. Un cop fredes les tallem a dauets petits i reservem.
6. Tallem els pebrots del Piquillo a dauets petits i reservem.
7. Pelem els ous durs, ja freds, i els tallem a dauets petits.
8. En una safata barregem la patata, la pastanaga, el ou dur, els pebrots del Piquillo i els barregem amb compte amb la maionesa de mostassa, fins aconseguir la proporció justa que ens hi agradi.
9. Servim en una safata i decorem amb unes rodanxes de piparres, unes tires de pebrot del piquillo i coronem amb la ventresca de tonyina.
10. Servim-ho fred acompanyat de bastonets de pa.

La ventresca és la part més sucosa i saborosa de la tonyina i també acostuma a ser la més apreciada. Val la pena comprar-ne una de qualitat que ens aporti tot el gust i alhora ens converteix l’amanida en un plat complet i equilibrat, amb un alt valor en proteïnes i baix contingut en greixos.

Nosaltres hem utilizat la de Campos, que ens dóna tota la confiança d’una marca de referència en la indústria conservera, amb una llarga trajectòria familiar.

Tenen una gran varietat de conserves que us encantaran! Aquest post ve amb regal! Voleu 5€ de descompte? Feu una ullada a la seva web i aprofiteu el codi de descompte que han preparat pels seguidors de Cuinetes! Codi de descompte de 5 €: CAMPOSXCUINETES.

L'entrada Amanida russa amb ventresca de tonyina pertany a Cuinetes.

Aprofitem per presentar-vos el nostre canal de Youtube on anirem penjant vídeo-receptes d’alguns plats que publiquem també al blog. I us animem a subscriure-us-hi (visca els pronoms febles!), per no perdre-us cap novetat.

El salmó és un peix blau molt nutritiu i ric en omega 3, un greix molt beneficiós per la nostra salut. Un àcid gras molt necessari però que el nostre cos no és capaç de generar, per tant l’hem d’obtenir a través de la dieta.

A l’hora de triar el salmó cal saber que en trobem de salvatge, més ric en omega 3 que obté de les algues que menja,  i de viver, alimentat amb pinsos. Lo ideal seria consumir salmó salvatge o salmó d’aqüicultura ecològica certificada.

En qualsevol cas el més important és que consumiu aquest peix, bo, sa i saborós!

Mini hamburgueses de salmó

INGREDIENTS

• 500 g de salmó (en supremes)
• 1 ou
• 1 cullerada de pa ratllat
• 1 cullerada de melmelada de ceba (o ceba de figueres confitada)
• 150 g de formatge cremós (estil Philadelphia) o salsa tàrtara
• 1 tomàquet d’amanir
• barreja d’enciams
• panets d’hamburguesa
• oli d’oliva verge extra
• sal i pebre blanc

ELABORACIÓ

1. Retirem la pell del salmó i piquem la carn ben menuda.
2. Si no disposem de melmelada de ceba, pelem i piquem la ceba de figueres i la sofregim lentament en una paella amb un raig d’oli, uns 10 minuts.
3. Rentem el tomàquet i el tallem a làmines.
4. Posem el salmó ja picat en un bol, amb la ceba confitada, l’ou batut, la sal, el pebre i el pa ratllat.
5. Ho pastem bé amb les mans fins a aconseguir una massa enganxosa.
6. Fem boletes amb aquesta barreja, les aplanem amb el palmell de la mà i les coem a foc fort en una paella, 2 minuts per cada banda.
7. Obrim els panets d’hamburguesa i els torrem en una paella sense oli.
8. Un cop torrats untem cada tros amb formatge cremós (o la salsa tàrtara si ho preferiu) i hi posem una làmina de tomàquet i enciam per sobre. Coronem amb l’hamburguesa calenta.
9. Tapem amb l’altre tros de pa i ja ens podem menjar la nostra hamburguesa de salmó.

Bon profit!

L'entrada Mini hamburgueses de salmó pertany a Cuinetes.

El seu origen però és xinès. El ramen, és una versió de la popular sopa amb fideus xinesos. Va arribar al Japó a finals de segle XIX i principis del XX, durant la Reforma Meiji, quan els primers emigrants la van adaptar usant els ingredients i condiments japonesos.

Es basa en un brou molt dens generalment de carn completat amb els fideus tipus chukasoba i altres elements com el chasu (del xinès char sui, cansalada rostida), el tare (salsa), l’ou marinat, l’alga nori i altres toppings que hi vulguem afegir.

N’existeixen diferents versions com el tonkotsu, shoyu (salsa de soja japonesa), shio (sal) o miso, tots ells amb fideus artesanals.

Fa temps que m’apassiona la cuina japonesa i en especial el Ramen. La primera vegada que el vaig preparar va ser en un curs, de la mà experta de Manel Guirado. No naixem ensenyats i és bo aprendre dels que en saben.

Amb el temps però, he anat adaptant la recepta al nostre gust consultant també altres versions de ramen, en llibres i vídeo-tutorials. La recepta que us explico avui és la nostra adaptació i ja us avanço que està tremenda!

Tingueu en compte que és una recepta llarga i us recomano fer-la en dos dies. El primer dia prepararem el brou (tardarà entre 7 i 12 hores) i el chasu. El segon dia acabarem i servirem el ramen.

Ramen, la recepta

INGREDIENTS

Pel Brou del ramen (per obtenir-ne 2 litres aprox.)

• 3 litres d’aigua
• 750 g de porc (jarret, costelles, espinada…)
• 1 kg de pollastre (ales, cuixes, carcasses)
• 2 cebes petites
• 2 parts verdes del porro
• 2 pastanagues
• 30 g de gingebre fresc amb pell i tallat a rodanxes
• 3 bolets Shiitake deshidratats (opcional)
• Mitja cabeça d’alls
• 20 g d’alga kombu
• 1 culleradeta de sal

Per al chasu:

• 700 g de cansalada de porc fresca en una sola peça
• fil per lligar-la

Per a la salsa tare:

• 120 ml de salsa de soja
• 2 cullerades de sake
• 1 cullerada de mirin

Marinada pels ous cuits i el chasu:

• 4 ous (1 per cap)
• 160 ml d’aigua
• 160 ml sake
• 80 ml salsa de soja
• 80 ml mirin
• 60 g sucre

ELABORACIÓ

1. En una safata de forn posem els ossos de pollastre i els de porc i els rostim al grill del forn donant-li voltes de tant en tant, fins que estiguin ben daurats.
2. Mentrestant, preparem una olla amb aigua freda i hi posem la resta d’ingredients (alga, verdures, sal…), així com el chasu, la carn i els ossos que hem rostit al forn. Ho portem a ebullició i escumem la superfície. Tapem, baixem el foc i deixem coure de 7 a 12 hores a foc molt suau.
3. Retirem del brou el chasu (cansalada) quan estigui fet (2-3 hores), el deixem refredar, li traiem el cordill, el filmem i guardem a la nevera.
4. Passades les hores, colem el brou, el portem de nou a bullició i el deixem refredar.
5. Per a la salsa tare barregem tots els ingredients i ho deixem reposar unes hores tapat a la nevera.
6. Per a la marinada pels ous i el chasu barregem tots els ingredients (en calent) fins que es dissolgui el sucre. Ho deixem entebiar. Busquem un recipient on càpiguen els ous ben junts i un altre pel chasu, per tal de marinar-los. Van molt i molt bé les bosses amb tancament zip.
7. Posem a bullir aigua en una cassola. Quan estigui bullint introduïm els ous a temperatura ambient i amb cura per evitar que es trenquin (va molt bé fer-lis un petit foradet a la base de l’ou amb una agulla). Els deixem coure durant 6 minuts a foc moderat. Remenem-los amb compte per tal de que el rovell ens quedi ben centrat a l’ou. Els retirem del foc i els posem a refredar amb aigua freda. Un cop freds els pelem.
8. Marquem el chasu sencer en una paella fins que ens quedi enrossit per tots els cantons. El deixem refredar.
9. Introduïm els ous a la marinada tot assegurant-nos que queden ben submergits. Fem el mateix amb el chasu enrossit en un altre recipient. Ho posem a marinar a la nevera entre 4 i 12 hores. Passat aquest temps, els retirem de la marinada i els guardem en un tupper o filmats per guardar fins a 3 dies.

ACABEM LA RECEPTA

Per a 4 persones

• 1 l de brou de ramen
• 1 chasu (cansalada)
• 370 g de fideus Chukasoba secs
• 2-4 cullerades de salsa tare
• la part verda d’una cebeta tendra tallada a rodanxes
• 1 culleradeta de sucre
• 1 làmina d’alga nori
• 1 culleradeta d’oli de sèsam
• 2 ous cuits i marinats
• Gingebre (opcional)
• Sichimi Togarashi (7 espècies)
• 4 làmines de kamaboko (surimi japonès, opcional)

1. Desemboliquem el chasu ja marinat i el tallem a rodanxes fines. Marquem lleugerament les rodanxes a la planxa.
2. Coem els fideus en aigua amb sal bullint, al dente.
3. Escalfem el brou en un cassó o olla (depèn de la quantitat) i hi afegim unes cullerades de salsa tare per enfosquir-lo una mica. Hi podem afegir també una mica de gingebre picat si ens hi agrada.
4. Posem els fideus en un bol i els mullem amb el brou. Tirem per sobre la cebeta tendra a rodanxes i decorem amb 2 mitjos ous marinats, 1 rodanxa de chasu i finalment amb un quadrat d’alga nori.
5. Afegim un polsim de sichimi (barreja d’espècies) i un rajolí d’oli de sèsam. Si opcionalment voleu afegir altres toppings com les làmines de jamaboko (surimi japonès), ara és el moment. Prepareu els bastonets i a gaudir!

Ja veieu que la recepta és llarga i entretinguda, però la satisfacció de preparar-la a casa és enorme! I, a part, està molt bona!

Aprofiteu per fer una quantitat generosa de brou i congeleu-ne una part per altres ocasions. El mateix podeu fer amb el chasu ja tallat a rodanxes i congelat. Així, la pròxima vegada que vulgueu gaudir d’un bon ramen, el tindreu a mà i el preparareu en un moment.

Us animeu a preparar-lo? Si ho feu, ja m’ho explicareu!

L'entrada Ramen pertany a Cuinetes.

A pocs dies d’una de les festes més maques que tenim, el Nadal, avui us porto una idea que tant pot servir per berenar, per postres d’un dia de festa, o fins i tot per deixar-li al Pare Noël o als Reis durant les vigílies de festes, que tenen una feinada de por. Segur que us ho agraïran! Farem una mousse de Petit Suisse (Danonino)!

Fa uns anyets la vaig publicar a la guia familiar de Menuts Girona, amb qui col·laborava en una secció de gastronomia familiar.

Veureu que és fàcil de fer i l’únic perill és que us ho aneu cruspint mentre la prepareu. Mans ben netes i cap a la cuina!

Gotets de mousse de petit suisse (Danonino)

INGREDIENTS

• 6 petit suisse Danonino petits de maduixa o 4 de grans
• 250 ml de nata líquida per muntar
• Entre 50 i 70 g de sucre (al gust)
• 1 pot de melmelada de maduixa
• Xuxes per decorar (aquestes es diuen “Besos“)

PREPARACIÓ

1. Barregem la nata líquida i el sucre i la muntem amb l’ajuda d’un robot de cuina o unes baretes elèctriques. Penseu que perquè munti bé, ha d’estar ben freda de nevera.
2. A mig muntar incorporem una cullerada sopera de melmelada de maduixa i continuem muntant-la fins que tingui una mica de cos.
3. Barregem els petit suisse amb la nata ja muntada, amb compte, fent moviments que embolcallin, fins a obtenir una mousse homegènia.
4. Servim la mousse en gotets o bols petits. Us pot anar molt bé una mànega pastissera de plàstic.
5. Per a la capa de melmelada barregem 2 cullerades d’aigua amb 2 cullerades de melmelada de maduixa i l’escalfem una mica al microones per tal de liquar-la. Barregem bé i ho aboquem damunt de la mousse.
6. Reservem a la nevera perquè agafi una mica de cos.
7. A l’hora de servir-ho coronem els gotets amb una xuxe. Els “besos” hi queden molt bé ja que són de nata i maduixa, i a part fan Nadal!

La capa de dalt de melmelada és opcional, poseu-la si us agrada. També podeu fer una mousse en format pastís, trobareu la recepta (que és una mica diferent) en aquest post del blog (és molt antic, del 2009, no em tingueu en compte com feia les fotos aleshores… hahahaha!).

Espero que us animeu a fer-la a casa amb l’ajuda dels vostres #petitsmindundis. És fàcil i els hi encantarà a petits i grans.

L'entrada Gotets de mousse de petit suisse pertany a Cuinetes.

Menjar cru, no només és saludable sinó una forma sofisticada d’apreciar el producte de manera més directe. Ens encanten els tàrtars, els carpaccios, els marinats, els fumats… som uns crudívors empedreïts!

Aquest tàrtar acompanyat per l’amanida de productes de temporada, el tomàquet i l’alvocat, es converteix en un àpat ben complert. Si sou generosos us pot servir de plat únic o podeu fer-la com a entrant o aperitiu si el fem minimalista, en gotets o copes.

Amanida d’estiu amb tàrtar de tonyina

INGREDIENTS (per a 4 persones)

• 1 bon tomàquet d’amanir
• 1 alvocat gran madur
• 200 g de llom de tonyina vermella en un sol tall
• 2 o 3 cullerades de soja
• 1/2 cullerada de mostassa antiga
• Porradell
• Pebre negre
• Oli d’oliva verge extra
• Sal

ELABORACIÓ

Malgrat hem comprat una tonyina fresca (magnífica, de la peixeteria Peixnot del Mercat del Ninot i que Ulabox m’ha portat a casa), és aconsellable congelar els talls de tonyina prèviament, per evitar problemes d’intoxicació per anisakiasis. Al tenir els talls de llom congelats també ens ajudarà a poder-los tallar amb més precisió.

1. Descongelem els talls de lloms de tonyina (d’un dit d’ample com a molt, uns 200g aproximadament per cada tall).
2. Mentre es descongela la tonyina netegem el tomàquet i el tallem a dauets petits que col·locarem en un bol. Fem el mateix amb l’alvocat i el posem en el mateix bol del tomàquet. Ho reguem amb un raig generós d’oli d’oliva verge extra (el meu és d’arbequina premium de Bargalló, excel·lent!) i ho reservem a la nevera.
3. Quan la tonyina porti uns 10 minuts fora el congelador, tindrà la consistència adequada per poder-la “picar” a dauets, havent retirat prèviament la pell.
4. En un bol de vidre aboquem els dauets de tonyina i afegim la soja. Hem d’incorporar la justa perquè la tonyina l’absorbeixi. A mi que no m’agrada abusar-ne, en poso per 200 g de tonyina entre dues i tres cullerades màxim.
5. A continuació, hi afegim mitja cullerada de mostassa antiga, porradell picat i pebre negre. Ho remenem tot plegat i ho deixem marinant uns dos minuts.
6. Passat aquest temps ho reguem amb un bon raig d’oli d’oliva verge que ens amorosirà la mescla.
7. Muntem l’amanida. A mi m’agrada muntar-la en una copa de vermut. Queda molt visual i acolorida!
8. Comencem per una base de dauets de tomàquet i alvocat que ens empleni mitja copa.
9. I a continuació acabem col·locant al damunt un parell de cullerades generoses de tàrtar de tonyina.
10. Opcionalment, podem picar una mica més de porradell damunt o empolsinar amb sèsam.

L'entrada Amanida d’estiu amb tàrtar de tonyina pertany a Cuinetes.

Què és el picant i per què ens refresca?

Segons Harold McGee, un expert en la química dels aliments, el picant no és un gust, sinó una sensació d’irritació i cremor que pot resultar agradablement dolorosa (#50sombrasstyle). Una combinació de dolor i plaer que, a més a més, ens refresca quan la temperatura apreta.

La major part de picants tenen origen vegetal. La naturalesa, que és sàvia, ha dotat en alguns vegetals aquesta qualitat per tal de defensar-se dels depradadors.

El picant ha estat utilitzat durant segles en la alimentació diària de persones que viuen en llocs més càlids que nosaltres. Els antics pobladors americans ja cultivaven i consumien fa milers d’anys, els bitxos picants. Està clar que no hem descobert la sopa d’all.

El motiu pel qual el picant ens refresca és perquè ens fa suar. La suor de la nostra pell s’evapora i durant aquest procés, la suor necessita absorbir calor de la nostra pell, i per tant ens refresca. Tatxaaan!

Si voleu obtenir més informació sobre el fascinant món picantó, no us perdeu el magnífic post del meu amic, Òscar Gómez, a Gastronosfera.

Pasta picant amb cloïsses i gamba vermella

INGREDIENTS

Per quatre persones

• 300 g de pasta seca (en el meu cas Fidanzati, però podeu fer-la perfectament amb tallarines)
• 500 g de cloïsses fresques
• 250 g de gamba vermella gran
• 1 ceba de Figueres
• 2 Tomàquets ratllats
• 100 ml de (un bon) vi rosat
• Bitxo picant fumat (al gust)
• oli d’oliva verge extra

ELABORACIÓ

1. Primer de tot poseu les cloïsses en un bol amb aigua i sal a la nevera, per tal que expulsin la sorra.
2. En una cassola marquem les gambes salpebrades lleugerament i les reservem.
3. Tallem la ceba de Figueres a brunoise i la posem a sofregir a la mateixa cassola amb un raig d’oli d’oliva generós.
4. Quan comenci a estar un xic daurada hi afegirem el vi rosat i deixarem que s’evapori l’alcohol.
5. Aleshores, afegirem dos tomàquets ratllats (també podeu utilitzar tomàquet triturat), una culleradeta de sucre, un xic de sal i bitxo picant fumat a rodanxetes (poseu el bitxo al gust, però d’entrada és millor posar-ne poc, sempre estarem a temps de afegir-ne). Deixem coure el sofregit fins que ens quedi ben confitat i amb una textura semblant a la melmelada.
6. Posem a bullir una olla plena d’aigua amb sal per tal de coure la pasta. Tan bon punt arrenqui el bull hi afegim la pasta i la deixem coure un minut menys del temps que recomani el fabricant (en el cas que us agrada la pasta al dente).
7. Mentrestant, esbaldim les cloïsses i les posem a la cassola amb el sofregit a foc intens i tapades, per tal de que s’obrin. Tan bon punt veiem que es comencen a obrir apaguem el foc.
8. Un cop cuita la pasta la colem i l’afegim a la cassola amb la salsa i les cloïsses. Remenem bé per tal de integrar bé la salsa i li incorporem les gambes que hem marcat prèviament, per tal de que guanyin temperatura. Esperem un minut i ja ho podem servir.

Opcionalment, si disposeu d’unes gambes més petites, les podeu pelar i tallar a rodanxes per tal de barrejar-les amb la pasta, en aquest cas guardeu-ne una de sencera (la que faci més patxoca) per la presentació (i per poder xarrupar el cap!).

Aquesta pasta també la podeu fer per exemple amb altres tipus de marisc (musclos, escamarlans, escopinyes…). Utilitzeu el que us vingui més de gust. És primordial utilitzar un bon producte, el meu és comprat al Mercat del Ninot a través de Ulabox, és fantàstic poder disposar d’un producte així en un sol clic i que t’ho portin a casa. En sóc súper fan!

Per acabar el plat també podeu afegir una pica de porradell picat (en el meu cas ceba tendra xinesa), li donarà un toc refrescant que combina molt bé amb el picant.

Acompanyeu la pasta d’un bon vi rosat fresquet, li va de meravella!

L'entrada Pasta picant amb cloïsses i gamba vermella pertany a Cuinetes.

La que us porto avui és una versió adaptada als gustos de casa, tant a nivell de ingredients com de guarnició, però elaborada amb la tècnica que s’especifica en el llibre.

El secret està en la triple tècnica de cocció. En primer lloc, el macerem en salmorra que hidrata la carn. En segon una cocció suau i uniforme al forn. I en tercer i últim lloc, el rostit final a alta temperatura que li dóna el punt cruixent.

1- Pollastre tret de la salmorra i a punt per la cocció suau al forn

Us recomano utilizar una cassola específica per fer pollastres al forn. D’aquesta manera se’ns aguanten asseguts a la cassola i garantim una cocció uniforme, per tal de que ens quedi cruixent per totes bandes. La meva rostidora vertical és de la casa Staub, i em té enamorada.

2- Pollastre després de la cocció suau al forn (1 hora a 150ºC)

Ara bé, que no tenir la rostidora vertical us disuadeixi de preparar-lo. Hi ha qui utilitza una ampolla de cervesa (buida i neta) per enfilar-hi el pollastre i mantenir-lo assegut a la cassola (ahílodejo). Una bona base de patates que l’ajudi a mantenir-se assegut també és una gran opció.

Posats a fer el millor pollastre del món compreu-ne un de bo. El meu és de la parada Polleries el Pagès, del Mercat del Ninot de Barcelona i el vaig comprar a través d’Ulabox que me’l va portar a casa d’avui per demà.

El millor pollastre del món!

3- Pollastre després del rostit final (20 minuts a 230ºC)

INGREDIENTS

• Un bon pollastre de pagès (preparat per fer al forn)
• 4 escalunyes
• 1 cabeça d’alls
• 30 ml de conyac
• 10 ml de vi ranci
• 1 llimona
• 1 branca de farigola fresca
• 1 branca de romaní fresc
• Orenga
• Oli d’oliva
• 500 g patates mini guarnició

Per la salmorra

• 3 l d’aigua
• 90 g de sal

ELABORACIÓ

1. Netegem el pollastre de restes de plomes i el posem a macerar en salmorra la nit anterior a cuinar-lo, amb: 30 grams de sal, per litre d’aigua. Quedarà perfectament al punt de sal i molt sucós.
2. L’endemà el retirem de l’aigua i el col·loquem en una safata de forn o a la rostidora vertical.
3. Posem els grans d’all “en camisa” (amb pell) i golpejats a la base de la cassola. Netegem les patates mini de guarnició i les posem a la base de la rostidora, amb els alls i les escalunyes pelades. Ja tenim a punt la base del pollastre.
4. En un got tirem els líquids per fer-ne una barreja: El conyac, el vi ranci, l’oli d’oliva verge, l’orenga i el suc de llimona. Agafem unes branquetes de romaní i farigola fresca i en fem un bouquet lligat amb cordill de rostir.
5. Pintem i salsem el pollastre ajudant-nos del bouquet (com si fos un pinzell), amb la barreja del conyac, OOVE, vi ranci, orenga i suc de llimona.
6. L’enfornem a 150ºC durant una hora.
7. Retirem el pollastre i el deixem reposar fora del forn uns minuts. I el pintem de nou amb la barreja. Pugem el forn a 230º.
8. Tornem a posar el pollastre al forn durant uns 20 minuts fins que es dauri bé.
9. Retirem el pollastre i el trinxem bé. Acompanyem el pollastre amb la seva guarnició de patates.

Prepareu una bona panera de pa!

L'entrada El millor pollastre del món pertany a Cuinetes.

Quan parlem de catxoflino, ens referim a un mar i muntanya. Una recepta d’aprofitament típica de la cuina de l’Empordanet, que em xifla!

Vaig descobrir-lo al restaurant la Xicra de Palafrugell, de la mà de l’enyorat Pere Bahí. Un gran defensor de la cuina empordanesa de mercat, que feia una cuina honesta, que homenatjava la cuina popular (i que actualment continua fent Anna Casadevall, xef de la Xicra).

La ubicació d’aquest mític restaurant, a part té la particularitat d’haver donat nom a la novel·la El carrer estret de Josep Pla, famós escriptor empordanès.

Com passa habitualment amb els plats tradicionals, hi ha tants catxoflinos com idees tenen els cuiners. Perquè de fet, originàriament, es feien amb diferents restes d’elaboracions anteriors o ingredients, que combinats es convertien en un nou plat. Les àvies de l’Empordà n’eren unes grans expertes! I aconseguien enamorar els estómacs amb 4 restes que tenien rondant per la fresquera.

Evidentment, el que us preparo avui no és un plat d’aprofitament! Segueix la mateixa filosofia i forma d’elaboració, però amb ingredients de “primera mà”.

Com que per mi és un plat especial, l’he fet amb bon producte fresc i de temporada, del Mercat del Ninot, a través de Ulabox. En un post anterior ja us vaig comentar que el dia a dia no sempre em permet escapar-me tot el que m’agradaria a comprar al Mercat. En canvi, Ulabox em porta el mercat a casa, d’avui per demà! I des que he descobert aquest servei, l’aprofito sempre que puc!

Catxoflino de mandonguilles amb gamba vermella i pèsols

INGREDIENTS

• 4 gambes vermelles grans
• 250 g de calamarsons frescos nets
• 400 g de carn picada de porc
• 1 gra d’all trinxat
• julivert picat
• farina (per enfarinar les mandonguilles)
• 1 llesca de pa sec del dia anterior
• 1 ou
• 3 alls tendres tallats a rodelles
• 1 ceba de figueres mitjana picada fina
• 1 tomàquet ratllat
• 250 g de pèsols premium pelats
• 1 got de vi blanc
• Oli d’oliva, sal, pebre
• Fumet de peix o aigua
• 1 cullerada d’allioli (opcional però molt recomanable)

ELABORACIÓ

1. En un bol posem la carn picada, l’ou, l’all, el julivert i el pa sec ratllat. Salpebrem i barregem bé. Anem formant les mandonguilles (a la mida que més ens agradin) i les enfarinem.
2. Fregim les mandonguilles amb oli d’oliva i les reservem.
3. En una cassola marquem les gambes vermelles lleugerament (no les hem d’acabar de coure) i les reservem.
4. En el mateix oli afegim els alls tendres i la ceba picada i ho sofregim lleugerament fins que se’ns enrosseixi. En aquest moment afegirem el vi blanc i el deixem fins que evapori tot l’alcohol.
5. Afegim el tomàquet ratllat i el deixem confitar (si volem podem rectificar l’amargor de tomàquet amb un xic de sucre).
6. Un cop cuit empolvorem una mica de farina, remenem i ho cobrim amb fumet de peix o aigua.
7. Quan arrenqui el bull salpebrem i afegim els pèsols, les mandonguilles i els calamarsons tallats. Ho deixem coure tot junt uns 10 minuts.
8. Mentre es cou, en un bol posem la cullerada d’allioli amb unes 3 o 4 cullerades de la salsa i el deslliguem. Un cop negat l’afegim a la cassola barrejant-ho bé.
9. Afegim les gambes, en darrer lloc, i ho deixem coure un parell de minuts més. Ja està llest per servir! Prepareu una panera de bon pa!

Altres variacions del catxoflino

Com us he comentat podem fer tants catxoflinos com combinacions d’ingredients se’ns acudeixin. Però una altra opció que no faltarà a casa és un catxoflino amb mandonguilles, escamarlans i musclos. De mandonguilles que no en faltin!

I quan en sigui temporada aprofiteu per incorporar-hi carxofes, bolets, favetes, pèsols… ben acompanyats de mandonguilles, calamars, gambes o musclos, amb una bona base de sofregit amb ceba.

Recordeu, el catxoflino és improvisació pura! Un exercici d’imaginació.

L'entrada Catxoflino de mandonguilles amb gamba vermella i pèsols pertany a Cuinetes.

Amb el Pep Nogué vam cuinar una Tartiflette “a la catalana”, per la secció “el xef a casa” de la revista Cuina, amb formatge Manyac de La Xiquella, amb Sofregit Quim Matas i llardons Salgot. Els millors productes per una de les receptes més importants que hauré publicat. Però no us espanteu, la recepta no és complicada i amb els productes adequats, triomfareu!

La tartiflette és un gratinat de patates i formatge típic de la Savoia francesa. A casa, com a bons apassionats dels formatges, ens encanta aquesta recepta així com les fondues o raclettes.

És una recepta que no té gaire complicació, amb ingredients assequibles i fàcils de trobar. Això sí, és un plat contundent, d’aquells que t’ajuden a portar millor un dia fred, de rigorós d’hivern.

En aquesta ocasió n’hem fet una adaptació “a la catalana” utilitzant un formatge català, elaborat a la Vall d’en Bas, que m’encanta! El Manyac de la Xiquella, substitueix amb nota alta el reblochon, formatge típic de la tartiflette. Li queda de meravella!

Tartiflette amb manyac i llardors

INGREDIENTS

• 1 Formatge Manyac de La Xiquella (formatge tou de pell florida, llet crua de vaca)
• 4 patates mitjanes (varietat Kennebec)
• 1 ceba de figueres gran (o 1 cullerada generosa de sofregit de ceba Quim Matas)
• 300 g de cansalada viada fumada (bacon)
• Llardons de porc (els meus eren Salgot)
• 100 g de crème fraîche
• Vi blanc
• Oli, sal i pebre

ELABORACIÓ

1. Coem les patates amb pell en una olla amb aigua i sal fins que estiguin cuites. Les colem i deixem entebionar.
2. En una paella ofegarem, a foc mitjà i remenant de tant en tant, la ceba* tallada a juliana i la cansalada viada fumada (bacon) tallada a tiretes. (*aquest pas el podem estalviar utilitzant 1 cullerada generosa de sofregit de ceba Quim Matas).
3. Pelem les patates i les tallem a rodanxes d’un centímetre aproximadament. Les anirem col·locant en una safata apte pel forn.
4. Piquem els llardons de porc.
5. Intercalem capes de patata, amb bocinets de bacon i ceba, els llardons esmicolats i una cullerada de crème fraîche.
6. Afegim un raig de vi blanc i damunt les patates col·loquem el formatge Manyac partit per la meitat, amb la pell a la part de dalt.
7. Enfornem a 180º C durant uns 20 minuts aproximadament (si teniu forn de vapor li va de perles una aportació d’un 10% d’humitat, per evitar que es ressequi en excés).

Consells

Per fer aquest plat, una bona opció és fer servir patata kennebec, és un tot terreny, que s’adapta perfectament a tota mena de coccions.

Hem utilitzat Crème fraîche, una nata fermentada amb un punt àcid, que combina millor amb els greixos del plat que la nata líquida. Però si no en trobeu o no en teniu, la nata líquida és una alternativa.

Acompanyeu la tartiflette d’un bon vi blanc fresquet i a gaudir del plat!

Moltes gràcies revista Cuina per seguir alimentant les meves inquietuds gastronòmiques, pel reportatge i per les fotografies!

L'entrada Tartiflette amb manyac i llardons pertany a Cuinetes.

Sabíeu que en una ració d’arròs (80g) hi ha 5600 grans? Curiositats, història i receptes delicioses com aquesta són les que trobareu en el llibre “Arrossos” de Quim Marquès del Suquet de l’Almirall. El vaig veure al FNAC i després de fullejar-lo no me’n vaig poder estar de comprar-lo. Trobareu receptes tradicionals, històriques i d’altres ben originals.

El primer arròs que he fet del llibre és “l’arròs de senyoret” o arròs sense feina, el preferit de casa. Té la particularitat que ve tot ja net d’espines i pelat. Per tant, cullerada directe a la boca! Una recepta carregada d’història i anècdotes.

L’arròs Parellada o “de senyoret”

Segons sembla, aquest plat va ser inventat al restaurant El Suizo, de les Rambles de Barcelona. Un dia, un distingit client habitual, Julio Parellada, propietari del palau del carrer Canuda on actualment hi ha l’Ateneu Barcelonès, va demanar que li fessin un arròs amb els ingredients habituals però sense ossos ni espines. Caram amb el senyoret!

El cuiner, que era Joan Matas, li va elaborar aquest plat, que va satisfer tant el Sr. Parellada que s’hi va aficionar, de manera que el demanava amb certa freqüència. A l’hora d’encarregar-lo a la cuina, el cambrer solia anomenar-lo un Parellada, per fer-se entendre amb poques paraules.

El Suizo va incorporar aquest arròs a la seva carta fins que, l’any 1949, va tancar les portes. Però la història no acaba aquí, ja que en aquell temps l’arròs Parellada s’havia fet tan popular, que molts restaurants de Barcelona l’oferien als seus clients.

Quan el Suizo va tancar, molta gent pensava que el plat era original del restaurant 7 portes, regentat per Paco Parellada. No ho era, però la família Parellada ha preservat i servit aquest arròs durant molts anys, tant al 7 portes, com a la Fonda Europa i a altres establiments.

La recepta

L’arròs Parellada, “de senyoret”, cec, de mandra… com us comentava abans, es caracteritza per no portar feina (pel qui el menja); però trobareu que els ingredients poden variar en funció del lloc on el mengeu i el producte de temporada.

Nosaltres el farem només de peix, però tradicionalment es descriu com “una paella barcelonina sense ossos ni espines”.

De fet, Rondissoni ja l’explicava a les seves classes a l’Institut de la Dona l’any 1924, a Barcelona, i en la seva recepta a part de peix variat hi incorporava salsitxes i un colomí. Per tant, el podeu fer també amb carn i peix, a l’estil “mar i muntanya”, això sí, recordeu: sense feina. Traient espines i closques de peix i marisc; i desossant i esbocinant abans tota la carn.

Els productes

Com tot a la cuina, bona part de l’èxit d’una recepta es deu a la qualitat dels productes que utilitzem. No hi ha res com el producte fresc de mercat, però no sempre tenim temps d’anar-hi, oi?

En aquesta ocasió he usat el servei de Ulabox, que m’ha portat a casa el peix fresc de la parada Peixnot del Mercat del Ninot. Un dels meus mercats de Barcelona preferits! Una molt bona opció pels que no sempre ens podem escapar al Mercat. Ja sabeu, si Mahoma no va a la muntanya…, Ulabox et porta el mercat a casa!

INGREDIENTS

• 320 g d’arròs extra
• 1,6 l de fumet de peix i marisc
• 50 g de talls de rap
• 100 g de musclos de roca pelats
• 100 g d’escopinyes pelades
• 8 gambes pelades
• 100 g de calamarsons petits (xipirons)
• 1 sípia mitjana amb la melsa, neta de tinta (500 g)
• 1 ceba de Figueres tallada a daus ben petits
• 1 pebrot verd tallat a daus ben petits
• 2 tomàquets madurs ratllats
• 1 cullerada de picada d’all i julivert

ELABORACIÓ 

1. En primer lloc, farem un sofregit amb la sípia neta i tallada a daus no massa petits. La posarem en una paella amb oli d’oliva i la daurarem fins que agafi un color torrat.
2. Traurem la sípia i abocarem a la paella la ceba tallada a dauets petits fins que agafi un color daurat, d’aquesta manera la ceba agafarà l’essència de la sípia que hi ha a l’oli de la paella. Li afegirem un pessic de sal i la taparem perquè es cogui a foc lent durant 5 minuts.
3. Destaparem la paella i deixarem que la ceba perdi l’aigua i es torri. Hi afegirem el pebrot verd tallat com la ceba i, quan estigui ben cuinat, abocarem a la paella un altre cop la sípia i hi afegirem els tomàquets ratllats. Deixarem que vagi fent xup-xup a foc lent fins que quedi un sofregit espès, concentrat.
4. Mentrestant podem obrir al vapor les escopinyes i els musclos. Quan tot just s’obrin els treiem del foc, deixem refredar una mica i els traiem les closques, reservant-los a part.
5. Quan el sofregit és a punt, hi afegim l’arròs i el saltem lleugerament. Hi incorporarem tot el fumet i ho deixarem coure a foc viu afegint-hi els daus de rap, els calamarsons i la picada. Ho bullirem uns 10 minuts.
6. Passat aquest temps, abaixarem el foc i hi afegirem les gambes crues ja pelades, les escopinyes i els musclos. Ho tastarem, ho rectifiquem de sal i ho deixem coure 5 minuts més.
7. Pararem el foc, ho deixarem reposar 2 minuts i ja el tindrem a punt.

L'entrada Arròs Parellada o de senyoret pertany a Cuinetes.

Ja us he explicat en vàries ocasions que una tòfona la podem aprofitar i fer-la treballar per tal d’amortizar el seu cost. Podeu tofonar ous i arròs uns dies, sense gastar-ne ni un bocí. I quan ja l’hagueu utilitzat podeu aprofitar les puntetes que us hagin quedat per fer una bona mantega amb tòfona o per aromatizar un bon oli.

Vigileu a quin preu les compreu i que us deixin clar quin n’és el seu orígen (salvatge, de cultiu, orígen geogràfic, punt de maduresa…). Aquest any l’he comprat al preu més alt fins ara vist per mi, 1.900€ el quilo. Una autèntica animalada… i si no fos perquè ja tenia collavall que volia fer aquesta recepta sí o sí per cap d’any, m’ho hagués pensat dues vegades. No patiu però, que la tòfona que vaig comprar l’he exprimit al màxim!

Cada any em toca fer el sopar de cap d’any per la família. Aquest any però diria que hem fet un rècord de assistència, ja que em va tocar cuinar per 23 comensals! Una feinada de por però me’n vaig ensortir. I pel que em van dir el resultat els hi va encantar!

De primer vaig cuinar la recepta que us porto avui: L’ou de polleta amb patata i tòfona negre. És una recepta d’un dels meus restaurants preferits, el Compartir de Cadaquès. El passat Sant Jordi em van regalar el llibre que havien tret amb les seves receptes i no vaig dubtar de intentar cuinar una de les seves receptes.

OU DE POLLETA AMB PATATA I TÒFONA NEGRA

INGREDIENTS (per a 4 persones)

Per al greix de foie gras i tòfona negre

• 100 g de greix de foie gras*
• 10 g de tòfona negre
• sal

* El greix de foie gras és l’oli que deixa anar el foie gras quan l’escalfem per fer terrines. El meu foie era de Collverd.

Per l’escuma calenta de patata

• 300 g de patates pelades i trencades
• 125 g de nata amb el 35% de matèria grassa
• 35 g d’oli d’oliva verge extra
• sal
• 1 sifó de 0,5 l per escumes
• 2 càrregues de N2O per a sifó

Per als crostonets

• 1 llesca de pa de pagès

Per als ous

• 4 ous de polleta

Altres

• sal en escates
• pebre negre acabat de moldre

ELABORACIÓ

Per al greix de foie gras i tòfona negre

1. Foneu el greix de foie gras i poseu-lo en un vas americà.
2. Afegiu la tòfona negre i tritureu.
3. Poseu a punt de sal i envasem en una bossa de buit per a cocció.
4. Coeu a 60ºC al bany maria durant 2 hores.
5. Traieu la bossa i deixeu-la reposar a la nevera dirant 24 hores.
6. Congeleu i utilitzeu segons necessitat.

Per a l’escuma calenta de patata

1. Poseu a coure les patates en aigua mineral.
2. Un cop cuites, escorreu i guardeu l’aigua de cocció.
3. En el vas americà, ajunteu 300 g de patata bullida, 175 g d’aigua de cocció de les patates, la nata i l’oli.
4. Tritureu fins que obtingueu una crema fina i poseu el punt de sal.
5. Coleu i ompliu el sifó. Tanqueu i carregueu amb el gas.
6. Mantingueu al bany maria a 65ºC per tal que l’escuma estigui calenta.

Per als crostonets

1. Talleu el pa en daus de 1,5 cm de costat.
2. Torreu en el forn fins que estiguin ben daurats. Es necessiten 4 crostonets per persona.
3. Guardeu en un recipient hermètic.

Per als ous

1. Coeu els ous durant 35 minuts al bany maria a 63ºC.
2. Un cop cuits, retireu-los de l’aigua i guardeu-los a la nevera.

ACABAT I PRESENTACIÓ

1. Escalfeu els ous al bany maria.
2. Entebioneu el greix de foie gras amb tòfona negre.
3. Obriu els ous procurant no trencar-los i poseu cadascun en un bol.
4. Afegiu l’escuma calenta de patata al voltant de l’ou, de forma que quedi quasi cobert. Poseu al punt de sal en escates i pebre negre acabat de moldre a sobre de l’ou.
5. A sobre de l’escuma de patata i al voltant de l’ou, salsegeu amb una cullerada de greix de foie gras amb tòfona negre.
6. Acabeu repartint quatre crostonets a cada bol.
7. Serviu.

Va agradar molt i la veritat és que a nivell de servei (recordeu… tenia 23 comensals!) és un plat que et permet anar ràpid a emplatar, si ho tens tot a punt. Una recepta més senzilla del que sembla aparentment, i que amb bons productes és de llagrimeta! Primer plat de cap d’any, superat!

L'entrada Ou de polleta amb patata i tòfona negre pertany a Cuinetes.

També us haig de dir que és un dels plats menys fotogènics que hi ha… la foto no li fa justícia de lo rebó que arriba a estar. No és el millor any de bolets per la manca de pluges, però al mercat segur que en trobareu algunes varietats, ja siguin d’aquí, o d’allà.

La recepta

El fricandó, com la majoria d’estofats, guanya l’endemà d’haver-lo cuinat, per tant tingueu en compte de preparar-lo amb antelació. I ja que en feu, poseu-ne més quantitat que sempre va bé tenir-ne un bon tupper al fons de congelador, o per endur-vos-el a la feina l’endemà i ser l’enveja dels companys.

INGREDIENTS

• 750 g de vedella a talls (llata)
• Farina (barrejada amb canyella)
• Sal i pebre
• 200 g de ceba a brunoise (a dauets)
• 1 gra d’all emincé (laminat)
• 50 cc de vi blanc
• 200 g de tomàquets madurs ratllats
• 200 g de bolets frescos (camagrocs, fredolics, llenega…)
• 5 g moixernons secs
• 750 cc de brou fluix
• picada al gust: 4 ametlles + 4 avellanes + 1 carquinyoli + 1 cullerada de moscatell

ELABORACIÓ

1. En primer lloc posem a hidratar els moixernons en un bol amb aigua mineral natural, que els cobreixin (si cal ens ajudem d’un altre bol damunt per assegurar que quedin ben submergits i no surin).
2. Salpebrar la carn i enfarinar-la lleugerament amb la barreja de farina i canyella.
3. Segellar-la en una paella a foc viu i reservar-la en una safata o cassola apta pel forn.
4. En el mateix oli, sofregir lentament la ceba i l’all. Quan comenci a agafar color abocar el vi blanc i deixar-lo reduir.
5. Afegir el tomàquet ratllat i deixar confitar (si cal, afegiu una mica de sucre per matar l’amargor del tomàquet).
6. Incorporar el brou, i una mica de l’aigua d’hidratar els moixernons colada (uns 30 ml). Donar-hi un bull, condimentar i triturar.
7. Cobrir la carn que tenim reservada a la cassola amb la salsa.
8. Acabar de colar els moixernons i netejar la resta de bolets. Saltejar-los en una paella i incorporar-los a la cassola, ben repartits.
9. Tapar i enfornar a 180º C durant uns 60 minuts.
10. Preparar la picada no massa fina i afegir-la uns 10 minuts abans que finalitzi la cocció de la carn.
11. Servir ben calent i acompanyar amb arròs blanc (o unes patates, puré, carxofes, etc.) i una bona panera de pa bo.

Recepta adaptada de: Escola de cuina Gormand via El Cullerot Festuc

OPCIÓ SLOW COOKER

Si disposeu d’una olla de cocció lenta (slow cooker, crockpot) podeu acabar el fricandó en aquesta i aconseguir així una textura tendra i melosa, això sí, després d’una llarga cocció. Ideal per preparar-ho d’un dia per l’altre!

En aquest cas us recomano fer els mateixos passos que l’elaboració tradicional, però en comptes d’enfornar-ho col·loqueu el fricandó a la slow cooker durant unes 6 hores a cocció lenta.

OPCIÓ INFANTIL o ADULT LLEPAFILS

Pels que teniu canalla que els hi costa menjar bolets (o algun adult a qui no li apassionen) una bona manera de que se’ls mengin és picar-los petits. A casa sempre n’hi havia algun que deixava els bolets a part (sacrilegi!), fins que vaig començar a picar-los petits. Després s’ho mengen tot junt i ni se n’adonen! I la veritat és que queda igual de bo. Pels que ens agrada trobar-los, sempre podem guardar-ne algun de sencer, el saltegem a part i el servim damunt del fricandó.

ESTIMATS REIS D’ORIENT…

I pels que dineu a l’oficina, com nosaltres alguns dies, us recomano buscar un bon sistema de transport i conservació per les vostres receptes.

Jo estic encantada amb els recipients hermètics i la bossa de transport de Valira, una empresa catalana que fa molts anys que coneixem i comprem els seus productes. Si voleu saber més sobre la marca, en aquest post podeu llegir la crònica de la visita que vam fer el 2011 a la seva fàbrica de Reus.

O sigui que ja sabeu… a fer la carta als reis!

L'entrada Fricandó de vedella amb bolets pertany a Cuinetes.

La visita comença amb una breu explicació sobre què és La Fageda, què fan i quins són els valors del seu entorn natural. Pels qui no conegueu la història de La Fageda us deixo l’enllaç del post que li vaig dedicar l’any 2012. Allà trobareu tota la informació sobre la cooperativa i l’evolució d’aquesta. Però avui ens centrerem específicament en aquesta nova activitat pensada pel públic familiar, que ens encantat.

Els Petits Grangers

L’activitat els petits grangers va adreçada a canalla de 3 a 8 anys, nosaltres vem anar-hi amb uns amics que tenen una petita, la Sílvia, que tot i no tenir encara els 3 anys va poder fer l’activitat perfectament i la va gaudir molt. Penseu que els pares estem en tot moment seguint l’activitat i podem donar-los un cop de mà, si cal.

Un guia de La Fageda, en Víctor en el nostre cas, durant tota l’activitat ens va explicar la història i curiositats de la vida a la granja i la producció de llet. Explica als més petits la importància de la tasca que portaran a terme i els equipa amb un barret de palla, com a bons grangers. Ja a la granja, i rodejats de 400 vaques frisones, comença l’activitat.

Les vaques de La Fageda estan molt ben cuidades! Amb zones diferenciades depenent del seu estat (embarassades, pre-part/post-part, productives, llar d’infants dels vedellets, …), zona d’spa a les que acudeixen per rascar-se quan els hi pica l’esquena, espersors d’aigua fresca per combatre la calor, música clàssica de fons i un sistema de neteja i retirada de fems molt efectiu. El benestar animal fa que les vaques siguin més productives i la seva llet sigui d’una gran qualitat.

Però tornem als nens… se’ls hi ha girat feina ja que són els encarregats de preparar la llet pels vedells petits, d’omplir de menjar els carretons per les vaques que han de ser mares i per les productores. I ho han de fer bé! Penseu que cal llet per fer 300 mil iogurts al dia. Per tant cal mimar-les!

Com qui prepara un biberó, van preparar una galleda de llet pels vedells petitons, era l’hora del seu berenar. Amb quin delit se la bevien! Absolutament dòcils es deixaven acaronar pels petits grangers i més d’un es va endur una bona llepada. Les vaques són mooooolt carinyoses.

Un cop alimentades les petites era el torn de les vaques adultes, que ja esperaven amb delit els carros amb el seu menjar.

No us arribeu a imaginar la quantitat de menjar que es cruspeixen al dia… només us diré, com a dada d’interès, que generen 16 tones de fems al dia! Ja se sap… tot el que entra ha de sortir. De nou, tancant el cercle, tracten aquests fems en la seva planta de compostatge, que converteixen en adob pels seus camps i la resta és venut.

Les vaques són munyides 2 cops al dia i cadascuna produeix de mitjana uns 30 litres de llet al dia. La producció anual actual està situada al voltant dels 2.200.000 litres, que es destinen íntegrament a l’elaboració de iogurts i postres làctics.

Com es fan els iogurts de La Fageda?

Els iogurts de granja de La Fageda es fan amb llet que no té més de 48 hores. No porten ni conservants, ni colorants. La pasteurització de la llet a 95º C elimina només el gèrmens patògens i manté totes les vitamines. En unes condicions anaeròbiques s’introdueixen els bacteris encarregats de fermentar la llet per tal de fer-ne iogurt (Streptococcus i Lactobacillus). El iogurt conté microorganismes vius que produeixen efectes beneficiosos sobre la nostra flora intestinal i ens faciliten la digestió. Atenció a la proporció… 1.250 milions de bacteris per cada envàs de iogurt!

Després d’aquesta experiència els nens i nenes han après, d’on surt la llet amb la qual elaboren els iogurts i gelats de La Fageda (que tant els hi agraden!), i la feinada que porta cuidar a totes i cadascuna de les vaques de la granja. Després de “treballar” a la granja ve la part més dolça, el tast de iogurts i gelats. Ens vem posar les botes!

L’activitat, d’unes dues hores de durada, es fa els dissabtes a les 15 hores, té un cost de 7 € per persona i cal inscripció prèvia. Una activitat divertida, pedagògica i interactiva que us recomanem de bon grat!

L'entrada Petits grangers a La Fageda pertany a Cuinetes.

Sí, som molt frikis. Ja ho dic jo d’entrada i així us ho estalvio. Ens encaaaantaaa Joc de Trons i ara que estem en plena setena temporada anem tot el dia espitosos esperant que arribi el dilluns. Que llargues es fan les setmanes i que curts es fan els capítols! Total, abans de que comencés la temporada vem fer el que vindria a ser una “puesta a punto”, és a dir, vem remirar “del tirón” la sisena temporada. No sabeu lo bé que va. Et refresca la memòria i et situa al punt just de partida per començar la nova. Els nostres homònims (benvolguts companys frikis com nosaltres) ja sabreu que part de la sisena temporada passa a Catalunya, especialment a la ciutat de Girona. I és que aquesta històrica ciutat es converteix en 3 dels escenaris de la temporada: Desembarco del Rey, Braavos i Antigua.

La Girona de Joc de Trons

Com que la televisió per mi sí que és cultura (unes més que d’altres) se’m va acudir portar al Miquel a fer una ruta per totes aquestes localitzacions de la sèrie, a Girona. Un #elsnostresdijous temàtic on el centre d’interès seria Joc de Trons. Haig de dir que em va anar de perles un post del blog Equipatge de mà, que vaig trobar cercant per internet, en el que expliquen detalladament, tota la ruta de localitzacions amb imatges reals i de la sèrie. Una bona troballa que em va servir de guió per la nostra visita.

Per si us interessa sapigueu que també hi ha empreses que organitzen tours organitzats on t’expliquen anècdotes del rodatge, però per qüestions d’horari ens va ser impossible fer-lo.

Rocambolesc

Després de la senyora caminada, ens ben mereixíem un premi! I no podia ser un altre que, una aturada tècnica al Rocambolesc per menjar, com no…, un polo de la mà del Jaimie Lanister! Evidentment era boníssim, un sorbet de mango i taronja sanguina recoberta d’una capa daurada comestible, però per sobre del gust, hi ha la genialitat d’haver-lo pensat. I d’això, en Jordi Roca, en sap un pou! Un dels cuiners més (esbojarradament) creatius que tenim al país. El millor pastisser del món el tenim a l’abast d’un polo de 4€!  Un autèntic privilegi.

Sopar al Bubbles

Vem acabar de fer una passejada pels voltants del pont de les peixeteries velles (un dels punts que més m’agrada de la ciutat) i quan el Miquel ja estava convençut de que anàvem cap a casa (és el que té viure a 100 km de Girona…) va arribar la última sorpresa, el sopar a un dels nostres restaurants preferits de Girona, el Bubbles!

Del Restaurant Bubbles, ja us n’he parlat en alguna ocasió. I és que ara ja fa una bona colla d’anys que ens coneixem amb l’Àngel (xef del restaurant) i la seva família. Bubbles és un projecte que reneix (ja fa uns quants anys) i reinventa la cuina de l’antic Restaurant Albereda, referent indiscutible dels fogons Gironins. Una idea original, diferent, atractiva i sobretot jove i moderna, que al mateix temps respecta la tradició que ha dibuixat la trajectòria familiar.

Té una oferta gastronòmica molt àmplia de tapes i mitges racions, tant clàssiques com d’autor, fins a racions elaborades, sempre cuidant el producte per a que cada degustació sigui única i sorprenent.

En aquesta ocasió vem fer el menú de tapes, extraordinari. D’una relació qualitat-preu sorprenent. Una varietat de tastets individuals, un plat principal, postres i beguda, per només 28 € (cafè inclòs!). Un menú perfecte per un àpat informal, divertit i dinàmic.

Les tapes eren: “Natxos” amb formatge cremós, guacamole i tomàquet rostit; Hummus de llenties, llagostí saltejat i pimentó; Salmorejo per beure, pernil ibèric i crostonets de pa; Sandvitx planxat de pollastre i bolets brasejats; Cruixent de bacallà marinat amb atxiote, coriandre i llima; i Takoyaki de pop. Un autèntic festival de tapes!

De plat principal vem escollir l’entrecot de vedella amb pastisset de formatge blau, comí i mostassa. Volta i volta, com a mi m’agrada! Les altres opcions de plat principal eren una fideuà de sípia i cues de gambes amb allioli o un suquet de gallineta amb patates i picada d’ametlla.

I per rematar-ho unes postres de xocolata: untuós de xocolata i maracujà, bescuit de cacao i vainilla.

I ara ja sí, després de fer el cafè i petar la xerrada amb l’Àngel i família vem agafar l’AP7 i cap a casa, que l’endemà toca treballar. Tot esperant el proper de #ElsNostresDijous.

L'entrada La Girona de Joc de trons, Rocambolesc i Bubbles #DJ2 pertany a Cuinetes.

Comencem pel primer de #ElsNostresDijous. Aquest va tenir lloc a Barcelona ciutat, al rovell de l’ou, en un punt habitualment carregat de turistes que volen conèixer els edificis gaudinians. Per començar vem sopar al restaurant NOBOOK, per acabar fent una visita guiada nocturna a La Pedrera.

Haig de dir que vem estar de sort ja que el grup de la visita guiada era molt reduït, l’explicació? Vem escollir la visita guiada en català i els grups més nombrosos eren d’estrangers que la feien en castellà o anglès. Per tant, en aquest cas, va ser un autèntic privilegi! Anem al sopar!

Sopar al NOBOOK

El restautant NOBOOK no us deixarà indiferents. La cuina a la vista és un autèntic espectacle, on el bullici i l’activitat passant plats entre cuiners i cambrers sembla que formi part d’una coreografia apresa. Si afegim la peculiaritat que tots van uniformats amb un mono de color taronja, com si de presos es tractés, captiva l’atenció dels començals des del primer minut. Local d’estètica industrial, amb materials reciclats, convida a la informalitat. Però no us deixeu enganyar, darrera aquesta cortina irreverent hi ha cuina, bona cuina internacional.

La oferta gastronòmica del NOBOOK vol retre homenatge a l’street food del món. Interpretacions creatives i artístiques que et permeten voltar món a mossegades. A la seva carta trobareu Dorayakis, Ceviches, Gua bao, Anticucho, Tacos… A nosaltres ens va agradar molt el Dorayaki de porc ibèric amb gambes i camarons i el Satay de llagostins, aletes de pollastre desossades amb tocs cítrics.

La cocteleria també hi té un paper molt important, molts estan pensats expressament per tal de maridar els plats de la carta. Deixeu-vos orientar i feu una ullada a la àmplia proposta de la que disposen. NOBOOK, com el seu nom indica, no admet reserves. Per tant aneu-hi a l’aventura i xaleu!

Visita nocturna a Gaudí’s Pedrera: The Origins

Acabat el sopar vem acostar-nos a La Pedrera, que està a poc metres de distància, a fer una visita guiada especial: Gaudi’s Pedrera, The Origins. Es tracta d’un espectacle audiovisual de videomapping amb projeccions sobre el terrat de La Pedrera, on s’aprofita la singular arquitectura d’aquest espai per fer un viatge a l’origen de la vida i la natura, l’essència de l’obra de Gaudí.

La Casa Milà, La Pedrera, és probablement l’edifici modernista més conegut del món. I una de les obres més valorades d’Antoni Gaudí. Una autèntica obra d’art que cal visitar i re-visitar.

Moltes vegades reivindico el fet que coneixem més bé el patrimoni cultural i artístic d’altres indrets del món que no pas el propi. No concebim un viatge a l’estranger sense empapar-nos dels museus que cal visitar i moltes vegades nosaltres coneixem més en profunditat el patrimoni d’altres països on hem viatjat, que al nostre propi. I això ha de canviar.

Tenim un teixit museístic i cultural que organitza activitats molt atractives destinades a tothom. No les oblidem, per saber qui som, cal saber d’on venim.

Aquesta proposta de visita més el espectacle de vídeomapping la podreu fer al llarg de tot l’any, feu una ullada al calendari. L’entrada també inclou la visita per diferents espais: els patis de Passeig de Gràcia i Provença, l’Espai Gaudí i el Terrat, on culmina la visita amb l’espectacle. Per acabar t’ofereixen una copa de cava i uns arrugats, les entrenyables neules arrugades de el Rosal.

I així va acabar el primer de #ElsNostresDijous. En el proper post us portarem a un lloc molt especial, Desembarco del Rey! #FrikismeModoOn

L'entrada Sopar al NOBOOK i visita nocturna a La Pedrera #DJ1 pertany a Cuinetes.

Avui us parlaré d’una proposta molt personal, #elsnostresdijous. Us imagineu que un cop a la setmana no sabéssiu on us porten? És el repte d’estiu que ens hem marcat amb el Miquel, el meu marit. Els vespres dels dijous d’estiu de manera alternada ens sorprenem l’un a l’altre.

Confesso que sempre m’ha encantat organitzar activitats (reminiscència de la meva època d’esplai probablement) i el factor sorpresa dóna morbo! M’encanta tenir-lo ben enganyat fins a l’últim moment. I la cara de il·lusió, sorpresa i satisfacció quan esbrina el que anem a fer és una meravella. Quan a qui han de sorprendre és a mi, confesso que no ho porto tant bé. No m’agrada no tenir-ho tot controlat, però d’això es tracta també, un exercici de confiança.

Quan comparteixes 3 fills, una empresa i una hipoteca amb la mateixa persona amb qui portes fent camí 23 anys, deu semblar que ens fem farts d’estar plegats, oi? Doncs sí i no, perquè tot i tenir una empresa en comú, cadascú treballa en punts diferents i durant la llarga jornada laboral no ens veiem pas. Un cop a casa, l’atenció es centra en la logística familiar i la enginyeria financera (som autèntics equilibristes!). Per tant necessitàvem, com aigua de maig, un punt de trobada entre tots dos, per a tots dos.

I què voleu que us digui, va ser una bona pensada esgarrapar hores nocturnes dels dijous d’estiu per dedicar-nos-les. No us enganyaré, acabem parlant dels nens, l’escola, el rebut de la llum, els clients i el Rajoy. Però en un context fantàstic, amb la tranquilitat d’estar només l’un amb l’altre i amb el factor sorpresa de no saber un dels dos (alternadament), on passarem el nostre dijous.

Com que arrel de compartir les nostres experiències a les xarxes socials més d’una vegada ens heu demanat que ho escrivíssim, en els següents posts us explicaré algunes de les activitats que hem fet (començant pels dos primers dies que he organitzat jo) i que us poden interessar per fer una escapada en parella aquest estiu. Intentem que les activitats sempre acompleixin aquests tres factors: Han de ser lúdiques, culturals i gastronòmiques. Ens acompanyeu?

Primer dijous: Sopar al NOBOOK i visita nocturna a La Pedrera

Segon dijous: La Girona de Joc de trons, Rocambolesc i Bubbles #DJ2

L'entrada #ElsNostresDijous pertany a Cuinetes.

Musclos en esbabetx suau

Els musclos formen part del meu rànking d’aliments dels quals em podria alimentar exclusivament tota la vida. Li fan companyia la gamba vermella de Palamós, el pernil ibèric, les albergínies i les cireres. M’encanten, especialment els musclos de roca del Delta de l’Ebre. Ara n’és temporada i estan fantàstics!

Musclos de roca del Delta de l’Ebre

Aquests musclos es beneficien de la depuració i riquesa biològica de les aigües del Delta de l’Ebre, unes condicions que el fan únic. Arriben a la seva mida òptima cap al juny o juliol. Destaquen per l’exquisidesa de la seva carn, de consistència dura. La seva zona de cria se centra a la badia del Fangar, a l’Ampolla, i al port natural dels Alfacs, a Sant Carles de la Ràpita. En els inicis de la seva comercialització, als anys 40, es recollien de les roques, però actualment es crien en vivers artificials (muscleres) a les costes del Delta.

Són un aliment excel·lent. Una molt bona font de proteïnes d’elevada qualitat i un dels aliments més rics en ferro de fàcil absorció. Juntament amb el seu baix contingut en greixos, són un bon aliat per controlar el pes amb una alimentació sana i variada.  Bona font també de vitamines i minerals com el iode.

Musclos en esbabetx suau

Avui us porto uns musclos en escabetx deliciosos! Ho sé, en el blog ja us n’havia penjat dues receptes diferents de musclos en escabetx… i ara anem per la tercera! Però totes tres són diferents i delicioses. Podeu trobar al blog els musclos en escabetx, els musclos en escabetx de cítrics i ara els musclos en escabetx suau. Trieu, al vostre gust!

Aquesta recepta la vaig veure a Mercats de Barcelona arrel d’un curs que van fer al Mercat l’Estrella sobre la cuina dels musclos, dins el cicle “Tu fas Food” (un taller al que no vaig poder-hi anar i m’hagués encantat!). Feu una ullada a la programació de cursos que fan que és molt interessant!

INGREDIENTS

• 1 quilo i mig de musclos (els meus de roca del Delta de l’Ebre)
• 1 got de vi blanc
• 200 ml d’oli d’oliva verge extra
• 1/2 ceba de ceba de figueres a brunoise
• 12 grans de pebre (en el meu cas pebres variats: negre, blanc, rosa, de jamaica…)
• 3 fulles de llorer
• 1 branca de farigola
• 2 grans d’all
• 1 cullerada de pebre vermell dolç de la Vera
• 100 ml de vinagre de Xerès (el meu un Paula Coll espectacular!)

ELABORACIÓ

1. Netegem els musclos.
2. En una olla posem la copa de vi blanc, dues fulles de llorer i els musclos. Tapem i els coem a foc fort fins que s’obrin (un parell de minuts aproximadament).
3. Colem el brou que s’ha fet i el reservem. Deixem refredar els musclos i traiem la carn de les closques. Reservem.
4. Per fer l’escabetx, posem un cassó, a foc suau, amb l’oli, el pebre en gra, la ceba de figueres a brunoise (tallada a dauets petits), els grans d’all (amb pell), el llorer i la branqueta de farigola. Ho deixem coure uns 10 minuts i ho apartem del foc. Llavors afegim el pebre vermell i remenem per, tot seguit, afegir el vinagre de Xerès i una mica de brou dels musclos que havíem reservat.
5.  Tornem aquesta mescla al foc fins que arrenqui el bull 1 minut. Opcionalment el podem colar (jo no ho vaig fer).
6. Afegim els musclos al escabetx i els deixem, de 6 a 12 hores, a la nevera fins que quedin ben marinats.
7. Servim a temperatura ambient en llaunetes o platets amb escuradents.

FONT: Gastroteca.cat i Mercats de Barcelona

L'entrada Musclos en escabetx suau pertany a Cuinetes.

Albert Adrià i Ramon Ramon presentant Caviaroli Drops al Tickets

Uns anys més tard estem d’enhorabona perquè Caviaroli amb l’Albert Adrià, les ha apropat a tothom en el format de Caviaroli Drops, lleugerament més petites però amb la mateixa intensitat i gust de l’esferificació d’oliva gordal del Tickets.

Rubén González xef del Tickets

Darrerament, hem tingut la sort de ser convidats per Caviaroli a un taller de cuina, en el que de la mà del xef del Tickets Rubén González aprendríem a esferificar! Sí, sí… ho heu sentit bé… tot un repte!

La tècnica de l’esferificació consisteix en crear una esfera líquida amb una coberta gelatinosa. És totalment comestible i en mossegar-la, explota a la boca. Aquesta tècnica va ser inventada l’any 2003 a El Bulli.

Aquesta tècnica és possible gràcies a una reacció química entre dos components naturals: l’alginat de sodi, que s’obté de certes algues, i les sals de calci. Dóna com a resultat un gel d’alginat de calci, flexible i resistent.

És una reacció que podem trobar de manera natural en oceans per exemple. Anteriorment a Ferran Adrià, ja s’utilitzava en la indústria alimentària però deixant solidificar del tot l’esfera. La innovació en la tècnica bulliniana va ser deixar-ne l’interior líquid, produint així l’explosió en boca de l’esfera.

Existeixen tres tipus d’esferificacions: la bàsica, la inversa i la emmotllable.

Per fer una esferificació bàsica, cal que l’alginat es trobi en el líquid a esferificar i la sal de calci, en un bany exterior. D’aquesta manera, el gel es forma només quan els dos líquids estan en contacte, formant una membrana i contenint el líquid al seu interior.

Ara bé, en aquells aliments que contenen calci de manera natural, com ara els làctics, l’esferificació bàsica és un problema, ja que la gelificació de l’alginat no es dóna únicament a la superfície. Van trobar la solució fent el procediment a l’inrevés, és a dir, amb un bany exterior que conté l’alginat de sodi i el líquid a esferificar que conté els ions de calci de manera natural (llet, iogurt, formatge…). A més, si cal complementar la concentració de ions de calci del propi aliment, s’utilitza gluconolactat de calci, una sal més apropiada que el clorur de calci. Aquest tipus d’esferificació la van anomenar esferificació inversa.

Esferificació de gerds i lichi

Per acabar encara trobem un tercer tipus d’esferificació, l’emmotllable, que com el seu nom indica se li pot donar forma. Per fer-ho s’afegeix un gelificant termo-reversible en el líquid a esferificar, de manera que a temperatura ambient es trobi en estat sòlid. Així podem donar forma al líquid (en forma de gel). Després s’esferifica com s’ha descrit anteriorment. Per acabar, s’escalfa l’esferificació, generalment al vapor, perquè l’interior de l’esfera es torni líquid (el gel d’alginat de calci és termo-irreversible i es manté sòlid).

INGREDIENTS

• Per al suc de oliva: 450 g de olives gordal amb os
• Per a la base de olives esfèriques:
  • 200 g de suc de oliva gordal (resultant)
  • 1,2 g de sal de calci (calcic)
  • 0,7 g de xantana
• Per a la base de alginat:
  • 500 g de aigua mineral
  • 2,5 g de alginat (Algin)
• Per a les olives esfèriques gordal:
  • Base d’alginat
  • Base d’olives esfèriques
  • Oli d’oliva 0,4º
  • Aigua mineral
• Acabat i presentació:
  • 400 g d’oli d’oliva 0,4º
  • 10 g de canyella en branca
  • 1 anís estrellat
  • 1 llimona

Per a la base de suc de l’oliva gordal:

1. Escorrem les olives, varietat gordal, i els hi traiem el pinyol.
2. Triturem la polpa de les olives amb una batedora (o thermomix) fins aconseguir un puré ben fi.
3. Passem el puré per una superbag (malla).
4. Barregem el suc de olives amb el calcic i triturem amb una batedora per dissoldre-ho.
5. Afegir la xantana i tornar a triturar fins que no quedin grumolls.
6. Colem la mescla i la deixem reposar a la nevera durant 24 hores per tal que perdi l’aire. Si es vol accelerar el procés, es pot posar dins una bossa i l’envasem al buit.

Per fer les esferificacions d’oliva gordal:

1. Preparar la base d’alginat: Barrejar l’aigua i l’alginat amb una batedora fins que estigui ben dissolt i colar-lo.
2. Deixar-lo reposar en un recipient durant 24 hores a la nevera perquè perdi l’aire acumulat (o de nou accelerar el procés envasant-ho amb una màquina al buit).
3. Passat aquest temps disposar la base d’alginat en un recipient que ens permeti obtenir una altura d’uns 5 cm.
4. Emplenar totalment una cullera esfèrica amb la base d’olives i abocar-la a la base d’alginat aconseguint forma d’oliva. Ajudeu-la, si cal, per tal que es submergeixi del tot. La deixem esferificar durant uns 15 a 20 segons.
5. Amb una cullera de forats la traiem de l’alginat i l’aboquem al recipient amb aigua per tal de fer-li un bany i treure-li l’excés d’alginat.
6. Un cop neta amb la mateixa cullera de forats la traiem de l’aigua i la posem en un recipient amb oli d’oliva 0,4º.
7. Repetir el procés successivament.

Acabat i presentació:

1. Aboquem dins el pot amb les olives esferificades un trosset de branqueta de canyella, anís estrellat i pela de llimona.
2. Reomplim el pot amb oli d’oliva fins que quedin uns 4 dits d’altura.
3. Reservem a la nevera fins al moment de servir.

Es recomana que les esferificacions que fem a casa es mengin abans de 4 dies, sempre conservades a la nevera.

NOVETATS: Caviaroli Drops d’Olives de Kalamata i picants

Un taller molt instructiu on a part d’aprendre a esferificar vam poder conèixer les novetats que properament traurà al mercat Caviaroli. La família Caviaroli Drops creix amb la d’oliva de Kalamata i la picant, amb ganes de tenir-les al rebost!

Si us animeu a esferificar a casa, ja m’ho explicareu! I si voleu llegir algunes de les receptes que hem fet amb Caviaroli al blog cliqueu aquest enllaç.

Fonts consultades:

• ADRIÀ, Albert. TAPAS La cocina del Tickets. RBA, 2013.
• Ciència i cuina

L'entrada Esferificant les olives del Tickets amb Caviaroli pertany a Cuinetes.

Hi ha plats que al provar-los per primera vegada et queden gravats a la memòria. Ja no te’l pots treure del cap. Això és el que em va passar al tastar per primera vegada els macarrons del Cardenal del Carles Gaig. Va ser en l’edició del 2015 del Mercat de mercats de Barcelona, on el restaurant Gaig participava servint aquesta tapa i des d’aleshores no vaig parar fins a trobar la recepta. En vaig trobar vàries versions que s’hi acostaven però finalment vaig trobar la original de Can Gaig en un programa de l’antic Cuines de TV3 i dies després també a la web de Som gent de Mercat que us recomano seguir. L’hem fet ja un munt de vegades a casa i s’ha convertit en un dels nostres plats preferits (dels nens i dels grans!). És un plat entretingut de fer però d’aquells que fan diumenge!

El origen de la recepta és un xic incert, s’atribueix tradicionalment a l’Ignasi Domènech però la recepta també consta en el receptari de la Cuynera catalana que va ser escrit el 1835. Té mèrit, ja que a aquella època era estrany trobar receptes de pasta documentades i deu ser de les primeres escrites a Europa (al marge de a Itàlia). L’altra peculiaritat és que la pasta està més cuita que el que recomanen els Italians, no és una pasta al dente és més suau, cuita “a la catalana”, que tradicionalment allargava el temps de cocció. És en l’actualitat que ens hem acostumat a coure la pasta amb els criteris italians, però val la pena respectar els criteris d’una recepta tan antiga i nostrada com aquesta, que no us sembli una aberració perquè en aquest cas, no ho és.

Ingredients (per a 4 persones)

• 400 g de macarrons
• 1 litre de nata UHT
• 200 g de parmesà ratllat
• 3 cebes de Figueres
• 9 tomàquets
• 400 g de secret ibèric
• 50 g de formatge ratllat (per gratinar)
• Sal i pebre
• Sucre (només si calgués matar l’amargor del tomàquet)
• Oli

Elaboració

1. Per a la crema de Parma: Reduïm 1l de nata UHT a la meitat, l’apartem del foc i li afegim 300g de parmesà ratllat. Esperem que es desfaci (tot remenant amb un batedor) i si cal, turbinem.
2. Per al sofregit: Preparem 3 cebes picades i 9 tomàquets* pelats, sense llavors i tallats a dauets (els podem escaldar previament amb un tall en forma de creu a la base perquè ens siguin fàcils de pelar).
3. “Pochem” la ceba fins que agafi bastant color, hi afegim el tomàquet, salpebrem, i ho reduïm fins que agafi la textura desitjada. S’ha d’evaporar gairebé tota l’aigua, la textura és gairebé de confitura de tomàquet. Si calgués afegim una culleradeta de sucre al tomàquet per matar-ne l’amargor. Un cop acabat el sofregit el reservem.
4. Tallem a dauets i saltem el secret ibèric salpebrat, en una paella a part. Reservem.
5. Coem els macarrons durant 11 minuts (segons la pasta utilitzada), en una olla amb aigua bullint i sal, i els deixem reposar 2 minuts (a la mateixa olla. No refredar amb aigua). Els escorrem i estirem al taulell per refredar-los.
6. Per al muntatge del plat**, en un motlle quadrat fem capes amb macarrons, crema de parma, sofregit i secret ibèric. Tornem a repetir el procés i acabem amb una última capa de macarrons i crema de parmesà.
7. Escalfem els macarrons 7-8 minuts a 190ºC al forn. Hi afegim mitja cullerada de crema a la segona capa superior (només si cal) i ho cobrim amb formatge ratllat. Ho gratinem.
8. Desemmotllem els macarrons al plat i acabem d’omplir els espais dels costats repartint més formatge ratllat.

* També podeu utilitzar tomàquet triturat natural o passata di pomodoro.

**Si anem amb pressa podem posar els macarrons en una safata apte pel forn i intercalar capes de macarrons – carn – sofregit – crema de parma, i gratinar-ho al forn.

És un plat tradicional deliciós i mereix la feina que porta. Ara bé, si mai anem justos de temps i tenim un antull irrefrenable de macarrons del cardenal, estem d’enhorabona, ja que podem comprar-ne al nou establiment de plats per emportar d’en Carles Gaig, “Gaig a casa” que trobareu al c/Nau de Santa Maria 5-7, 08017 Barcelona – 93 429 10 17. Què més es pot demanar?

Fonts:

Restaurant Gaig

http://gourmetymerlin.blogspot.com.es/2010/11/fonda-gaig-y-la-eterna-disputa-sobre.html

L'entrada Macarrons del Cardenal pertany a Cuinetes.

Si haig de triar un dels productes de Girona Excel·lent com a incondicional, d’aquells de #janopucestarsenseell aquest és, sens dubte, el sofregit del Quim Matas. No només per la seva versatilitat a la cuina sinó per la qualitat del producte i amb l’estima que ha estat fet. Ceba de Figueres, un bon oli i 12 hores de temps de cocció i paciència a parts iguals. Em recorda immensament al sofregit del enyorat Pere de la Xicra que sempre explicava que aquell pacient sofregit de ceba, negre, però gens cremada, era la base de la seva cuina.

El sofregit de ceba d’en Quim Matas, carnisser de professió i cuiner, neix de la necessitat d’improvisació i de donar un servei de qualitat i rapidesa als seus clients. Un producte que pretén solucionar un dels handicaps de la cuina, el temps d’elaboració. Redueix el procés de preparació del plat, així com en facilita la cocció i n’incrementa el sabor.

El sofregit de ceba és un dels elements imprescindibles de la cuina tradicional catalana. Un producte artesà, on no s’ha utilitzat cap altre ingredient més enllà de la ceba de figueres i l’oli d’oliva. Un producte òptim per a l’elaboració de guisats, fideuades, arrossos, uns bons macarrons… imaginació al poder!

Diumenge, últim dia del #blogtrip, també vem conèixer 3 altres grans productes gironins: L’àrròs del Molí de Pals, la Sidra Mooma i les anxoves Callol Serrats.

Els aiguamolls i les maresmes de l’Empordà van ser l’única zona productora d’arròs del Principat des del s. XIV fins al XIX. Si el segle XX va ser un període molt cíclic, de crisis i de qüestionament del conreu, els primers anys del segon mil·lenni ho són de reconeixement i prestigi gastronòmic. Avui, una vintena de pagesos, principalment del Baix Empordà, conreen al voltant d’un miler d’hectàrees de diverses varietats, d’entre les quals destaquen les de la família badia, el clàssic arròs rodó, ideal per als arrossos que es volen impregnar de suc, de sofregit i de totes les aromes de verdures, mar i muntanya.

Envoltats del Parc Natural dels Aiguamolls, a l’Alt Empordà, i del Montgrí, les Illes Medes i el Baix Ter, al Baix Empordà, els arrossers estan molt compromesos amb l’entorn. Fan un conreu agroambiental, per afavorir la fauna i el paisatge.

Any rere any dediquen els mesos de fred a reconvertir els camps en els aiguamolls originals. Un cop inundats, entre final d’abril i primers de maig, fan la plantada. És tot un espectacle, com la recol·lecció, en plena tardor. Un conreu agroambiental, un paisatge variable i espectacular al ritme de les estacions.

L’any 1984, la família Parals (família arrossera de diverses generacions) va decidir comprar el molí d’arròs de Pals, datat de l’any 1452. L’any següent va començar a comercialitzar el seu arròs i el d’altres pagesos de la zona amb una política d’empresa orientada cap al segle XXI.

Arròs Molí de Pals està format per un equip de persones que treballen amb cura i rigor per tal d’aprofitar al màxim les qualitats úniques que els ofereix el terreny i la climatologia de l’Empordà. Diàriament supervisen el creixement i el desenvolupament de la planta per buscar la màxima qualitat i el millor rendiment.

Duen a terme una producció d’arròs respectuosa amb el medi ambient. El seu cultiu agroambiental és molt restrictiu amb l’ús d’adobs i productes fitosanitaris. D’aquesta manera poden garantir que el seu arròs és totalment natural i que no conté cap mena de conservant.

Els arrossos amb segell Girona Excel·lent 2016-2017 són, tots dos, el rodó perlat i el semillarg cristal·lí, de la casa Arròs Molí de Pals.

L’arròs rodó perlat, degut a la seva quantitat de midó és ideal per cuinar tota mena d’arrossos a la cassola i també arròs bullit. Absorbeix molt bé el brou o el suc durant la cocció, i una vegada cuit conserva molt la seva textura. El temps de cocció oscil·la entre 15 i 17 minuts aproximadament,.

L’arròs semillarg cristal·lí, és una varietat extraordinària per a preparar paelles, amanides o altres plats en els quals la salsa es serveix a part. Aguanta molt bé una vegada cuit. El temps de cocció oscil·la entre 18 i 20 minuts aproximadament.

Agroalimentaria Mas Saulot, empresa de fructicultors amb tres generacions a Palau-Sator, fa una aposta per la innovació, en què destaca aquesta sidra jove, fresca, afruitada i carbonatada lleugerament, molt de l’estil americà.

La sidra s’elabora seguint un procés acurat de selecció de pomes, barreja segons les característiques, maceració, premsa i fermentació. A la bodega es segueix un acurat procés de control, trasvás, clarificat, filtrat, gasificat i, finalment, embotellat.

Cada una de les seves sidres té un procés específic que dura de 6 a 12 mesos i varia cada any. Les causes d’aquesta variació van lligades principalment al moment de recol·lecció de les pomes. Les condicions meteorològiques de primavera i estiu, la insolació que afecta als sucres, el terreny que pot modificar la producció i el vigor, edat i varietat de les pomeres són alguns dels aspectes principals que s’han de tenir en compte. Tot un repte!

També elaboren sucs monovarietals de poma. N’ofereixen quatre tipus diferents: Gala, Pink Rosée, Fuji i Granny Smith. Cada un d’aquests sucs té una personalitat pròpia per tal de satisfer tots els paladars, des del més dolç a l’àcid. També elaboren vinagre de poma, confitura, compota i snacks entre altres productes. Una gran manera de tancar el cercle! A la seva botiga virtual podreu trobar-ne tots els productes.

A més a més permeten fer visites guiades que anomenen de sidraturisme! On conèixer de primera mà la totalitat del procés d’elaboració que duen a terme a les seves instal·lacions, situades al Mas Saulot (Palau-sator). Visites guiades, aptes per a tota la família, on ser partícips de tots els passos que segueixen per a crear la seva sidra: collita, fermentació, filtratge, gasificació i embotellat. El lloc és idílic i molt acollidor. Preparat a conciència perquè gaudiu al màxim de l’experiència. Un cop finalitzada la visita, realitzareu un tast dels seus productes que us aproparan tot el gust i aroma de l’Empordà.

L’empresa Callol Serrats, nascuda el 1847, manté en els pots d’anxoves en salmorra, l’esperit i la història de la manera de fer dels seus avantpassats. Han sabut transmetre, de generació en generació, la mil·lenària tradició de la salaó d’anxova seguint una manera de treballar pròpia, orientada al manteniment del procés artesanal i insistint en la qualitat final del producte. La contínua dedicació i la llarga història d’una família elaborant anxoves al poble de l’Escala, fa possible que avui segueixin sent l’empresa en actiu més antiga del sector. Actualment la sisena generació segueix la tradició de la salaó d’anxova mantenint els coneixements passats de pares a fills.

Els productes guardonats amb el segell de Girona Excel·lent són l’anxova en sal i les (irresistibles) olives farcides de filets d’anxova. Farcir olives grossals una per una, a mà, amb filet d’anxova és una feina pacient i artesanal amb un resultat que convida a fer el vermut. Paraula!

I la millor manera de comprovar la qualitat de tots aquests productes és tastant-los en un àpat final a Mas Saulot. En Quim Matas ens va preparar un arròs caldós, mar i montanya, amb el seu sofregit de ceba i l’arròs de Molí de Pals. Tot un privilegi!

I així acaba la nostre aventura! Entaulats (de nou) i rodejats de bona gent i bons aliments, excel·lents!

L'entrada Girona Excel·lent (tercera part) pertany a Cuinetes.

En acabat cap a l’autobús a començar la ruta. Ens esperava un dia intens, començant per la visita a una de les empreses que més carinyo li tinc, Collverd. Era la tercera visita guiada que feia a Collverd i a dia d’avui crec que ja em puc considerar una alumna avantatjada en la matèria! Continuaríem amb una visita i dinar a Mas Marcè, productors càrnics, i també de llet i formatges. Un tast de vins Girona Excel·lent amb Laura Masramon i per acabar un menú degustació per sopar al restaurant La cuina d’en Norat, del Hotel Terraza.

Collverd és alhora l’empresa més antiga i la més moderna del sector. La primera en ser creada a Catalunya i a tot l’Estat Espanyol. Capdavantera en l’activitat, porta 30 anys produint, elaborant i comercialitzant productes derivats de l’ànec.

A les seves granges els ànecs gaudeixen d’una alimentació basada en cereals i d’una vida a l’aire lliure, amb plena llibertat de moviment, d’aquí ve la seva qualitat. Crien i cuiden ànecs per a la seva produció de fetge gras obtenint també una carn saludable i molt baixa en colesterol.

Collverd tanca el cercle i et dóna la confiança dels que treballen el producte amb control, cura i estima des de l’inici amb la cria dels pollets a les granjes, fins al final amb l’elaboració dels productes derivats de l’ànec. És una empresa única, des de les seves granges, amb cuidadors especialitzats, passant per l’escorxador propi i les instal.lacions modernes i específiques on  mans expertes elaboren els seus productes amb el màxim de cura. D’aquí el seu èxit i la excel·lència dels seus productes. Bon producte, una bona infraestructura i un gran capital humà que sap el què es fa.

En Marc Solà, gerent de Collverd i segona generació que agafa la regnes del negoci, ens rep a les oficines de Vilamalla donant-nos la benvinguda. El seu pare, Gregori Solà, l’any 1982 va deixar la feina d’empresari i es va traslladar a fer de pagès al mas Santamaria de Garrigàs. Alguns amics restauradors de Barcelona el van convèncer perquè criés ànecs per elaborar foie i paté i, juntament amb dos socis, Lluís Coll i Manel Mitjavilla, van formar una cooperativa. El 1984 van constituir la societat elaboradora de productes de l’ànec, que va ser la primera de tot l’Estat.

Ja uniformats com cal per aquestes ocasions vem començar la visita guiats per Jordi Àvila, assessor gastronòmic de la casa, amb una explicació de la història i la producció actual de Collverd, per tot seguit veure les instal·lacions.

Collverd disposa de tota la cadena: l’engreix, la matança, l’elaboració i la distribució. Només en queda al marge la incubació. Els pollets d’ànec, de la raça moulard, que són els que s’utilitzen perquè donen més bon rendiment, neixen a França, on estan millor preparats per fer encreuaments genètics. Al cap de dotze hores de vida arriben a les granges de Collverd. Aquí es crien a l’aire lliure amb una alimentació que es basa, durant les primeres catorze setmanes, exclusivament en cereals, i els catorze dies següents (temps d’engreix per elaborar el foie), en blat de moro. El sacrifici i l’elaboració es fan a les mateixes instal·lacions de Vilamalla.

Enguany han guanyat el segell Girona Excel·lent amb tres dels seus productes:

El foie gras natural, fresc i sencer, en la categoria de foie gras cru.

El semicuit Collverd, un dels clàssics de les semiconserves del fetge d’ànec, afinadíssima, en la categoria de foie micuit. I també, en la categoria de especialitats singulars, una petita joia, el semicuit amb plàncton marí. Un mar i muntanya en boca. Els vem poder tastar maridats amb una Marina, una cervesa artesana de blanes, fresca, lleugera, delicada, llupolada i cítrica.

Val a dir que no us hauríeu de perdre el meu preferit. El foie celler, 100 % fetge gras d’ànec desvenat, marinat i curat a la sal, tradició artesana i natural en estat pur. Que per cert, també va obtenir el  segell Girona Excel·lent en la passada edició 2014-2015.

Mas Marcè, és una granja i formatgeria formada per una família que fa més de 6 generacions que es dediquem a fer de pastors. Situada a Siurana d’Empordà (a l’Alt Empordà- molt aprop de Figueres), el·laboren productes làctics, com el recuit d’ovella, producte tradicional de la zona, i altres com el iogurt d’ovella, recuit de drap, mató, i formatges. Per fer-los utilitzen el quall vegetal “herba col”.

També comercialitzen el xai lletó, un xai petit que només ha estat alimentat amb llet d’ovella, de 3-4 setmanes de vida. Els seus productes, tant els làctics com el xai lletó, es poden trobar en carnisseries, xarcuteries i botigues especialitzades de Girona, i província de Barcelona.

En aquest darrer any han iniciat una nova activitat oberta al públic, que és la de l’esquilada i rentat. Ideal per fer en família! Grans i petits poden gaudir d’un matí veient l’esquilada de les ovelles, i posteriorment practicar el rentat i secat de la llana per acabar fent un tastet de formatges. La propera està programada pel mes de maig, si esteu interessats en participar-hi trobareu més informació en aquest enllaç o envieu un mail a promocio@masmarce.com. La resta de l’any també fan tallers per treballar la llana, a “l’Aula dels Sentits”, nom de l’aula que tenen preparada per fer aquesta activitat, ubicada al costat del punt de venda i formatgeria.

Acabada la visita, la família de Mas Marcè ens va oferir un dinar al Mas: Per començar amanides, embotits de la zona i com no, tast dels seus formatges. Per continuar, una gran safata de xai lletó amb patates al forn, deliciós. I per postres recuit de Mas Marcè i iogurts d’ovella.

El kèfir d’aigua de fruits mediterranis em va sorprendre molt! Molt refrescant i lleuger va ajudar a obrir la gana. Està fet a base d’aigua, xarop d’atzavara, sucre ecològic, suc de llimona, ferments de kèfir, dàtils i figues.

Un àpat on ens van fer sentir com a casa!

Després d’una aturada, necessària, al Hotel Terraza, vem tornar amb energies renovades per fer un tast de vins Girona Excel·lent guiat per la periodista i enòloga Laura Masramon.

La Laura, gran comunicadora, ens explicava que els vins de l’empordà són singulars com les persones que els elaboren.

L’Empordà és un paisatge que confereix molta personalitat.

Vinyes amb aires de tramuntana, un vent que passa entre-muntanyes per assecar els ceps plantats a les carenes de la serra de l’Albera, vora la plana dels Aiguamolls i a les terrasses del Cap de Creus. Tota aquesta orografia dóna com a resultat una àmplia heterogeneïtat de terroirs, on creixen vins mediterranis diversos.

Vem tastar un total de 9 vins, 3 blancs, 1 rosat, 2 negres i 3 dolços, tots ells amb el segell de qualitat de Girona Excel·lent.

1. Maragda 2015 (Mas Llunes, Vinyes i Cellers): Vi blanc jove. Garnatxa blanca (78%), Macabeu (22%). Color palla brillant. Aroma a fruita fresca, flors blanques, herbes de tocador. En boca és fresc, fruitós i saboròs. Té un preu aporximat de 6€ l’ampolla.
2. Vd’O 6.13 2013 (Vinyes d’Olivardots): Vins, especialitats singulars.  100% carinyena blanca. Color groc daurat. Blanc de finor i frescor únics. Intens bouquet mineral amb tocs de préssec, nectarina, cítrics, poma i confitures. En boca presenta equilibri, suau i sedosa textura, amb una acidesa fresca i un llarg i envolvent final mineral. Té un preu aporximat de 28 €.
3. Cartesius Blanc 2015 (Celler Arché Pagès): Vi blanc envellit.  100% garnatxa blanca. Color groc intens. En nas aromes de fruita, fruita madura, albercoc, pera, préssec, notes fumades, notes especiades i notes salines. En boca: fresc, ampli i untuós. Té un preu aporximat de 13 €.
4. Rosat de Gerisena 2015 (Agrícola de Garriguella): Vi rosat. 100% Garnatxa roja. Color ull de perdiu, brillant i nítid. Aromes a flors blanques, herbes aromàtiques, cítrics i un subtil record a fruites vermelles de bosc. En boca és fresc, elegant i equilibrat, amb un final llarg i sedós. Té un preu aporximat de 10 €.
5. Negre de Gerisena 2015 (Agrícola de Garriguella): Vi negre jove. Cabernet Sauvignon, Garnatxa Negra, Merlot. Color vermell rubí. En nas aromes a fruites vermelles de bosc amb notes balsàmiques, regalèssia i pebre. En boca: ampli, rodó i equilibrat i amb una accentuada mineralitat. Té un preu aporximat de 12 €.
6. Antima 2014 (Empordàlia): Vi negre envellit. Garnatxa i samsó. Color rubí intens i brillant. Aromes de fruita negra i especies exòtiques, equilibrades amb aromes provinents de l’envelliment del vi com el gra de cafè. A la boca és molt concentrat i saborós. Amb notes de regalèssia i fruita, té un final llarg i fresc. Té un preu aporximat de 15 €.
7. Solera – Garnatxa d’Empordà (Celler Cooperatiu d’Espolla): Vi dolç natural elaborat afegint alcohol vínic a mitja fermentació i posterior criança oxidativa en dipòsits de fusta de diversa procedència i capacitat i amb una solera de més de 50 anys. Color àmbar intens amb reflexos verdosos i d’or vell. Aroma complex i intens de fruita confi tada i amb notes de fruits secs i confiteria. En boca té una dolçor equilibrada. És intens al paladar i té una llarga persistència. Té un preu aporximat de 12 €.
8. Dolç Moscat 2013 (Mas Llunes, Vinyes i Cellers): Vins dolços, especialitats singulars. 100% Moscatell de gra petit. Color palla. Aroma fresc, fruita fresca, balsàmic, floral, notes a mel. En boca és fresc, afruitat, equilibrat. Té un preu aporximat de 9 €.
9. Bac de les Ginesteres (Vinyes dels Aspres): Vins dolços, especialitats singulars. Garnatxa Roja. Color bru fustós d’arrel de cirerer. En l’aspecte olfactiu el ventall aromàtic és generós i delicat, sense prominències. S’hi troba flor de taronger i d’ametller, confitura de préssec de vinya, clova de coco, mantega fresca, nous i matafaluga. Deixat a la boca s’afegeix un toc de moniato al caliu a les notes confitades i de fruitaseca, tot en una textura cremosa molt agradable i una dolçor de gran finor. Elegància en tot moment i persistència a l’estil del vi. Té un preu aporximat de 40€.

Val la pena aturar-se un moment a parlar de la vinificació d’aquest últim vi, el Bac de les Ginesteres. Un cop veremat, les caixes de raïm es col·locaren a cobert de la pluja i el raïm es va deixar assecar durant 59 dies. Posteriorment es van premsar, com si es tractés de raïm fresc, els 1043 Kg de panses resultants de la dessecació. El most obtingut, concentrat en sucres, fermenta lentament durant mesos en dipòsit d’inox fins a obtenir de forma natural el vi base per a la obtenció del Bac de les Ginesteres. Acabada la fermentació, aquest vi dolç es col·loca en recipients de vidre de 20 litres i s’exposa a la intempèrie, a sol i serena, durant  50 mesos, envellint i evolucionant cap a ranci fins a esdevenir el Bac de les Ginesteres. Imagineu-vos la feinada a fer-lo! Però el resultat és espectacular. D’aquells tresors que val la pena tenir (sota clau…) per gaudir-lo en moments especials.

Després del tast de vins, el resutarant La cuina d’en Norat, del Hotel Terraza, ens va oferir un deliciós menú degustació elaborat amb productes Girona Excel·lent. Cuina creativa i moderna que no oblida les arrels. Plats elaborats amb productes frescos, naturals i autòctons, basats en la cuina tradicional, amb pinzellades de cuina creativa.

Us en deixem un tastet en imatges.

La nit va acabar amb una festa final amb ball al club de l’hotel. L’endemà el #blogtrip encetava el darrer dia de ruta on coneixeríem l’arròs Molí de Pals, el famós sogregit de ceba d’en Quim Matas i la Mooma Cider. Us ho explicarem al proper post.

FONTS:

• Girona Excel·lent
• Collverd
• El Punt AVUI+
• Mas Marcè
• Terra Pagesa
• Mas Llunes
• Vinyes d’Olivardots
• Celler Arché Pagès
• Agrícola de Garriguella
• Empordàlia
• Celler Cooperatiu d’Espolla
• Vinyes dels Aspres
• Hotel Terraza

L'entrada Girona Excel·lent (segona part) pertany a Cuinetes.

Se m’acudeixen 402 raons per consumir els productes Girona Excel·lent. Aquest segell gastroalimentari, de caràcter biennal, és un distintiu de qualitat otorgat als millors productes gironins. Tots els productes escollits s’elaboren cent per cent a les comarques gironines i han estat seleccionats mitjançant tastos a cegues per especialistes de cada àmbit. Els productes seleccionats són agrupats en les següents famílies: anxoves, arròs, foie gras, oli, vins, begudes locals, làctics i conserves de fruita i almívars. Un total de 42 productes llueixen enguany el segell Girona Excel·lent.

Un dels objectius del segell és impulsar, fomentar i difondre en l’àmbit estatal i internacional els productes agroalimentaris gironins de la més alta qualitat. Fa unes setmanes van organitzar un blogtrip per a comunicadors gastronòmics per tal de donar-ho a conèixer, de primera mà i sobre el territori, i vaig tenir la sort de formar-ne part.

Els blogtrip són arriscats, us ho dic per experiència. Hi ha mil factors que poden influir en l’activitat al marge del planning que pot ser brillant. Haig de dir que va anar com una seda gràcies a la bona gestió i organització d’en Carles Benítez, de la Diputació de Girona i la bona entesa d’un grup heterogeni de comunicadors gastronòmics i influencers, que ens vem entendre de primera.

Ens esperaven tres dies de convivència, en un camp base privilegiat, com és el Hotel Spa Terraza de Roses, des d’on faríem ruta en microbús per conèixer els productors Girona Excel·lent del territori. En total coneixeríem 38 productes, ja fos de primera mà en tastos guiats o integrats en algun del plats que tastaríem al llarg de 4 àpats principals. Sempre ben acompanyats i guiats gastronòmicament pel Salvador Garcia-Arbós i en Pep Nogué, dos dels grans gastrònoms d’aquest país.

O sigui que carretera i manta que comença l’aventura! Ens acompanyeu?

DIVENDRES 24 DE MARÇ DE 2017

Després d’una carrera BCN – GI sota una tromba d’aigua arribo al punt de trobada on ens recull el microbús que ens passejarà per terres gironines a tota la troupe. Arribem a l’Hotel Terraza i després del check-in ens acomodem a la nostre habitació. Esplèndida i amb unes vistes precioses a la badia de Roses. Temps de descarregar i comencen els tastos.

En primer lloc ens presenten el segell “Girona Excel·lent” que com hem dit preten donar valor als productes gironins de qualitat. Aquest és l’objectiu que hi ha darrera del segell biennal ‘Girona Excel·lent’, impulsat per la Diputació de Girona en col·laboració amb la Cambra de Comerç, el Patronat de Turisme i el Departament d’Agricultura. Els productes són seleccionats per un jurat format per cuiners i crítics gastronòmics gironins en un tast completament a cegues.

Una mica d’història… A partir del segle XIX comencen a aparèixer fàbriques de salaons d’anxoves per tota la Costa Brava, una indústria que entronca amb el passat d’ibers, grecs i romans. Dos segles després, a dia d’avui, l’Escala és el municipi que té més elaboradors d’anxova en salaó.

El resultat d’una conserva conscient, d’un envelliment acurat i d’una manipulació delicada dóna un dels requisits gastronòmics més sofisticats: un color rogenc brillant, caoba, i aquell perfum de peix fresc, amb el seductor sabor iodat.

Els filets necessiten una manipulació mínima. Damunt del plat, s’amaneixen amb oli i pebre. Es poden acompanyar amb un tall de coca torrada, sucada amb tomàquet de penjar i untada amb un bon oli. Ja posats reguem-ho amb un un vi fresc del país. Delicioses també en una amanida amb tomàquet d’estiu o com a complement d’un plat de pasta. Fins i tot ens encanten en una llesca amb mantega, el filet d’anxova i un polsim de pebre. Proveu-ho i ja m’ho explicareu.

Hi ha dues grans cases elaboradores d’anxoves amb el segell Girona Excel·lent: Anxoves de l’Escala – M. Sureda, SA i Fill de J. Callol Serrats, SL

En aquest primer tast d’anxoves vem tastar les guardonades de Anxoves de l’Escala: El filet d’anxova amb oli, anxoves salades madurades un mínim de sis mesos, dessalades, filetejades i envasades amb oli d’oliva. I, la meva preferida, l’anxova Premium Gran Reserva Magdalena Sureda en la categoria de especialitats singulars. Triades una per una entre les millors anxoves de l’Escala, de mida grossa i de textura ferma i melosa, es presenten en un envàs especial de vidre blavís, com indica Josep Pla (malgrat la seva predilecció per les de Cadaqués), i enrotllades d’una manera especial per menjar a taula directament del pot, com suggereix Ferran Adrià.

Tast de formatges de La Xiquella i La Balda

Les comarques gironines no han estat mai una terra de grans formatges afinats durant mesos d’envelliment. Els mercats de proximitat havien afavorit el predomini dels tendres. El recuit, a l’Empordà, la Garrotxa, el Gironès i el Pla de l’Estany, n’ha estat el més característic. A la Selva, han fet més mató; a la Selva interior, formatge tendre de cabra, i ben al Pirineu, al punt més altament fred i feréstec del territori, formatges més durs i envellits, com el serrat. De la mateixa manera, a partir dels anys vuitanta del segle XX l’abandó rural va afavorir el desenvolupament d’una indústria artesana del formatge, qualificada de molt interessant pels especialistes.

En aquest segon tast vem tenir la ocasió de provar tres formatges de la mà de les formatgeries de La Xiquella i La Balda.

La Xiquella, un petit obrador de formatges artesans de la Vall d’en Bas que també compta amb allotjament rural, ens va presentar els seus dos formatges guardonats amb el segell Girona Excel·lent.

El Cofat, un formatge madurat de llet crua d’ovella amb un període de maduració mínim de 6 mesos. I el Manyac, un formatge tou de pell florida elaborat amb llet crua de vaca, que sol madurar entre 20 i 30 dies. A més a més en l’edició del 22è concurs de formatges artesans del Pirineu a La Seu d’Urgell, La Xiquella també va obtenir el Diploma Medalla de Bronze pel seu formatge “Xiroi” en la categoria de formatges de vaca de quallada enzimàtica, i el Diploma Medalla de Plata pel seu formatge “Manyac” en la categoria de formatges de vaca de pasta tova.

Val la pena tenir en compte que La Xiquella obre les portes de la seva formatgeria i fa visites guiades a la granja i a l’obrador on podreu conèixer el procés d’elaboració dels seus formatges. I per qui vulgui allargar la jornada (no dubteu que passarà) també ofereixen allotjament de turisme rural en el magnífic entorn de la Vall d’en Bas.

La Balda, una petita formatgeria de la vall del Llémena fundada el 2013, ens presentava el Fermió, un formatge de pasta tova, pell florida i llet crua de vaca ecològica que elabora cada setmana.

El Fermió és un formatge de coagulació àcida (=quallada làctica) de llet crua de vaca, de pasta tova i pell florida blanca. És semblant al Saint Marcellin francès que s’elabora en els departaments de l’Isere i la Drôme, i té un pes comprés entre els 100 i 120 grams.

Per a la seva elaboració van a buscar la llet al moment de la munyida i inicien l’elaboració tot just arribar a l’obrador, en un procés que dura aproximadament 4 dies: quallat, emmotllat, salat i oreig. Llavors comença la fase d’afinat en cava de maduració, on romandrà entre 2 i 4 setmanes més.

Presenta un color de la pasta ivori, brillant. En l’afinat s’obtenen aromes complexos i rics en matisos. En boca es percep cert dolçor làctic i un subtil amarg. Si es menja amb pell, aquesta aporta una textura seca que contrasta amb la sensació cremosa, i un lleuger sabor amarg.

Com a amant dels formatges de pasta tova em declaro incondicional del Manyac i el Fermió. Ben madurats és per menjar-los a cullerades! Boníssims!

Sopar al restaurant de l'Hotel Terraza: La cuina d'en Norat

Després dels tastos va arribar l’hora de sopar. Ho vem fer al restaurant de l’Hotel Terraza, la cuina d’en Norat, on ens van servir un menú especial amb productes que pertanyen al segell Girona Excel·lent. Un menú, com el segell, excel·lent! Us en deixem un tastet en imatges.

Sardines marinades amb melmelada de pebrot escalivat amb vermut i herbes de provença i formatge de vaca Manyac

Un bon àpat que va acabar amb una sobretaula acompanyats per la Solera, una garnatxa de l’Empordà, un vi dolç natural deliciós.

I fins aquí el primer dia de #blogtrip de Girona Excel·lent. En proper post us explicaré què vem fer el dissabte i quins productes vem conèixer.

FONTS:

Girona Excel·lent

Hotel Terraza

Anxoves de l’Escala

La Xiquella

La Balda

Visita Granges

Lletres.net

L'entrada Girona Excel·lent (primera part) pertany a Cuinetes.

Poder fer de manera periòdica ràdio a Onda Cero Catalunya també ha estat un gran regal que ens ha portat aquest 2016, m’encanta fer ràdio. I per acabar d’arrodonir l’any, una bona amiga m’ofereix portar la comunicació de la seva escola de cuina, La Patente. Hi ha feines en les que a part de treballar cal valorar el que arriben a enriquir-nos, aquesta n’és una.

La recepta que us porto avui és d’un curs de Cuina Festiva que es va celebrar fa unes setmanes a La Patente. Em va agradar tant que vaig decidir que la faria per cap d’any.

INGREDIENTS (per a 4 persones)

• 8 làmines de plaques per lasanya (precuinat si ho preferiu)
• 3 confits d’ànec
• 200 g de foie micuit
• 500 g de bolets de temporada (trompeta, rossinyols, camagrocs ..)
• 500 g de xampinyons
• 4 cebes grans
• OOVE (Oli d’Oliva Verge Extra)

Per la falsa beixamel de parmesà:

• 80 g de mantega
• 1 l de nata per cuinar
• 250g de formatge parmesà en tac
• Pebre blanc, nou moscada ratllada i sal
• Maizena (opcional)

ELABORACIÓ

1. Comencem preparant la farsa del caneló sofregint la ceba picada finament en una cassola amb OOVE (Oli d’Oliva Verge Extra).
2. Introduïm el confit d’ànec al forn o al microones perquè s’estovi i perdi el greix. Retirem els ossos i la pell per recuperar la seva carn. La piquem a ganivet finament.
3. Afegim la carn d’ànec picada a la cassola amb la ceba i ho cuinem uns minuts.
4. Netegem i tallem finament els bolets (com els de la foto). Els afegim a la cassola i els cuinem fins que perdin l’aigua de la seva vegetació. Cuinem el farcit uns minuts més i salpebrem. Retirem la barreja del foc, incorporem el foie micuit i l’integrem a la massa. Reservem.
5. Per a la falsa beixamel, fonem la mantega en una cassola a foc suau i afegim la nata. Escalfem uns minuts a foc baix fins ebullició i incorporem el parmesà ratllat, el pebre, sal i la nou moscada. Barregem fins a obtenir una salsa densa (opcionalment si la salsa està molt líquida es pot espessir utilitzant una mica de farina de blat de moro).
6. Afegim un parell de cullerades de beixamel al farciment perquè estigui més sucós i barregem per integrar-les.
7. Couem les plaques de pasta amb abundant en aigua bullint i sal posant-les d’una en una manera que no s’enganxin (si són precuinades n’hi haurà prou amb hidratar-les en aigua calenta el temps que ens indiqui el fabricant). Les retirem quan estiguin al dente i les disposem a sobre d’un drap de cuina, una al costat de l’altra.
8. Omplim les làmines amb el farciment i enrotllem els canelons.
9. Servim una petita quantitat de falsa beixamel en un plat i dipositem a sobre el caneló. Napem amb la falsa beixamel restant.
10. En el moment de servir, afegim una mica de formatge parmesà ratllat i gratinem al forn fins que estiguin daurats o bé cremem-los amb l’ajuda d’un bufador de cuina.

Utilitzem la pasta de lassanya ja que ens permet fer un caneló molt més allargat. Amb un o dos per persona en tindrem suficient. La que utilitzo jo és pasta fresca de lassanya de la marca Giovanni Rana. La veritat és que va molt bé, és lleugerament més fina i necessita poc temps de hidratació.

L’ànec (el confit i el micuit), com no podia ser d’una altra manera és de la casa Collverd, per amistat i perquè són els millor productors de productes de l’ànec del país. Us el recomano!

Si teniu ocasió de comprar una tòfona fresca aquestes festes també en podeu posar una mica ratllada amb un microplane a la farsa o damunt de la falsa beixamel. Li donarà tota l’aroma característica de la tòfona i no cal que n’utilitzeu molta quantitat. Recordeu que la tòfona la podem fer treballar mentre la tenim tofonant ous o arròs en un pot hermètic, i quan us en queden bocinets piqueu-los finets i els barregeu amb mantega pomada per tal de fer una deliciosa mantega de tòfona. En aquest post trobareu algunes idees i consells al respecte.

Bon cap d’any! I feliç 2017.

L'entrada Canelons de bolets, foie i confit d’ànec amb falsa beixamel de parmesà pertany a Cuinetes.

Darrerament, està a l’ordre del dia perquè se’ns ha tornat mediàtica. I és que l’han escollit plat favorit dels catalans! I esperant que no li pugin molt els fums, no fos cas que se’ns evapori, avui us explicaré com la cuinem a casa. L’escudella.

L’escudella és el plat central del dia de Nadal. Un plat arcaic i nutritiu, compost de multitud d’ingredients vegetals i animals bullits durant hores dins del gran recipient que li dóna nom. Aquesta escudella que ara prenem en dates assenyalades va formar part de l’alimentació diària del nostre país durant molt de temps. I és que una de les coses que vol la cuina tradicional és temps…

Una de les coses que m’apassiona de l’escudella és que neix de la cuina d’aprofitament. Hi podem posar moltes o poques verdures, peces bones de carn o quatre ossos, algun llegum, pasta, arròs… es feia amb el que es podia i cadascuna és única. En la seva versió més tradicional no pot faltar-hi la botifarra, la gallina, el jarret de vedella i diverses peces del porc (cansalada, peu de porc…). A més dels vegetals com la pastanaga, la col, el nap , la patata, el cigró… I la pilota és clar! Tret identitari que diferencia la nostra escudella d’altres plats similars.

Una de les coses que caracteritzen l’escudella respecte d’altres versions és l’ús de la pasta, concretament dels galets. Aquest afegit és potser un dels més recents dins de l’evolució de la recepta, ja que aquest producte d’origen italià no es va popularitzar a Catalunya fins a finals del segle XIX.

Com Josep Pla deia a la seva obra ” El que hem menjat”: “Jo sóc d’una època que, en família, es donava escudella i carn d’olla cada dia de la setmana a l’hora de dinar“. No em faria pas res poder dir el mateix. De plat de cada dia a plat de grans ocasions. Però malgrat la senzillesa en l’execució, es fa palès que elaborar una escudella requereix temps i dedicació.

INGREDIENTS

• 1 pollastre a quarts
• 1/4 de gallina
• 1 jarret de vedella
• 1/2 quilo de costella de vedella
• 4 ossos d’espinada de porc
• 125 g de costella de porc
• 1 os de pernil
• 500 g de cansalada viada
• 1 peu de porc
• 1 manat de julivert
• 3 branques d’api
• 3 porros
• 2 cebes
• 1/2 col
• 6 patates
• 4 pastanagues
• 1 Nap
• 1 Xirivia
• 2 botifarres negres
• 2 botifarres blanques
• Sal
• Pebre negre en gra
• Entre 8 i 10 litres d’aigua mineral
• 1/2 quilo de galets

Per a les pilotes

• 200 g de carn picada de porc
• 200 g de carn picada de vedella
• 2 llesques de pa (només la molla)
• 1 raig de llet
• 1 ou
• Farina
• 1 culleradeta d’all picat
• 1 cullerada sopera de julivert picat

ELABORACIÓ

1. Emplenem una olla gran amb aigua mineral freda i la posem al foc amb totes les carns tret de les botifarres (i les pilotes que farem posteriorment).
2. Quan comenci a bullir anirem retirant l’escuma i el greix que començaran a surar a la superfície. Ho deixem coure a foc suau i tapat durant una hora i mitja, escumant de tant en tant.
3. Passat aquest temps incorporarem a l’olla l’api, els porros, el nap, la xirivia i les cebes (tot net i tallat a trossos grans), el julivert, els grans de pebre i una mica de sal. Ho deixarem coure una horeta més.
4. Mentre cou la verdura fem les pilotes. Posem en un bol tots els ingredients (les carns, la molla de pa remullada amb llet, l’ou, l’all i el julivert) i els barregem bé amb una espàtula o amb les mans. Tastem la massa i l’ajustem salpebrant-la, si cal.
5. Quan la tinguem a punt, elaborem amb aquesta massa 2 pilotes ovalades i les enfarinem. També podem fer-les més petites, individuals.
6. Afegim a l’olla les pilotes amb les botifarres blanca i negre, i les verdures restants (pastanagues, patates i la col, tot net i pelat). Rectifiquem de sal, si cal. Ho deixem coure fins que les verdures siguin cuites (uns 30 minuts més).
7. Colem part del brou per coure els galets i deixem l’olla amb la resta de brou i la carn a foc molt suau perquè la carn d’olla es mantingui calenta.
8. A l’hora de menjar servim primer la sopa amb els galets i després les verdures i la carn d’olla calenta.

L’escudella és un caldo de cultiu, mai més ben dit, i com a tal molt susceptible de contaminar-se. Amb l’escalforeta residual i en poques hores, els bacteris ens poden fer malbé la feina de tot un dia… I la matèria primera dels canelons de l’endemà!  Així que mantingueu el conjunt sempre en lleu ebullició i quan acabeu l’àpat poseu-ho a refredar ràpidament.

Penseu que amb el que us sobri podeu fer altres receptes ben bones d’aprofitament com uns canelons, un trinxat de la Cerdanya, una crema de verdures, unes croquetes… Nosaltres aprofitem i l’endemà ens preparem el que en diem un trinxat de carn d’olla, que fem tallant a dauets les verdures per un cantó i les carns per una altra, per posteriorment saltar-la a foc viu amb un gra d’all trinxat fins que comencen a agafar color. Ho emmotllem en un cercle i damunt i posem un ou ferrat. Està de vici! Si preferiu fer-ho en format aperitiu podeu fer petits cercles o culleres de presentació amb un ou de guatlla ferrat damunt, un luxe i d’aprofitament!

Fonts consultades: GUIRADO, Manel. La cuina de Nadal. Ara Llibres, 2013.

L'entrada L’escudella i carn d’olla pertany a Cuinetes.

Amb sinceritat i certa ironia ens va explicar com es fa un curri, que literalment és una barreja d’espècies, i no pas aquells preparats de color groc-taronjós que podem trobar a moltes botigues. Un curri autèntic l’hem de fer barrejant diferents espècies, i el curri base consta de: comí, coriandre, cardamom verd, cardamom negre, clau, llorer i canyella salvatge. Aquestes espècies en gra (o senceres) les incorporarem al sofregit i a la carn/peix/marisc/verdures que volguem preparar. Un cop tinguem això a punt prepararem la barreja d’espècies en pols per a fer la pasta de curri on acabarem de coure els aliments. En aquest cas: comí, coriandre, pebre vermell, sal i cúrcuma. Una de les coses que em va enamorar del taller és la caixa de espècies, la masala dabba. No me’n vaig poder estar i dies després ja en tenia una a casa! Això d’Amazon és la bomba…

Ell mateix ens explicava que inicialment la cuina hindú no és tan diferent de la nostra, ells també comencen fent un sofregit de ceba i tomàquet, però a diferència nostra, que potser incorporarem només una fulla de llorer i pebre negre, ells poden arribar a afegir 20 espècies més.

Un dels indispensables de la cuina hindú és la ginger garlic paste, una pasta que fan triturant a parts iguals all i gingebre amb una mica d’oli vegetal per tal d’amalgamar-ho bé. Vindria a ser l’equivalent del nostre all (que el posem a moltíssimes elaboracions) per fer-nos-en una idea. Un truc molt pràctic que ens va donar és que quan en preparem, fem-ne força quantitat i col·loquem la pasta dins una cubitera i cap al congelador. D’aquesta manera tindrem la ginger garlic paste porcionada i a punt per fer-la servir quan vulguem.

INGREDIENTS

Per al pollastre:

• 1 kg de contracuixes de pollastre
• 5 g de coriandre sencer
• 5 g de comí sencer
• 2 g de llorer sencer
• 5 g de cardamom verd sencer
• 5 g de cardamom negre sencer
• 20 g de pasta de gingebre i all (Ginger garlic paste)
• Oli d’oliva.

Per al sofregit:

• 250 g de ceba
• 450 g de tomàquet
• 20 g de pasta de gingebre i all (Ginger garlic paste)
• 3 g de llorer sencer
• 15 g de coriandre sencer
• 15 g de comí sencer
• 5 g de claus sencers
• 5 g de cardamom verd
• 5 g de cardamom negre
• 10 g de canyella salvatge sencera
• 500 ml de brou de pollastre
• Oli de gira-sol

Per la pasta de curri base:

• 25 g de sal
• 25 g de pebre vermell en pols
• 20 g de coriandre en pols
• 20 g de comí en pols
• 20 g de cúrcuma en pols
• 75 g de iogurt natural (tipus grec)

ELABORACIÓ

1. Posem una paella al foc amb un raig d’oli. Pelem i piquem la ceba i l’afegim a la paella junt amb la pasta d’all i gingebre. Deixem ofegar fins que la ceba quedi transparent.
2. Mentrestant, rentem i trossegem els tomàquets. Els afegim a la paella juntament amb el llorer, el coriandre, el comí, els claus, el cardamom, la canyella i ho cuinem durant 5 minuts.
3. Passat aquest temps, preparem una pasta en un bol on hi posarem la resta d’espècies en pols: sal, pebre vermell, coriandre, comí i cúrcuma i hi aboquem un raig de brou de pollastre. Barregem fins aconseguir una pasta de curry de textura papilla. Fent-ho d’aquesta manera ens ajudarà a no cremar les espècies al afegir-les a la cassola.
4. Aboquem la pasta de curri a la cassola on tenim el sofregit i tot seguit el iogurt. Barregem amb ajuda d’una cullera de pal.
5. Retirem la barreja de la cassola, la passem a un got apte per a batedora (o robot de cuina) i batem fins que obtinguem una barreja uniforme. Si cal, per alleugerir la salsa, podeu afegir una mica més de brou de pollastre. Reservem.
6. D’altra banda, treiem la pell de les contracuixes i tallem la carn a daus. Posem una cassola al foc amb un raig d’oli d’oliva i afegim les contracuixes de pollastre i les espècies senceres: coriandre, comí, llorer i cardamom. Ofeguem durant 8 minuts a foc mitjà/baix. No volem que se’ns dauri només que els daus quedin sellats.
7. Un cop passats els 8 minuts, retirem les espècies senceres i barregem a la paella la salsa de curri que teníem reservada amb el pollastre i cuinem a foc lent durant 10 minuts.
8. Passats els 10 minuts, retirem el pollastre i la salsa de la paella i emplatem sobre un bol. Coronem amb sèsam torrat i opcionalment unes fulles de coriandre fresc que li dóna molta frescor.

Un clàssic que acompanya el curri és l’arròs basmati. Un  arròs delicat i aromàtic que li va de fàbula a la salseta del curri.

L’arròs Basmati és una varietat d’arròs de gra molt llarg que es cultiva l’Índia i Pakistan i se’l valora per la seva fragància i delicat gust de nous. És delicat, es trenca amb facilitat i per això és important tractar-lo i coure’l adequadament.

1. En un bol afegiu l’arròs i tot seguit, amb delicadesa, aigua que el cobreixi un parell de dits per sobre. Sense remenar-ho el deixem remullant durant 15 minuts.
2. Un cop passats els 15 minuts colarem l’aigua i repetirem el procés de nou, cobrint-lo d’aigua freda.
3. Repetim el procés per tercera i última vegada.
4. Aleshores en un olla afegim l’arròs ja net i sense l’excés de midó i afegim el doble d’aigua mineral i sal.
5. Ho coem a foc mitjà, la bombolla de ebullició ha de ser delicada perquè no trenqui el gra. De tant en tant el remenarem amb molt de compte.
6. Al cap d’uns 15 a 17 minuts ja el tindrem a punt i el podrem colar i servir.

L'entrada Pollastre al curri (Murgh Chicken Curry) pertany a Cuinetes.

Però per què us explico tot això us preguntareu? Doncs perquè fa cert temps vaig penjar una fotografia del menú setmanal que preparem a casa i la resposta va ser molt grata i sorprenent a la vegada. Durant les hores següents ja sigui a Facebook mateix, a través de whatsapp i en persona vaig rebre tota mena d’elogis per lo superorganitzada que arribava a ser. Gran sorpresa perquè no em considero organitzada, ja m’agradaria; per aquest motiu em va xocar molt la resposta rebuda.

Sempre he pensat que estratègies com portar una bona agenda, fer menús setmanals… són bones eines per aquelles persones que precisament no tenim el do de l’ordre i l’organització. Fer-me un planning de com organitzar el rebost o de com ha de ser un armari de joguines “ideal” precisament m’és necessari perquè, com dir-ho…, no em surt de manera natural i necessito aquestes eines per obligar-me a tenir cert ordre. A tots ens agrada viure en un entorn endreçat, hi ha a qui li surt de manera natural i d’altres ens cal voluntat i organització. També cal dir que tenir 3 nens rondant per casa no ajuda gaire… xD

Dit això (i mentre vaig caient del pedestal als que ho esteu llegint… xD) avui vull explicar-vos, també al blog, com faig aquests menús setmanals i desmitificar que és complicat i repetitiu. Amb quatre pautes i una mica d’imaginació veureu que us en sortireu i n’estic convençuda que, a més a més, us ho passareu molt bé, com en el meu cas. Espero els diumenges en candeletes per organitzar els menús! #DigamFriki

Planificar els menús setmanals és la millor manera d’estalviar temps i diners. Temps perquè no ens caldrà anar pensant cada dia què cuinarem (ho pensarem tot de cop). I diners perquè un cop ho hàgim decidit només ens caldrà comprar els ingredients necessaris per fer-ho. D’aquesta manera també lluitem contra al malbaratament alimentari, no només per una qüestió de butxaca sinó de consciència.

La por de caure en la repetició o de que el menú no sigui prou equilibrat són habituals al principi. Per saber com configurar el menú setmanal a mi m’han anat molt bé les pautes de la Gemma Ros, coaching nutricional familiar.

• L’equilibri nutricional: Hem de procurar que en el menú hi hagi:
  • Hidrats de carboni  (4 racions/dia)
  • Verdures i hortalisses (2 racions /dia)
  • Fruites fresques (3 racions/dia)
  • Oli d’oliva (3-6 racions/dia)
  • Fruita seca (3-7 racions/setmana)
  • Llet i derivats preferentment semidesnatats (2-3 racions/dia)
  • Carn, peix, ous i llegums (2 racions/dia)
    • Peix i marisc (3-4 racions/setmana)
    • Carn magra (3-4 racions/setmana)
    • Ous (3-4 racions/setmana)
    • Llegums (2-4 racions/setmana)
  • Aigua (4-8 gots/dia)

• Presentació dels plats: A part de ser nutricionalment correctes, fem volar la imaginació i presentem els plats de manera atractiva per fer-los més agradables. Evitem l’avorriment i la monotonia. La cuina és un bon espai per experimentar i ser creatius. Animem als nostres fills que ens ajudin!
• La presentació és molt important, però si el menjar no té bon gust, no ens servirà de res. Tastem els plats, provem diferents receptes, descobrim quines preparacions ens agraden més, servim els plats a una temperatura adequada, evitem reescalfaments…
• Camuflatge: Si hi ha aliments que els nostres fills no volen ni tastar, provem diferents textures i coccions, presentem-ho en forma de purés o camuflat en altres preparacions.
• Utilitzem diferents formes de cocció, prioritzant el bullit, vapor i al forn. Els nens acostumen a acceptar molt bé els arrebossats i els fregits. Podem fer servir aquestes coccions de manera moderada i també per introduir aliments que no els hi agradin massa. En tot cas, si hi ha un problema de sobrepès, seria millor reduir-los a un cop per setmana.
• Utilitzem una bona varietat d’aliments, amb productes frescos, de temporada i de conreu de proximitat. Són els que estan millor de preu i conserven millor les seves propietats nutricionals.

L’alimentació dels més petits sovint ens planteja dubtes, sobretot durant el primer any. Quan introduir un determinat aliment? Quina quantitat s’adequa a l’edat del nen? Quantes menjades ha de fer? Quines coccions podem utilitzar? Quan introduir el Gluten? Quan introduir els sòlids? Menja prou? Per aclarir aquests dubtes i d’altres, us convido a llegir aquest post que vaig escriure en el blog fa un temps, i que continua absolutament vigent.

L’ideal seria planificar els menús en família i organitzar la compra plegats. Aquestes estones uneixen i són un aprenentatge molt important pels infants. Sempre que puguem anem a comprar al mercat plegats. Cada producte té una història darrera que els hi agradarà conèixer, expliqueu-los-hi com triar els millors productes. Com ha de ser un peix ben fresc (la importància del color de les ganyes i els ulls brillants), quan sabem que un meló està al seu punt, quan és temporada d’albergínies, d’on surten els cigrons, quin tipus de tall de vedella necessitem per fer el fricandó…

I sempre que puguem també cuinem junts. Serà un aprenentatge per tota la vida i uns records que guardaran al més profund del seu cor. Que coneguin la nostra cuina: l’escudella, l’esqueixada, el mar i muntanya, el suquet de peix… i per què no? Un dia parlem-los-hi de cuina més internacional. Pot ser una activitat divertidíssima intentar fer sushi a casa amb els nens. I si són més petits gaudiran d’allò més preparant el pa amb tomàquet, les mandonguilles o fent les croquetes. Deixem que facin volar la imaginació i que ens proposin la presentació dels plats (ells solets veureu que creen presentacions ben atractives i acolorides!). Deixem que ens ajudin! A casa teniu uns magnífics pinches de cuina que estan desitjant poder donar un cop de mà!

Tastar, tastar i tastar. No cal obligar a acabar-se tot un plat, però convideu-los a tastar nous ingredients per tal de que s’hi vagin habituant, també contribuirem a potenciar el seu esperit crític. És important implicar-los en quelcom que hauran de fer tota la seva vida, menjar. I què millor que inculcar-los-hi de ben petits els valors d’una dieta, sana, equilibrada i variada. També és molt important mantenir un horari d’àpats estable i sobretot menjar plegats. Evitem mòbils a taula i fem de l’àpat una estona en família i un espai de comunicació.

Una bona organització del rebost ens ajudarà a disposar d’aliments de llarga durada i no haver d’anar a comprar constantment al súper. Dels aliments frescos, fem-ne una bona conservació, si la compra és setmanal, per tal de que es mantinguin òptims. Utilitzem el congelador quan sigui convenient i fem una bona descongelació, amb previsió, quan necessitem aquests aliments.

Cada estació de l’any té la seva pròpia cuina, tingueu-ho en compte. A l’estiu ens venen de gust plats refrescants mentre que a l’hivern els plats calents i més contundents són els que millor ens reconfortaran. Feu servir producte de temporada.

No ens estressem, el menú setmanal ha de ser una eina que ens faciliti l’organització domèstica i familiar. Si un dia hi ha canvi de plans, no passa absolutament res. Algun dia sortireu a menjar fora, o faran el partit del Segle (en el que guanyarà el Barça) i caldrà adaptar-se al context, si és que no s’havia tingut en compte prèviament. Cap problema! Simplement, continuem amb la planificació el següent àpat.

El menú ha de ser equilibrat, està clar, però permeteu-vos de tant en tant alguna llicència. Nosaltres ho fem un cop a la setmana on fem un àpat temàtic, no sempre és desequilibrat però de vegades sí i no passa res, ja ho compensarem amb la resta de dies. Així doncs hem fet la Pizza Party, el Crêpes Day, Fondue la Nuit, la nit de la Cal’s Pometes Burger… és una bona manera d’implicar la canalla i deixar que escullin un dia el que els hi ve de gust i participin activament amb la preparació de la “festa”. Un dia és un dia.

Tingueu en compte la cuina d’aprofitament. Algunes de les receptes que elaborem ens permetran aprofitar la matèria primera que hem utilitzat per fer-la i li donarem una segona vida, d’on sortiran plats fantàstics! Ja sabeu que l’any passat vam estar col·laborant amb la campanya de la Generalitat de Catalunya “Som gent de profit” elaborant receptes d’aprofitament. En aquest portal hi trobarem moltes idees. Com a cas pràctic, per exemple, quan preparem brou, de les verdures i les carns en podem fer moltes altres receptes: Cremes de verdures, Trinxats, croquetes, canelons… penseu-hi i tingueu-les en compte a l’hora de planificar el menú setmanal.

I per acabar, us convido a que ho proveu. Veureu que no és tan complicat i que més aviat és pràctic. Estalviarem temps, diners i mal de caps. Si teniu algun dubte amb el que us pugui ajudar aquí estic. M’agradarà saber com us ha anat. Salut!

Agraïments: Moltes gràcies al Mercat de la Boqueria de Barcelona per organitzar-me un tour fotogràfic pel mercat per tal de poder fer algunes de les fotos de producte que trobeu en aquest post. Som de Mercat!

L'entrada Com fer un menú setmanal? pertany a Cuinetes.

Amb ell us hem preparat una versió fàcil i ràpida del tiramisú anomanada Tiramisini, que no necessita tant temps de refrigeració. I li hem afegit el toc gamberro fent-lo a la Irlandesa afegint crema de whisky, Baileys. Aquest cop tant per la cafeïna, com pel contingut d’alcohol, seran unes postres només aptes per majors d’edat.

Dos germans són els creadors del Cafè fred, que es preguntaven per què s’havia de preparar el cafè calent quan el volem consumir en fred? Aquest dilema els va fer descobrir una forma de preparació en fred anomenada cold brew.

Aquest procés consisteix en macerar els grans de cafè mòlts en aigua freda durant un període de temps de fins a 24 hores. Després d’aquest temps i d’un doble filtrat, es converteix en un cafè concentrat que conserva tots els matisos, la seva dolçor natural i els aromes originals. Té molta menys acidesa i una mica més de cafeïna que altres cafès, pel qual és una alternativa natural per a començar el dia amb energia.

És 100% cafè. Sense diluir, sense conservants, ni estabilitzants, ni colorants. 100% natural.

El podem consumir de moltes maneres: Diluït amb aigua, barrejat amb llet, integrat en un còctel, endolcit amb sucre… Fins i tot podem escalfar-lo si volem provar un cafè calent amb propietats diferents. Cada dosi de Fred equival a un cafè espresso (30 ml). Els grans de cafè han estat seleccionats, torrats i mòlts amb tota la cura pels cafès El Magnífico de Barcelona.

El cafè és un producte de temporada; per tant en cada moment ofereixen una classe de cafè diferent, provinent dels millors cultius d’arreu del món. Elaboren, embotellen i etiqueten  el Cafè Fred a mà a Barcelona. Es preocupen per l’entorn, per aquest motiu no produeixen cap residu i els pòsits de café s’acaben utilitzant com a fertilitzant per plantes.

El tiramisini és una versió fàcil i ràpida del popular tiramisú. La primera vegada que en vaig sentir a parlar va a ser en un programa de cuina anglès de la BBC que es diu “Nigellissima“. O sigui que inspirada en aquesta recepta l’hem adaptat amb els licors que teniem a casa, reconvertint-la en una espècie de tiramisú de cigaló de baileys, altrament dit tiramisini a la irlandesa.

INGREDIENTS

• 1 ampolleta de cafè fred de 60 ml (o dos cafès espresso)
• 4 cullerades soperes de Baileys
• 4 melindros
• 2 clares d’ou gran
• 250 g de formatge mascarpone
• 2 cullerades de mel
• 1 cullerada de cacao en pols

ELABORACIÓ

1. En una gerreta aboquem el cafè fred i hi barregem dues cullerades soperes de baileys.
2. Trenquem a trossos els melindros i els posem a la base del pot, bol o copa on els servirem.
3. Aboquem la barreja de cafè fred i baileys als recipients, procurant que els melindros quedin ben xopats sense arribar a desfer-se.
4. Batem les dues clares d’ou a punt de neu i les reservem.
5. Batem també el formatge mascarpone amb les dues cullerades de mel i les dues cullerades restants de Baileys.
6. Quan tinguem una mescla cremosa i sense grumolls, incorporem poc a poc les clares muntades barrejant-les de manera envolvent amb la crema.
7. Quan tenim una mescla homogènia i esponjosa l’aboquem amb compte dins dels recipents, sobre els melindors xopats.
8. Reservem-los a la nevera almenys 20 minuts i fins a 24 hores.
9. Abans de servir els empolsinem amb una mica de cacao en pols pel damunt.

Últimament m’agrada molt la presentació en petits pots de conserva. Ja està porcionat en racions i a més a més queda tancat hermèticament i és fàcil de conservar a la nevera. També podeu optar per altres formes de presentació com en copes de martini o petits bols individuals.

No us perdeu les altres dues receptes que han preparat el Xavi i la Sandra de Els Fogons de la Bordeta i la Bet de Tasta Rutes amb el Cafè Fred! Fins a la propera!

L'entrada Tiramisini a la Irlandesa pertany a Cuinetes.

La confusió més habitual és que molta gent afegeix crema de llet a la salsa quan la original no l’ha portada mai. També us haig de dir que, al marge de la crema de llet, he sentit força maneres diferents de preparar-la, des dels tipus diferents de cansalades i panxetes (no beicon), passant pels tipus de formatges o fins i tot hi ha qui hi afegeix ceba sofregida.

Barilla explica en el vídeo que en comptes de panxeta hi posen guanciale (que és un tall gras del porc, que s’extreu de la galta entre cap i espatlla); ni parmigiano, ni parma sinó pecorino romano; ni crema de llet, ni ous sencers, només els rovells d’ou; i el secret (que jo també faig en general amb totes les salses per pasta) és posar-hi una mica de l’aigua de coure la pasta.

El fet és que la autèntica tampoc la podem fer aquí ja que no tenim (o és difícil de trobar) els mateixos ingredients que utilitzen els romans, com per exemple el guanciale, però en podem fer una que s’hi acosti molt amb els productes que tenim aquí.

Una de les històries de la salsa carbonara explica que el seu origen es troba precisament a la zona de Carbonara, al nord d’Itàlia, una zona muntanyosa de mines de carbó, una zona pobra que s’abastïa de recursos propis. Quan els miners arribaven a casa per dinar, es preparaven un plat de pasta amb el que tenien al rebost, ingredients habituals eren la mantega de porc, la galta curada (guanciale) i els ous.

Es preparaven el seu menjar deixant desfer el guanciale a la mantega a foc lent, mentre coïen la pasta que després s’afegirien al tall. Quan aquesta elaboració estava a punt, se la servien. Per aportar al plat una mica més d’aliment, afegien un ou batut i per tal d’obtenir major cremositat, removien la pasta ràpidament perquè l’ou no quallés.

El plat de pasta calia menjar-al moment, així que s’asseien a menjar-lo i amb el moviment anaven desprenent la pols de carbó que moltes vegades queia sobre el plat, d’aquí l’origen que dóna nom a la Carbonara.

Hi ha altres teories, que diuen que l’aplicació del pebre negre sobre els espaguetis blancs recordava al carbó i per això la van anomenar carbonara. O una altre que diu que aquest plat va néixer durant la Segona Guerra Mundial, quan els soldats nord-americans van portar grans quantitats d’ous i cansalada per alimentar els soldats. Sigui quina sigui la certa la veritat és que va ser una gran troballa!

Font: Gastronomia & Cia

La recepta que utilitzem a casa és adaptada de la del llibre “la cuchara de plata” una bíblia de la cuina italiana amb més de 2000 receptes. Us explico la recepta tal i com la faig jo i us poso entre parèntesi el que indica el llibre.

INGREDIENTS (per a 4 persones)

• 1 raig d’oli d’oliva (o 25 g de mantega)
• 100 g de panxeta salpebrada a dauets (si pot ser ibèrica fantàstic!)
• 1 gra d’all
• 350 g de espaguetis
• 4 rovells d’ou (o 2 ous sencers batuts si ho preferiu)
• 40 g de parmesà acabat de ratllar
• 40 g de pecorino acabat de ratllar (si no en trobeu poseu 40 g més de parmesà)
• sal i pebre

ELABORACIÓ

1. En una cassola posem un raig d’oli d’oliva (o fonem la mantega) i hi afegim un gra d’all en camisa (lleugerament aixefat però amb la seva pell).
2. Vigilant que no es cremi l’all  saltegem a foc viu els dauets de cansalada fins que es daurin. En aquest moment treiem l’all.
3. Mentrestant coem la pasta al dente en una olla amb aigua bullint amb sal. Recordeu que el volum d’aigua ha de ser 10 vegades superior al pes de la pasta. En aquest cas per 350 g de pasta posarem 3,5 litres d’aigua a bullir.
4. Mentre bull l’aigua, en un bol a part separem els rovells de les clares (o si ho preferiu podeu batre dos ous sencers). Amb els rovells hi afegim els formatges ratllats (el parmesà i el pecorino) i un polsim de pebre negre acabat de moldre. Barregem bé fins a obtenir una mescla homogènia i afegim un parell de cullerades soperes de l’aigua de cocció de la pasta. Reservem.
5. Un cop cuita la pasta l’escorrem i l’afegim a la cassola amb la panxeta. Retirem la cassola del foc.
6. A la cassola que tenim fora del foc però encara calenta hi afegim la barreja de formatge i rovells, i remanem bé per tal de integrar bé tots els ingredients. L’escalfor farà que qualli una mica l’ou però no ens interessa que qualli massa. Ha de quedar una salsa cremosa que llisqui pels espaguetis.
7. Servim calent i acabem el plat amb un polsim de pebre negre i més formatge parmesà pel damunt. Bon profit!

La veritat és que després de molt de temps provant proporcions i ingredients aquesta recepta és la que més ens agrada. Coses que considero importants són la pasta al dente (no ens agrada passada), l’ou poc quallat i la salsa feta només amb rovells que li donen molta cremositat i un gust intens d’ou. Que no hi falti pebre negre acabat de moldre (al gust però que n’hi hagi). I preferiblement ratlleu els formatges al moment i amb microplane. Proveu diferents cansalades i panxetes, jo em quedo amb la ibèrica.

I com diu la nostra amiga Antonella recordeu que “la salsa sempre espera la pasta, mai al revés“. Potser el més important que heu de saber sobre la carbonara és que NO porta crema de llet. Proveu de fer-la i ja m’explicareu què us sembla. I si feu altres opcions ens ho podeu explicar deixant un comentari. Entre tots fem més rica la gastronomia. Salut!

L'entrada Espaguetis a la carbonara pertany a Cuinetes.

Un dels trets més característics de la cuina del nostre país és el pa amb tomàquet. Signe identitari català acompanya diàriament els nostres àpats. Un element tan important bé es mereixia un petit homenatge, i avui us explicaré el que li hem fet.

L’aventura neix de la proposta d’un bon amic de qui us he parlat moltes vegades, l’Ignasi Camps del restaurant Ca l’Ignasi, que es va trobar en la següent situació. Una periodista de la revista Times preparava un article sobre el pa amb tomàquet i va entrevistar-lo com a persona entesa en el tema, per treure l’entrellat d’aquesta tradicional menja catalana. Tot anava bé fins que la periodista va preguntar-li en quin punt s’havia de posar l’all… sorprès, va explicar-li que si parlem del pa amb tomàquet tradicional només conté 3 ingredients fonamentals: el pa, el tomacó i l’oli.

Va convidar-la a mirar algun vídeo per internet on podria veure el procediment correcte i, oh sorpresa, no hi havia gairebé cap vídeo que sigui fidel a l’autèntic pa amb tomàquet. Algunes aberracions trobades: El “pantomaca” que ratllaven el tomàquet i xopaven el pa, el “pan con tomate” literal, amb unes rodanxes de tomàquet sobre una llesca de pa i algunes més de ciència-ficció com ratllant el tomàquet i barrejant una picada d’all i julivert…

Així doncs l’Ignasi ens va proposar de fer un vídeo plegats on expliquéssim què era un autèntic i tradicional pa amb tomàquet per donar-ho a conèixer al món. A més a més aniríem a veure bons productors, de tomacons, d’oli i de pa, que ens expliquessin quines característiques han de tenir els ingredients per fer un bon pa amb tomàquet. I així ho hem fet.

Un dels llibres escrits que ens parli a fons sobre el pa amb tomàquet és el d’en Leopoldo Pomés, reeditat recentment, “Teoria i pràctica del pa amb tomàquet“, que explica amb tocs d’humor des de la història, fins a setanta maneres de fer-lo, així com anècdotes i curiositats. Aquesta ha estat una gran font on documentar-nos.

Es fa difícil posar data a l’origen del pa amb tomàquet. El fet que els nostres besavis ja en mengessin ens porta a pensar que és quelcom que sempre ha estat amb nosaltres, i no és pas així. Nèstor Luján explicava que la primera menció del pa amb tomàquet en la literatura catalana remunta al 1884, just fa 132 anys.

El pa amb tomàquet va nèixer de la cuina de l’aprofitament que la pagesia feia per estovar i amanir les llesques de pa sec a l’estiu i per aprofitar l’abundor de tomàquets en un moment determinat de la collita. En definitiva el tomàquet a la cuina és relativament recent. Evidentment, abans que el tomàquet arribés a les nostres taules no es podia fer pa amb tomàquet. L’única cosa que podem afirmar és que, tenint en compte que el tomàquet va arribar durant el segle XVI gràcies als conqueridors espanyols d’Amèrica, i que no va tenir un ús gastronòmic fins a principis del segle següent, la seva aparició ha d’estar acotada entre els segles XVII i XIX.

Si voleu aprofundir més sobre el tema no us perdeu l’obra de referència “Pa amb tomàquet” d’en Jaume Fàbregues i el “Volem pa amb oli” d’en Tomas Graves.

Els tomacons els vem anar a buscar a casa d’en Jaume Bertran, a Sant Joan de Mediona (Alt Penedès), gran productor i coneixedor de la història del pa amb tomàquet.

Antigament només es podia consumir tomàquets quan n’era temporada, aproximadament de juny a novembre. Així doncs abans que arribessin les primeres glaçades es collien els tomàquets i es guardaven dins de casa, enfilats en rasts i penjats perquè s’assequessin de manera parcial. D’aquesta manera podien gaudir-los fora de temporada i abans no es fessin malbé.

Algunes varietats es va anar observant que tenien un procés de maduració molt lent i podien arribar a conservar-se fins al mes d’abril. Amb el pas del temps els pagesos han anat destriant quines eren les varietats que millor evolucionaven en aquest procés de conservació i actualment trobem tomacons ideals per fer pa amb tomàquet: amb prou feines contenen aigua, la polpa és tova i s’aprofiten molt malgrat el seu tamany petit, de manera que suquen el pa sense mullar-lo en excés.

L’oli que ens ajudarà a amorosir el conjunt també és de vital importància i un dels millors que hem tastat mai són els de Oleum Flumen. El Martí Teres ens va rebre a la Finca Les Teixeres a Vinaixa – Les Garrigues (Lleida) i ens va explicar el seu projecte singular de productes amb personalitat. Reuneixen l’alquímia i la sostenibilitat en la producció i l’elaboració de l’Oli d’Oliva Verge Extra.

El que ens va recomanar per fer el millor pa amb tomàquet és l’oli Premium, un Oli d’Oliva Verge Extra  (OOVE) de categoria superior fet d’oliva arbequina 100%. De finques conreades per mans expertes i d’oliveres treballades amb cura n’obtenen unes olives fresques i sanes, que cullen en el seu punt just de maduració.

Desprès de la collita, tenen cura de la seva molturació, que només es fa amb mitjans mecànics, obtenint com a resultat un suc natural d’oliva Arbequina. Un producte natural i amb totes les seves virtuts organolèptiques.

Les virtuts del OOVE Premium, el fan un oli molt apropiat per treballar tant en productes en cru com en productes cuits. Per la seva baixa acidesa, i sobretot les seves peculiaritats, el fan un producte que es complementa perfectament, però no en transforma els sabors originals. Ideal per fer un bon pa amb tomàquet.

El pa el vem anar a buscar a l’obrador de l’Esteve de Pa Nàsia, a la Vall de Bianya (Garrotxa) on elaboren pa de manera artesanal, amb massa mare, en un magnífic forn de llenya. Fan pa amb diferents blats: espelta, farro, kamut, integral… però el que utilitzarem per fer un bon pa amb tomàquet és un pa de pagès de farina de blat, de quilo.

El pa ha d’haver sortit del forn unes hores abans, sinó costarà molt de tallar, d’aquesta manera tindrà la consistència ideal. El pa acabat de sortir del forn és molt temptador però recordeu que és indigest. Fins i tot espereu d’un dia per l’altre, veureu que encara guanya més.

Segons l’Esteve un bon pa per fer pa amb tomàquet ha de ser consistent, de molla densa, amassada; que en sucar-lo quedi moll pel damunt, que notis el tomàquet i, el que també és molt important, una crosta forta. També ens explicava que abans el pa no es comprava cada dia i que la manera de amorosir-lo, al cap d’uns dies, i sense torrar-lo, era “xucant-lo” amb tomacons.

I per acabar després de la cerca dels millors ingredients arriba el premi: fem (i mengem) el pa amb tomàquet!

Com el fem? Disposem les llesques en una superfície plana. Obrim els tomàquets per la meitat amb el tomàquet pla, no de dalt baix que no suca igual. Suquem les llesques de fora cap a dins fins a cobrir-les totes. Agafeu el setrill i, fent un suau moviment anem fent una ziga-zaga damunt del pa deixant que l’oli llisqui untuosament.

Altres opcions (bones): 

• Un cop sucat amb tomàquet posem un polsim de sal al pa (jo sí que ho faig) i tot seguit l’amanim amb l’oli.
• Torrar el pa abans de sucar-lo.
• Rascar-hi un xic d’all al pa torrat abans de sucar-lo.
• Canviar el pa de pagès per coca de pa, o pa de vidre… alguna altra varietat que us agradi.

Totes aquestes opcions m’agraden i les portem a terme de tant en tant.

No feu mai! Ratllar el tomàquet i tirar-lo al damunt de la llesca. Ja no parlaríem de sucar sinó de xopar la llesca. Per mi… un sacrilegi.

Ha estat una experiència molt maca, que ens ha portat moltíssima feina, però també molts aprenentatges i molta satisfacció. Evidentment aquest vídeo no pretén adoctrinar, pretén humilment donar a conèixer a qui no ho conegui què és el pa amb tomàquet i com es fa. De moment el trobareu subtitulat en català i en anglès, amb la intenció que properament pugueu trobar-lo en altres idiomes (mica en mica…). Si us agradat compartiu-lo i ajudeu-nos a fer-lo córrer per tal d’explicar, ben lluny, aquest bocinet tant important de la gastronomia catalana: el pa amb tomàquet.

L'entrada Pa amb tomàquet pertany a Cuinetes.

Estic força enganxada al nou Cuines de TV3. El format fresc i amè que li han donat m’agrada molt, especialment per la manera d’explicar les receptes i la tria que en fa en Marc Ribas, el nou cuiner i presentador del Cuines. És didàctic, entretingut i ens encanta! El problema és que al anar veient receptes penso “aquesta l’haig de fer…” i l’endemà “aquesta també” i així se m’està acumolant una llista important de receptes “pendents de fer!”. Aquests popets amb ceba havien de caure sí o sí! I aquest cap de setmana vaig aprofitar per cuinar-los a Cantoni. Són una delícia! O com dira el Marc són… bruuuutaaaals!

INGREDIENTS

• 12 popets blancs (dependrà de la mida. Jo en vaig comprar un quilo per cinc persones. Penseu que s’encongeixen molt)
• Mitja copa de vi ranci
• 1 copa de cava
• 8 cebes tendres
• 2 grans d’all
• 1 bitxo fresc
• sal
• pebre blanc
• alfàbrega fresca
• oli d’oliva verge extra
• 2 gots de fumet

ELABORACIÓ

1. Dins d’una cassola gran, fem suar la ceba tallada a juliana amb el bitxo tallat a rodelles, l’all a làmines i una mica de sal. La taparem fins que agafi color, és a dir, fins que la ceba estigui ben rossa.
2. Mentre això va fent, netegem els pops amb aigua i sal.
3. En una paella a part, els saltarem amb un raig d’oli, fins que ens quedin rossos de les dues bandes. Just quan ens estan quedant ben rossos, hi tirarem el vi ranci. Un cop s’ha evaporat una mica l’alcohol, ho tirem tot dins la cassola on tenim la ceba rossa. Ho barrejarem tot bé, hi afegim el cava (esperem a que evapori l’alcohol) i els dos gots de fumet. Deixem que tot faci xup xup 30 minuts a foc mitjà. Després tirarem l’alfàbrega fresca per sobre.
4. Els deixarem reposar com a mínim dues hores abans de menjar-los, els tornarem a escalfar per menjar-los però han de reposar.

Aquests popets i una copa d’un bon vi blanc sec i fresquet. Poca cosa més es pot demanar! L’alfàbrega li dóna el toc refrescant i el bitxo el puntet picant que tant ens agrada.

Els popets són poc calòrics, el contingut en proteïnes, colesterol i greix és baix. Popularment es preparen amb ceba, com els que hem fet avui. És el guisat mariner per excel·lència i cadascú hi pot donar el seu toc personal. Altres maneres de preparar-los poden ser en un bon arròs a la cassola, en un mar i muntanya, saltar-los amb all i julivert o fent servir les potes en un sushi. Imaginació al poder!

L'entrada Popets amb ceba pertany a Cuinetes.

El temps córrer… què us haig d’explicar! I per això és important viure, capturar, retenir i recordar tots aquests moments únics i irrepetibles! L’Èric és dolç, rialler i molt llest! I en definitiva és el que totes les mares i pares desitgen pels seus fills, un nen feliç.

Com cada any vem preparar una festa per celebrar-ho amb la família. Enguany però la vem fer temàtica, una festa de dinosaures! De fet, tot va començar amb un whatsapp… us ho explicava així a Facebook.

A 48 hores de la festa d’aniversari de l’Èric… començo a preparar el terreny de la festa “temàtica” que tindrà.

Jo: Èric, no t’ho creuràs! Però un Dinosaure m’ha enviat un whatsapp i m’ha dit que vindrà a la teva festa amb una colla d’amics!!
Èric: En serio?? I com ho farem?? No hi cabran a casa!! Que són molt grans!
Jo: Home, ja buscarem la manera d’encongir-los… o algo…
Èric: Trobo tan fort que els dinosaures tinguin mòbil!!! xDDD

Lo sorprenent per ell no va ser que jo parli amb dinosaures, sinó que aquests tinguin mòbil!!!! Visca la innocència!!

Així que vem preparar un berenar rodejats de dinosaures (i no parlo dels avis sinó dels de joguina). Ungles de dinosaures (snacks de patates 3D), gotets de lava (gelatina de maduixa), gotets juràssics, secció alimentació de dinos omnívors (cireres, maduixes, formatges, …), secció de dinos carnívors (trenes de pernil dolç, pernil salat, fuet), self-service de xuxes, barra-lliure de cacaolats, sucs i aigües…

Unes de les postres que vam preparar van ser uns gotets amb crema catalana, pa de pessic de xocolata i una mini galeta de dino que van agradar molt a petits i grans!

Pel pa de pessic de xocolata (Biscuit Dan Lepard)…
FONT: El Cullerot Festuc

INGREDIENTS

• 50 g de Maizena
• 3 cullerades cacao pur
• 100 g de sucre morè
• 225 ml d’aigua freda
• 75 g de mantega
• 75 ml d’oli girasol
• 125 g de xocolata cobertura
• 2 ous
• 125 g de sucre
• 125 g de farina
• 1 sobre llevat
• vainilla líquida

ELABORACIÓ 

1. Preescalfar el forn a 180ºC.
2. Posar en un cassó el cacao i els dos tipus de sucre. Barrejar bé i afegir l’aigua.
3. Posar el cassó al foc sense deixar de remenar fins obtenir una crema homogènia.
4. Fora del foc, incorporar la mantega i la xocolata i barrejar fins que s’hagin desfet completament.
5. Incorporar l’oli i la vainilla i mesclar.
6. Anar incorporant els ous d’un en un mentre anem batent amb unes barilles.
7. Tamissar la farina i el llevat dins el bol i incorporar-ho a la mescla amb delicadesa.
8. Abocar en un motlle rodó* de 22 cm prèviament engreixat.
9. Coure durant 35-40 minuts i deixar refredar.

*Nota: Com que el objectiu meu era trencar-lo a bocinets per posar sobre dels gotets, en comptes d’un motlle gran ho faig fer en cassoletes de paper de magdalena.

Per a la crema catalana…

INGREDIENTS

• 1 l de llet
• 200 g de sucre
• 8 rovells d’ou
• 1 branca de canyella
• 1 pell de llimona
• 40 g de farina de blat de moro (Maizena) o midó.

També necessitarem per acabar: Galetes mini dinosaurios.

ELABORACIÓ

1. Barregem, en un bol, els rovells d’ou amb la farina de blat de moro (Maizena) i un rajolí de llet.
2. En un cassó escalfem la resta de llet amb el sucre, la pell de llimona i la branca de canyella (per aromatitzar la llet també podríem utilitzar pell de taronja, o vainilla…).
3. Quan la llet trenqui el bull l’apartem del foc i la deixem refredar uns minuts, infusionant-se així la pell de llimona i la canyella.
4. Un cop tèbia l’afegim en el bol amb la mescla de rovells i farina de blat de moro, remenant sense parar amb unes varetes.
5. Colem la barreja pel colador xinès (o un de fi), dins del cassó on courem la crema, a foc mitjà, fins que bulli, remenant sense parar.
6. Veurem que es va espessint mica en mica fins que arrenca el bull, moment en que l’apartarem del foc.
7. La servim en gotets petits i la deixarem entebiar. Després cap a la nevera!

El muntatge…

Treiem els gotets de crema catalana de la nevera i hi esmiculem damunt de cadascun un grapadet de pa de pessic de xocolata. Per acabar ho coronem amb una galeta mini de dino. I ja tenim unes postres juràssiques a punt de servir! La combinació crema i xocolata no és cap innovació i mai falla! I la galeta li dóna la temàtica de la festa i el toc cruixent.

Per acabar no podia faltar-hi el pastís i bufar l’espelma dels 5 anyets. Ell mateix em va demanar que volia un pastís de nata amb maduixes així que vaig preparar una genovesa amb chantilly i fruits vermells. I a l’hora de marxar l’Èric va regalar als convidats unes galetes de mantega decorades amb paper de sucre de la Peppa Pig (sèrie que li encanta!)! La idea me la va donar l’Eva del Cullerot Festuc així que vaig aprofitar per fer-ne comanda (que poc ens costa animar-nos!)! Em va sorprendre lo fàcil que és de fer (es retalla el paper de sucre i s’enganxa amb mantega fosa) i lo bé que queden!

Una altra festa superada! S’ho van passar molt bé i van arrasar amb tot (bona senyal!). I ara a gaudir de les vacances en família i a veure’ls continuar creixent. Bon estiu colla!

L'entrada Gotets de crema catalana amb pa de pessic de xocolata i mini dino (l’Èric fa 5 anys!) pertany a Cuinetes.

He estat esperant aquest Rebost Gourmet amb candeletes!! Estava planificat per Nadal ja que el llamàntol, l’ingredient del RG d’enguany, és un marisc que fa festa. Però com que ens agrada utilitzar producte de temporada hem preferit esperar-nos fins el juny, moment en el que està en el seu màxim esplendor (entre maig i agost), tot i així el trobareu a les peixateries durant tot l’any. Així que amb un ingredient tant senyor hem preparat un bon arròs caldós! Un plat ben bé de festa major!

El llamàntol, també anomenat llobregant, és un crustaci fosc, de closca gruixuda, que fa aproximadament 60 cm de llarg i pesa entre 300 grams i 2 quilos. Com més freda i més brava és l’aigua en la que viuen, més gustosos són. Creixen uns 100 g cada any i viuen molt anys. Això fa que en créixer hagin de canviar de closca, perquè els queda petita. El que fan amb la vella és menjar-se-la, perquè els dóna energia i minerals per endurir la nova carcassa. N’hi ha dues varietats el americà i l’europeu propi de les nostres costes. Aquest darrer presenta un color marronós amb tons blavosos i té un pigatall de color os per tota la closca. La carn de l’europeu és més gustosa i més apreciada, per tant, també més cara.

Com tallar un llamàntol: Una de les parts més delicades, a l’hora de preparar un llamàntol, és tallar-lo. Poseu-lo sobre una superfície que us permeti recuperar-ne els sucs que desprengui, perquè es poden aprofitar en la cocció, ja que aporten molt de gust. Pareu atenció amb les pinces i la cua: poseu el llamàntol de cap per avall, amb la cua contra la superfície on el tallareu. Introduïu el ganivet allà on s’acaba el cap, per darrere, i talleu-li el tronc en dues parts simètriques. Després, gireu-lo i talleu-li el cap, i torneu a tallar el tronc en parts iguals, d’acord amb les anelles de la cuirassa.

Propietats: Té un alt contingut en proteïnes de gran valor biològic, aporta molts pocs greixos, que majoritàriament són insaturats; conté aminoàcids, fòsfor, potassi, calci, magnesi, ferro i, especialment, zinc, essencial per la funció que desenvolupa la síntesi d’insulina, carbohidrats i Vitamines A, B2, B3, B6 i B12. En contra s’ha de moderar-ne el consum en cas de persones amb gota i persones hipertenses.

Els usos culinaris del llamàntol són variats. Se’n pot fer un suquet amb patates velles, afegint-hi el llamàntol tallat a rodanxes a l’últim moment. També es pot rostir al forn o fer a la brasa, tan sols amb un bon raig d’oli verge extra. I evidentment, com farem avui nosaltres, en un arròs.

FONT: Tota la Cuina Catalana de la A a la Z (CUINA)

INGREDIENTS (per a 4 persones)

• • 1 o 2 llamàntols (utilitzarem els caps pel fumet)

• • 300 g d’arròs bomba

• • 2 porro

• • 1 ceba tendra

• • 1 ceba de Figueres

• • 1 gra d’all

• • 2 tomàquets madurs

• • 1 copa de conyac

• • 1 copa de vi blanc

• • 2 cullerades petites de polpa de nyora

• • 1 cullerada petita de sucre (per matar l’amargor del tomàquet)

• • Oli, sal i pebre

• 1 litre i mig d’aigua mineral

Per fer el fumet de llamàntol

1. Netegem i tallem a daus grans una ceba tendra i un porro. Els afegim a una olla amb un raig d’oli a foc mitjà, que vagi sofregint.
2. Mentrestant separem el cap de la cua del llamàntol i partim per la meitat el cap reservant-ne tot el seu suc. Reservem la cua i les pinces per després.
3. Quan el sofregit comença a transparentar tirem a l’olla el cap del llamàntol i els seus sucs. Salpebrem, afegim una cullerada petita de polpa de nyora i ho sofregim juntament amb la ceba i el porro. Si tenim alguna espina de peix o caps de gamba congelats és un bon moment per utilitzar-los en aquest fumet.
4. A continuació tirem una copeta de conyac i deixem que s’evapori l’alcohol.
5. Afegim 1 litre i mig d’aigua i ho portem a ebullició. Deixarem que es vagi fent el fumet durant uns 20 minuts.
6. Passat aquest temps el deixarem reposar que vagi infusionant mentre comencem a preparar la marca per l’arròs caldós. Després el colarem, recuperarem el cap del llamàntol i reservarem el fumet en calent a l’espera d’afegir-lo a l’arròs (si teniu un colador xinès us anirà de perles per esprémer tot el suc del marisc, si no, aixafeu-ho bé amb l’ajuda d’un cullerot).

Per fer l’arròs caldós de llamàntol

1. 1. Partim a rodelles la cua del llamàntol (i reservem tot el suc que en surti), i les saltegem juntament amb les pinces lleugerament en un raig d’oli en una cassola de fang i les reservem.

1. 1. A la mateixa cassola posem a sofregir una ceba de figueres, la part blanca d’un porro tallat a brunoisse (dauets petits) i un gra d’all trinxat. Quan ho tinguem enrossit afegim 2 tomàquets ratllats (millor si és natural, però també es pot utilitzar tomàquet triturat de pot), una cullerada petita de sucre (per matar l’amargor del sucre), un polsim de sal i un xic de pebre. Ho deixem sofregint a foc lent, que es vagi confitant.

1. 1. En aquest moment afegim una cullerada de polpa de nyora, remenem i ho deixem coure un parell de minuts.

1. 1. Un cop concentrat hi afegim una copa de vi blanc i deixem que s’evapori l’alcohol.

1. 1. Afegim l’arròs i el rossegem un parell de minuts barrejant-lo bé amb el sofregit.

1. 1. A continuació afegim el fumet de llamàntol, que tindrem bullint, a la cassola amb l’arròs i els sucs que hem guardat al tallar-lo. Remenem bé, rectifiquem de sal (si cal) i ho deixem coure, a foc mitjà, 12 minuts.

1.  Passat aquest temps afegirem les rodelles de llamàntol i les pinces que havíem marcat al començament i el cap del llamàntol que hem recuperat del fumet. Ho deixem coure entre 5 i 8 minuts (comproveu el punt de l’arròs). Amb la mateixa escalfor de l’arròs i el fumet se’ns acabarà de coure el llamàntol. Servim-ho calent.

I cap a taula falta gent! És un magnífic plat únic, prepareu el tovalló i acompanyeu-ho d’un bon vi fresquet. Com sempre no us perdeu les receptes que ens han preparat amb llamàntol la Sandra i el Xavi de Els Fogons de la Bordeta i la Bet de Tasta Rutes en l’edició del Rebost Gourmet d’enguany. Us esperem a la propera!

L'entrada Arròs caldós de llamàntol pertany a Cuinetes.

Els Formatges de Suïssa són famosos a tot el món gràcies a la cura i a les característiques artesanals amb què s’elaboren. El pasturatge de les vaques és obligatori a Suïssa, país on està totalment prohibit l’ús d’hormones i antibiòtics en la criança de bestiar i on cap formatge pot fabricar-se amb additius químics. Per elaborar un formatge suís s’utilitza gairebé el doble de llet que per fabricar un formatge de producció industrial. Les formatgeries reben dues vegades al dia la llet acabada de munyir per garantir l’elaboració d’un producte fresc i sa. L’ús de llet crua, no pasteuritzada, possibilita un sabor més intens i potencia els aromes derivats de la pastura i farratges. La rigorosa normativa, sotmesa a un estricte control per part de l’Oficina Federal d’Agricultura de Suïssa, garanteix l’elaboració tradicional del producte des de l’origen de la cadena fins al final, moment en el qual un taxador certifica que el formatge té la suficient qualitat per portar el segell de la seva regió formatgera. D’aquesta manera, la denominació d’origen suïssa és garantia d’un producte absolutament natural.

Les varietats de Formatges de Suïssa més populars a Espanya són: Appenzeller®, Emmentaler AOP, L’Etivaz AOP, Le Gruyère AOP, Sbrinz AOP, Tête de Moine AOP, Raclette i Vacherin Fribourgeois AOP.

Un dels que utilitzarem per fer la nostra raclette és el Appenzeller. El Appenzeller® té uns 700 anys d’història, la primera vegada on surt documentat data de l’any 1282. La seva producció procedeix del cantó d’Appenzell, a la Suïssa Oriental, una de les zones amb major encant de Suïssa. El seu característic sabor es deu a un misteriós adob d’herbes i vi blanc durant el procés de maduració, la recepta només la coneixen dues persones a tot el món. Els ingredients d’aquest adob, conegut com “Sulz”, són un secret que es transmet de generació en generació. El Appenzeller® és una varietat molt valorada entre els amants del formatge per la seva aroma i sabor fort i refinat.

L’altre formatge que utilitzarem és el popular Le Gruyère AOP. Le Gruyère AOP és el formatge preferit dels suïssos i un dels més consumits pels catalans i espanyols. És originari de la regió de la Gruyère, en els Pre-Alps i es fabrica des de temps immemorials. Le Gruyère AOP ha estat objecte de nombroses imitacions i, durant dècades, productors de llet, formatgers i maduradores van lluitar per que Le Gruyère AOP fos reconegut com el formatge produït a la Suïssa occidental. Una identitat que va ser finalment reconeguda per la Unió Europea l’any 2010. En l’actualitat, Suïssa produeix 29.000 tones anuals de Le Gruyère AOP, una part important de les quals s’exporta.

• 100 g de formatge Appenzeller®
• 100 g de formatge Le Gruyère AOP
• 100 g de rossinyols
• 100 g de pernil d’ànec Collverd
• 2 bitxos frescos
• 1 gra d’all (opcional)
• Acompanyeu-ho de pa torrat o patates cuites.

ELABORACIÓ

1. Tallem els formatges a daus petits (o llenques) i els posem en un bol barrejats.
2. Netegeu amb compte els rossinyols i els partim per la meitat o a quarts si són molt grans. Els saltagem en una paella a foc fort amb un rajolí d’oli d’oliva. A mitja cocció els salpebrem i un cop cuits els reservem.
3. Talleu a rodelles el bitxo fresc i el reservem. Tinguem a punt també el pernil d’ànec.
4. Preparem la raclette (el recipient*), si volem podem rascar un gra d’all sobre la superfície de la cassoleta que aromatitzarà el formatge però és opcional. Dins la cassoleta hi posem uns dauets de formatge que es vagin fonent.
5. Quan tenim el formatge fos és el moment d’afegir el pernil d’ànec, just el temps perquè agafi temperatura i fongui el greix. Afegirem també els rossinyols saltejats i unes rodanxes de bitxo fresc. I ja ho podeu servir sobre pa torrat o patates cuites.

*En el cas de no disposar de cap raclette podeu fondre els formatges en una cassoleta dins al forn o fins i tot, vigilant la potència, en el microones. Un cop tinguem el formatge fos posarem, fora del foc, la resta de ingredients.

Queda una combinació boníssima i si us agrada el formatge fos us encantarà. La barreja de formatges m’encanta i cadascun, el Appenzeller i el Gruyère, manté la seva personalitat en el conjunt. Damunt de patates cuites és un vici (proveu-ho fent patates baby al micro mateix) i sinó un bon pa torrat és un gran aliat. No oblideu tampoc un bon vi blanc fresquet, nosaltres el vem acompanyar d’un Albariño. Si per temporada no trobeu rossinyols (que és un bolet de primavera/estiu) podeu fer-ho amb altres varietats que trobeu de temporada, deixeu-vos aconsellar pel vostre boletaire de capçalera. I dit això, gaudiu dels àpats d’estiu i visca els formatges Suïssos!

L'entrada Raclette de Formatges Suïssos pertany a Cuinetes.

La infància és una etapa de l’ésser humà fonamental, en la que ens preparem per a la vida en molts aspectes. No cobrir les necessitats bàsiques d’alimentació pot associar-se a problemes de creixement i en l’afectació de les capacitats intel·lectuals. Per això, és molt important garantir que tots els nens tinguin assegurada una quantitat mínima de llet en la seva dieta. Perquè puguin créixer sans, sense preocupacions, i dedicar-se al que és realment important: a ser nens.

La Gran Recollida de Llet és una iniciativa en favor dels Bancs d’Aliments per fer arribar el màxim possible de llet als menors que més ho necessiten. Fins al 15 de juliol, serà possible contribuir econòmicament a la campanya a través de diverses vies, com els caixers automàtics de la Caixa, a través de SMS o on-line, entre d’altres.

Tant els litres recollits com les donacions aniran a parar íntegrament als Bancs d’Aliments més propers a les persones que hagin contribuït. A més, l’Obra Social “la Caixa” es compromet a aportar un litre de llet per cada 10 que es recullin. És a dir, un 10% més del total de llet aportada. Per tal d’ajudar a garantir que els nens gaudeixin d’una infància plena.

Col·labora amb la www.granrecogidadeleche.es perquè no quedi ‪#‎CapNenSenseBigoti‬!

L'entrada La Gran Recollida de Llet #‎CapNenSenseBigoti pertany a Cuinetes.

Aprofitant que encara és temps de pèsols m’he decidit per utilitzar-la en la recepta del Marc Ribas dels pèsols ofegats. Haig de dir que va quedar boníssima! O sigui que vaig proveïr-me de bons pèsols del pagès de Matadepera, la cansalada i Terregada del Casanovas i cap a la cuina falta gent!

Fruit de la feina i les ganes  del cuiner Artur Martínez (restaurant Capritx -1 Estrella Michelin) i del cansalader artesà Xavier Casanovas (Casanovas Selecció), es va presentar oficialment la botifarra terregada de Terrassa l’abril del 2010, un embotit representatiu de la nostra ciutat.

La Terregada era un dels plats més propis de la cuina elaborada a la ciutat de Terrassa, que consistia en consistia en fregir sang i menuts amb ceba, tomàquet i una picada d’ametlla, però amb el pas dels temps la seva elaboració gairebé havia desaparegut.

Es tracta doncs de l’adaptació com a embotit cuit d’un plat típic de la comarca, i més concretament de la ciutat.

Elaborada amb menuts de porc, ceba, tomàquet, all, ametlla, vi ranci, sal i pebre negre, és un embotit totalment natural, sense cap additiu (ni colorants, ni emulgents, ni potenciadors, ni antioxidants).

Es pot menjar freda com a embotit, en amanides, entrepans o amb pa amb tomàquet, o passada per la paella amb oli d’oliva verge extra i servida sobre pa torrat i una punteta d’all-i-oli, o acompanyant unes mongetes del Ganxet.

INGREDIENTS

• 1 kg de pèsols
• 200 g de cansalada
• 200 g de botifarra negra
• 200 g de botifarra crua
• un manat de ceba tendra
• un manat d’all tendre
• un tomàquet
• sal
• pebre negre
• 6 ametlles torrades
• 6 avellanes torrades
• 2 galetes
• una presa de xocolata amb el 70% de cacau
• fulles de menta fresca

ELABORACIÓ

1. Posem poc oli en una paella i hi marquem la botifarra crua, tallada a rodanxes. Un cop ja estan, les reservem.
2. A la mateixa paella, hi saltem la cansalada. Un cop enrossida, la retirem. A la mateixa cassola hi fem suar l’all i la ceba, tallats a juliana.
3. Un cop suats l’all i la ceba, hi afegim el tomàquet ratllat i la menta, tallada molt fina. Tot a foc baix, ho deixem 5 minuts.
4. Fem la picada amb les ametlles, les avellanes, la presa de xocolata i les galetes.
5. Hi afegim els pèsols, sal, aigua mineral i la picada. Tapem la cassola amb paper sulfurat per sobre. Ho deixem coure uns 10 minuts.
6. Al cap de 10 minuts, aixequem el paper sulfurat i hi afegim les botifarres a rodelles (la crua que havíem reservat i la negra). Ho tornem a tapar amb el paper i ho deixem coure 5 minuts. Servim.

Com us deia és una recepta boníssima! A casa van repetir grans i petits. La temporada de pèsols s’acaba però val la pena aprofitar els últims que trobeu per fer aquesta recepta, ja m’ho explicareu! Com sempre no us perdeu les receptes que ens han preparat amb botifarra terregada la Sandra i el Xavi de Els Fogons de la Bordeta i la Bet de Tasta Rutes. Us esperem a la propera!

L'entrada Pèsols ofegats amb botifarra Terregada pertany a Cuinetes.

Aquesta lleguminosa Berguedana es va començar a cultivar en zones de muntanya el S. XVIII i provenia de la Vall de Lord. Gràcies a les seves qualitats gustatives mica en mica ha centrat l’interès de l’alta gastronòmia fet que ha ajudat a accelarar-ne la seva recuperació. Avui en dia els podem trobar en conserva o secs, que tenen una conservació molt llarga. Frescos són d’un color verd/grisós i un cop cuits canvien a color marronós quasi negre, d’aquí en ve le nom.

És un llegum que històricament s’ha cuinat guisat i acompanyant carn de porc, com aquest  plat tradicional del Berguedà: el pèsol negre amb botifarra i costella de porc confitada. Tot i així admet moltes més combinacions i amb ell podem elaborar cremes, hummus, falafels, empedrats, amanides i per què no, unes postres o un pa fins i tot! Feu una ullada a aquest receptari que va elaborar la fundació Alícia per la Diputació de Barcelona i animeu-vos a elaborar-ne les receptes que proposen. També podeu trobar algunes d’aquestes receptes al vídeo del programa “Collita pròpia” de TV3 que van dedicar als llegums.

A nivell de propietats el pèsol negre, com la resta de llegums, és un aliment que conté principalment hidrats de carboni complexes. A més, aporten una quantitat important de proteïnes que, tot i ser d’un valor biològic inferior, si es combinen amb cereals s’obté una proteïna d’elevada qualitat. També cal destacar el seu contingut en fibra, que millora el restrenyiment i afavoreix la sacietat.

Nosaltres en aquesta ocasió ja tenim els pèsols cuits i en conserva, però per si mai en trobeu de secs val la pena que sàpigueu quina és la millor manera de coure’ls. Aquesta informació l’he tret de la Fundació Alícia per tant, garantia d’èxit!

Protocol de cocció:

1. Posar els pèsols en remull amb aigua mineral (tot i que la de l’aixeta no sembla aportar canvis significativament diferents). La proporció de pèsols:aigua ha de ser d’un mínim de 1:3. Addicionar un 2% de bicarbonat respecte l’aigua de remull.
2. Passades les 16 hores de remull, escórrer els pèsols de l’aigua i esbandir amb aigua de l’aixeta o aigua mineral.
3. Posar els pèsols en un cassó amb abundant aigua mineral. Posar el foc a nivell alt. En aquest cas la proporció pèsols:aigua de cocció també serà de 1:3. Cal tenir en compte que l’aigua ha de ser la suficient per a cobrir el pèsol durant tota la cocció i cal també tenir en compte el punt 5 del protocol.
4. Al iniciar el bull, abaixar el foc fins que el nivell de bombolla sigui mínim (temperatura de l’aigua aproximada de 90-95ºC).
5. En el procés de cocció es pot afegir aigua, prèviament escalfada, si és necessari perquè no hi hagi problemes de sequedat durant la cocció.
6. Al finalitzar 1h i 15’ de cocció, es retira del foc i s’hi incorpora la sal. Aquesta sal dependrà de la quantitat de pèsol però també de la quantitat d’aigua en que aquest és cuit. La quantitat de sal ha de ser entre el 2% i el 3% respecte el pes de pèsol sec.
7. Cal deixar el llegum en repòs dintre la mateixa aigua de cocció fins al seu ús.

Ous i pèsols casen d’una manera magnífica! Si a més a més hi incorporem una bona sobrassada, ens aporta una combinació de gustos potents; dolç i salat, àcid i fumat. L’ou, cuit al seu punt, fa de salsa per lligar sabors i donar melositat a la resta d’ingredients. El que vindria sent un festival gustatiu dins una cassoleta.

INGREDIENTS

• 1 ou per cap (jo l’he fet amb un ou de gallina periquita)
• 120 g de pèsols negres cuits
• 60 g de sobrassada (la meva, boníssima de Cal Rovira)
• 65 g de tomàquet fresc
• 50 g de ceba de figueres
• 1 gra tall trinxat
• Julivert picat
• Oli d’oliva verge extra
• Sal i pebre
• Romaní

ELABORACIÓ

1. Pelem i tallem a dauets la ceba de Figueres i trinxem un gra d’all. Ho posem a sofregir en un raig generós d’oli d’oliva a foc mitjà. No tinguem pressa, deixem confitar bé la ceba.
2. Ratllem el tomàquet i l’incorporem al sofregit de ceba i all, amb un pessic de romaní, sal, pebre i sucre. Ho deixem coure a foc mitjà fins que ens quedi una mica concentrat. Provem-lo de gust i si cal ajustem de condiments.
3. En una paella a part saltegem els pèsols negres i la sobrassada a daus.
4. Mentrestant posem a preescalfar el forn a 180 ºC a dalt i a baix.
5. Tot seguit barregem el sofregit de tomàquet amb els pèsols i la sobrassada, i ho posem en una cassoleta apte per forn. Afegim l’ou a sobre i ho coem al forn durant 6 a 8 minuts (aproximadament, vigileu-lo i quan veieu la clara quallada ho retireu. Ens interessa tenir el rovell líquid).

És un platillo d’aquells de sucar-hi pa! Últimament estem molt panarres veig… xD

No us perdeu les propostes que us tenen preparada la Bet de Tasta Rutes i la Sandra i el Xavi de Els Fogons de la Bordeta amb els pèsols negres del Berguedà. Ah per cert! Podeu trobar pèsol negre del Berguedà a la Sra. Catalana de la Sra. Panera! O sigui que si voleu comprar-ne ja sabeu!

L'entrada Ous al plat amb pèsol negre del Berguedà i sobrassada pertany a Cuinetes.

Hi ha receptes clàssiques d’aquelles que mai fallen. Aquesta n’és una. I també és d’aquelles que cada casa fa a les seva manera. No sé si coincidireu amb mi però crec que el millor d’aquest plat són les patates amb la salseta del xai. Quin vici! Nosaltres ja fa un parell d’anys que fem la versió que vem llegir al llibre d’un gran cuiner i amic, el Manel Guirado, en el seu llibre La cuina de Nadal. Tot i que és un plat ben festiu la veritat és que és una recepta que a casa fem durant tot l’any, és llarga però fàcil de fer i amb la que quedes molt bé quan tens convidats. Som-hi?

INGREDIENTS PER A 6-8 PERSONES

• 6 espatlles de xai (d’uns 900 g cadascuna amb òs)
• 500 g de verdures per al sofregit (ceba, pastanaga, porro i api)
• 2 grans d’all
• 1 farcellet d’herbes aromàtiques
• 4 branques de romaní
• 1 cullerada de grans de pebre negre
• 1 culleradeta de mel
• 250 ml de vi ranci
• 2 l de brou fosc de carn (podem utilitzar els ossos de les espatlles per fer-lo)
• Oli d’oliva
• Sal i pebre
• Mantega

Per a les patates:

• 1 kg de patates de mida petita
• Pebre mòlt
• 3 grans d’all
• Sal
• Oli d’oliva

ELABORACIÓ

1. Demanem al carnisser que ens desossi les espatlles, les salpebri per dins i les lligui fent-ne peces allargades. Si ho preferiu podeu fer-ho vosaltres.
2. Escalfem el forn per dalt i per baix a uns 250ºC.
3. Mentrestant, salpebrem les peces de xai i les embatumem amb oli.
4. Les posem en una safata amb una mica d’aigua i les posem al forn uns 15 o 20 minuts, fins que la carn estigui una mica daurada.
5. Tombem la carn i afegim al voltant les verdures netes, pelades i tallades a daus. Afegim una mica més d’oli si cal i ho deixem coure uns 15 o 20 minuts més, perquè les verdures també agafin color.
6. Passat aquest temps, mullem el xai i les verdures amb el vi ranci, tombem les peces de xai de nou i afegim les herbes aromàtiques. Seguim coent el conjunt uns 20 o 25 minuts més i passat aquest temps les mullem amb el brou de carn fins a uns 2 o 3 dits de profunditat.
7. Seguim coent el xai durant uns 30 o 40 minuts més i girem les peces de tant en tant.
8. Si veiem que el forn resseca molt la superfície de la carn, tapem la safata amb paper d’alumini o apaguem la part superior del forn.
9. Mentrestant preparem les patates. Les netegem bé i les tallem a trossos grossos sense pelar-les. Les posem en una safata per al forn amb sal, pebre, romaní, els grans d’all aixafats i un bon raig d’oli.
10. Les posem al forn sota del xai i les deixem fer fins que estiguin toves i daurades per fora, uns 30 minuts. Un cop cuites les retirem i reservem.
11. Quan hagi passat el temps de cocció del xai, retirem la safata del forn i palpem bé les peces amb una forquilla: la fibra de la carn s’ha de separar fàcilment. Les reservem tapades amb paper d’alumini.
12. Colem el suc de cocció (us anirà de perles un colador xinès) i el posem a reduïr al foc (afegint si cal el brou sobrer). Anem escumant-ho fins que tingui una textura de salsa fluida. Provem i salpebrem si cal. Reservem.
13. Al moment de servir, retirem el fil de les peces de xai i les escalfem al forn tapades amb alumini. Posem-hi també les patates. Mentrestant escalfem la salsa al foc uns instants i hi desfem una culleradeta de mel. La retirem del foc i la lliguem amb una bona nou de mantega.
14. Tallem el xai a rodelles i el servim al plat amb unes peces de patates rostides i salsem el conjunt. Podem decorar-ho amb una branca de romaní (jo no en tenia i vaig fer-ho amb farigola fresca).

Els temps de cocció i el resultat final depenen molt de l’edat del xai i de la qualitat que tingui. La recepta es basa en cries petites, de textura tendra i sabor suau. Aquesta recepta també la podeu fer amb cuixes i espatlles de xai senceres però n’haureu d’adaptar els temps de cocció (recordeu que cada forn és un món!).

La salsa està per sucar-hi pa o sigui que proveïu-vos-en d’un de bo. Bon profit!

L'entrada Espatlla de xai desossada al forn amb patates rostides pertany a Cuinetes.

Amb les vacances de setmana santa a tocar ens mereixem fer-nos un autohomenatge i amb la recepta que us porto avui, els llagostins amb saboyon de cava, us asseguro que xalareu molt! Com sempre us comento l’èxit d’una bona recepta recau principalment en la qualitat dels productes que utilitzem. També hi té alguna cosa a veure l’habilitat del cuiner esclar! Però és primordial que dediquem una estona a escollir uns bons productes el dia que ens hi volem lluïr.

En el meu cas he utilitzat un cava molt bo per fer el saboyon, el Cava extra Brut reserva de Celler Vell. No patiu, la recepta us en demanarà només mitja copa. La resta mantingueu-lo ben fresc a la nevera per quan tinguem el plat acabat. Quin millor maridatge que aquest! Amb la resta d’ingredients principals doncs el mateix, triar-los amb carinyo i criteri: llagostins frescos de Sant Carles de la Ràpita i carxofes del Prat, que ara estan en el seu millor moment.

Celler Vell és una empresa dedicada exclusivament a l’elaboració de cava artesanal, que vetlla la tradició familiar de principis del segle XX, basada en el conreu de les vinyes de la seva propietat situades a Sant Sadurní d’Anoia.

Les característiques del sòl combinades amb el microclima de la zona, propicien veremes uniformes que permeten obtenir un vi de base afruitat ideal per a l’ elaboració del cava.

Celler Vell desenvolupa el mètode tradicional artesanal, tenint en compte: La selecció manual del millor raïm de les seves vinyes. L’aclariment una per una de les ampolles en el pupitre. El desgorjat manual de cada ampolla. Aquest procés acurat i un envelliment a les caves de més de dos anys determinen la qualitat del Celler Vell.

També ofereixen visites enoturístiques al seu celler on descobrir el procés d’elaboració del cava i gaudir d’un tast dels seus caves artesanals. A més a més a l’interior de les seves caves, hi tenen un petit tresor amagat, el CavaTrenH0, una maqueta ferroviària d’escala H0 que reprodueix el Celler, les vinyes i el seu entorn. Ideal pels apassionats del cava i el públic familiar.

A la seva web trobareu molta més informació i també podreu comprar els seus caves a la botiga virtual. Si us apunteu al Club Celler Vell podreu comprar els seus caves amb descomptes especials!

El Saboyon són unes postres clàssiques d’Itàlia, concretament de Nàpols, i el seu nom significa “escuma”. És una crema a base de sucre, vi de Marsala (o qualsevol líquid alcohòlic com el vi, algun licor, o el cava) i rovell d’ou. Tradicionalment, se serveix com a postres, però també es pot utilitzar fent-ne versions salades, utilitzant-lo com una salsa, tal i com hem fet nosaltres avui.

La recepta bàsica és sempre la mateixa, malgrat té moltes variacions. Blanquegem els rovells d’ou amb el sucre llustre i quan tenim una mescla cremosa la cuinem a foc lent al bany maria (també es pot fer amb la Thermomix) tenint cura de no arribar a ebullició i afegint mica en mica el licor, vi o cava desitjat. A poc a poc, la barreja s’espesseix i es converteix en una escuma brillant i cremosa. Es serveix generalment tèbi o calent. Servit així i directament en copa són unes postres o entrant deliciós. Però avui l’utilitzarem com a salsa que acabarem graitnada al forn. El sabayon com a salsa acompanya perfectament peixos blancs i marisc. Proveu-ho un dia amb llamàntol… és espectacular!

INGREDIENTS

• 300 g de xampinyons
• el suc d’1 llimona
• 200 g de cors de carxofa
• 16 llagostins crues
• 1 escalunya
• 30 g de mantega
• sal i pebre

Pel sabayón:

• 5 rovells d’ou
• 40 g de sucre en pols
• 12,5 cl de cava brut reserva

ELABORACIÓ

1. Rentar els xampinyons, netejar-los, tallar-los a làmines i ruixar-les amb el suc de llimona.
2. Pelem i netegem les carxofes. Tallem els cors de les carxofes a tires.
3. Pelem els llagostins i els hi treiem el intestí. Reservem.
4. Per preparar el sabayón: En un bol gran, batem els rovells d’ou amb el sucre en pols fins que es tornin blanques (blanquegem). Col·loquem un recipient en un bany maria afegim els rovells blanquejats i continuem batent uns 8 minuts afegint a poc a poc el cava brut reserva. Recordem que mai ha d’arribar a ebullició
5. Preescalfem el forn a 220 ° C.
6. Pelem i piquem l’escalunya. La sofregim lleugerament en una paella amb mantega. Afegim els xampinyons, les carxofes, sal i pebre. Ho deixem enrossir a foc mitjà, remenant de tant en tant, durant 8 minuts. Reservem.
7. A la mateixa paella marquem lleugerament els llagostins. Banda i banda. Els volem crus de dins perquè s’acabaran de coure al forn.
8. Repartim el sofregit de escalunya, xampinyons i carxofes en cassoletes. Damunt hi posem 3 llagostins per cap si són grans o 5 si són mitjans. Aboquem per sobre 3 cullerades soperes de sabayón a cada cassoleta.
9. Ho deixem coure i gratinar al forn durant 2 o 3 minuts, temps de que ens quedi daurat (vigileu-ho). Servi-ho calent i acompanyeu-ho d’una bona copa de cava ben fresquet!

Bon profit! Salut i cava!

L'entrada Llagostins amb saboyon de cava pertany a Cuinetes.

Tenir amics a sopar a casa és una de les coses que més m’agraden. De fet aquesta sensació festiva comença dies abans de que vinguin, mentre pensem el menú que prepararem, quins vins acompanyaran, quins plats i estris necessitaré… De vegades un imprevist com que hagi una passa de grip i el petit de la casa no vagi a l’escola en una setmana és un “petit” handicap que diguem que posa emoció al tema… Però tot i així ens en sortim! La setmana passada vem tenir uns convidats de luxe i tots molt bons gourmands (més pressió) i per tant havia de fer un menú a l’alçada! Avui us porto la recepta d’un dels entrants que vem preparar: gotet de mousse de foie i tòfona d’hivern amb reducció de PX i avellanes.

Em fa especial il·lusió que els productes utilitzats per fer aquest entrant tinguin relació amb bons amics. Quan portes molt de temps en aquest món de la blogosfera gastronòmica acabes coneixent molts productors amb qui creixen complicitats i alguns, fins i tot, han acabat sent amics.

El foie mi-cuit és de Collverd i ens el va portar precisament un dels convidats a sopar el Jordi Àvila que actualment és assessor gastronòmic de la marca. Fa una colla d’anys que conec Collverd, he visitat les seves instal·lacions en dues ocasions i hi diposito tota la meva confiança en els seus productes, grans productes derivats de l’ànec.

L’avellana precisament me la va descobrir un altre dels convidats al sopar, el Xavi Soriano que fa un temps em va regalar una panera xulíssima amb productes de Ca Rosset. Posteriorment també he tingut ocasió de conèixer la casa i tastar els seus productes i tant l’oli com els fruits secs que produeixen són una delícia. La varietat de l’avellana és la Negreta, autòctona de el Camp de Tarragona i una de les de millor qualitat organolèptica. Les comercialitzen tant en cru com en torrat.

Les Avellanes Rosset són els fruits per excel·lència de les nostres terres. Recol·lectades del terra ens donen un punt de maduresa perfecte per elaborar el torrat. Aquestes avellanes les assequem per conservar l’humitat, els seus  aromes i la seva dolçor. Conreades, recol·lectades i torrades al punt just per Ca Rosset.

I per rematar-ho el PX és de Maset amb qui mantenim una col·laboració en la que, de tant en tant, maridem plats amb els seus vins. Ja vaig elaborar anteriorment una recepta amb aquest PX i va quedar molt bona, casualment també de foie amb el que marida fantàsticament. Va ser la recepta del foie mi-cuit al PX amb figues confitades. I un cop us he explicat d’on venen alguns dels ingredients anem a la recepta.

INGREDIENTS

• 200 ml de vi dolç Pedro Ximénez
• 100 g de foie mi-cuit
• 200 ml de nata per cuinar
• 1 tòfona petita (no la gastarem pas tota)
• 1 fulla de gelatina
• una mica de llet (per desfer la gelatina)
• 50 g d’avellana negreta torrada
• sal i pebre

ELABORACIÓ

1. En un cassó posem 200 ml de vi Pedro Ximénez a foc mitjà i el deixem reduir fins que ens quedi una textura més densa, de xarop (ens ha de reduïr aproximadament a 1/3 part). Reservem. Un cop fred posarem una cullerada de reducció de PX a la base de cada gotet.
2. A continuació posem en un cassó la nata amb el foie micuit i ho deixem coure 5 minuts a foc mitjà, remenant.
3. Mentrestant hidratem la fulla de gelatina en aigua freda durant 10 minuts.  Escalfem una mica de llet al microones i hi desfem la gelatina ben escurreguda.
4. Incorporem la llet amb la gelatina desfeta en el cassó del foie.
5. Amb l’ajuda d’un microplane (o ratllador fi) ratllem la tòfona fins aconseguir-ne aproximadament prou quantitat per omplir una cullera sopera. La incorporem al cassó on tenim el foie mi-cuit.
6. Salpebrem i triturem la mescla de foie fins a obtenir una textura de crema. Tastem i rectifiquem de sal o pebre si cal. Deixem refredar una mica i ho servim en els gots on hi tenim la base de reducció de PX. Ho deixem reposar a la nevera tota una nit per tal que la mousse guanyi cos.
7. Abans de servir-ho trossegem bastament les avellanes torrades. En posarem un grapat coronant cada gotet de mousse.

Tingueu en compte que és una mousse densa i per tant necessitarem gots petits de xarrup o una mica més grans. A l’hora de menjar-la, amb una cullereta petita de cafè enfonseu-la fins al fons per tal de incorporar les 3 textures a cada cullerada. Podeu acompanyar-ho també de bastonets de pa.

Aquests gotets de mousse de foie són un joc de textures, sabors i contrastos. La reducció dolça del PX en textura de xarop, la cremositat amb tota la potència gustativa del mousse de foie i el crocant torrat de les avellanes. Un aperitiu que de fet fa festa, oi?

 El sopar va anar molt bé, vem quedar ben tips! El menú sencer va ser: Entremesos: Pa de bacon, formatge i anous. Pernil d’ànec. Raclette. Xarrup de crema d’escalivada i mató amb anxoves de l’Escala. Mousse de foie i tòfona d’hivern amb reducció de PX i avellana. De primer plat: Crema de carbassa i porro amb ou poxé tofonat, encenalls de pernil ibèric i tòfona. De segon: Espatlles de xai desossades al forn amb patates i romaní. I per postres el Xavi va portar un pastís Namelaka (en japonès molt cremós) amb xocolata itakua, puré de mango, nous de macadàmia, fruites i flors de Les Saveurs pastisseria francesa elaborada pel mestre pastisser Salvador García, boníssim! Rellegint-ho ara entenc per què el sopar va acabar a les 4 de la matinada! Un vespre per recordar.

L'entrada Mousse de foie i tòfona d’hivern amb reducció de PX i avellanes pertany a Cuinetes.

Per obtenir un gram de safrà calen unes 200 flors. Cada flor ens en donarà 3 brins obtinguts en un procés manual. De mitjana un potet d’un gram de bon safrà té un cost d’uns 9 euros, per tant va a uns 9.000 € el quilo.  Un preu semblant al de l’or. D’aroma inimitable té un regust metàl·lic i un toc amargant, agredolç, potenciador natural d’altres gustos. Antigament també s’utilitzava en medicaments, cosmètics, tints i pintures. Les seves propietats entre d’altres, són anticancerígenes i antidepressives.

El safrà, és una espècia derivada d’assecar els estigmes de l’espècie (Crocus sativus). S’ha mantingut entre les substàncies més cares (per unitat de pes) a través de la història. L’espècia s’utilitza com a condiment i colorant. A més té propietats medicinals. Actualment el safrà és una planta estèril que es reprodueix a través dels bulbs (corms en termes botànics). Font: Viquipèdia

La flor del safrà té els pètals de color lila, els estams de color groc i els tres característics estigmes de color vermell. Aquests últims, un cop assecats, són els que constitueixen la tan apreciada espècie, que es paga a milers d’euros el quilogram. És una planta plurianual que es planta entre juliol i setembre, floreix entre finals d’octubre i novembre, i es recull manualment, flor a flor. Durant el temps de floració, cada dia al dematí es cull i, també manualment, cada tarda s’esbrina, és a dir es separen els estigmes de la resta de la flor per després posteriorment assecar-los per poder conservar-los i envasar-los per al seu consum. Font: terresdelgaia.org

Amb totes aquestes propietats i qualitats vem tenir clar de seguida que el safrà havia de ser un dels protagonistes del Rebost Gourmet que fem mensualment amb la Bet de Tasta Rutes, qui ens va regalar aquest magnífic safrà de Santa Coloma de Queralt, i la Sandra i el Xavi dels Fogons de la Bordeta.

Foto de http://www.terresdelgaia.org

El safrà va arribar a Europa a través de la ruta de les espècies als voltants del S. XI procedent d’Orient. La climatologia de la mediterrània li va anar molt bé pel seu cultiu i la qualitat d’aquest és superior al d’Orient. Des del segle XV fins al XIX la zona que comprèn la Conca de Barberà, la Segarra, l’Urgell i l’Anoia era un dels territoris més significatius de producció de flor de safrà. A Santa Coloma, fins i tot es van crear les taules de safrà, des d’on es venia arreu del món. Passada aquesta època es va deixar de conrear a la zona tret d’algun particular que va continuar cultivant-lo. Des del 2008 se n’està tornant a recuperar el cultiu a Santa Coloma de Queralt i entorn, amb l’objectiu d’obtenir un safrà de qualitat garantida, projecte iniciat per Concapam, una empresa de Montblanc que promou el cultiu de plantes aromàtiques a la Conca.

Amb un ingredient tan digne com el safrà volia fer un plat ben especial, ben colorit! La recepta és del gran mestre Joan Roca i l’he extret del seu llibre Cuina amb Joan Roca, tècniques bàsiques per cuinar a casa. Un llibre que em té ben captivada i que us recomano comprar si no el teniu. Anem a la recepta, és llarga però val la pena!

INGREDIENTS

Per a l’oli de cerfull

•  60 g d’oli d’oliva
• 5 g de cerfull
• sal

Per a l’aigua de safrà

• 100 g d’aigua
• 1 g de safrà

Per al puré de patates

• 500 g de patates monalisa
• 60 g de l’aigua de safrà
• 15 g de kudzú

Per a la salsa de musclos

• 250 g d’aigua de musclos
• 40 g d’aigua de safrà
• 10 g de farina
• 10 g de mantega
• 80 g de nata
• 60 g de vi chardonnay

Per decorar

• Oli de cerfull
• Safrà

ELABORACIÓ

1. Per elaborar l’oli de cerfull, piquem finament l’herba i la barregem amb l’oli i una punta de sal.
2. Per preparar l’aigua de safrà, preescalfem el forn a 180ºC, col·loquem el safrà en un petit recipient i l’escalfem durant 20 segons. Escalfem l’aigua i afegim el safrà, ho retirem del foc i el deixem infusionar durant 15 minuts.
3. Elaborem el puré de patates, coem les patates senceres (ja netes) i amb pell al forn a 180ºC durant 45 minuts. Quan estiguin toves, les retirem , refredem i pelem. Les passem pel passapurés. Hi incorporem l’oli, la mantega tallada a daus i la sal, i ho barregem tot.
4. Per preparar els nyoquis, afegim el kudzú a l’aigua de safrà en fred (reservem 40 g d’aigua per a la salsa de musclos) i ho batem amb la batedora elèctrica.
5. Ho barregem amb el puré de patates i ho coem en una paella fins a obtenir una massa que es desanganxi de la base de la paella i que quedi compacta. Ho deixem refredar, com a mínim, durant 12 hores.
6. Omplim una mànega de pastisseria amb la pasta i fem cilindres. Els tallem a rodanxes de 1,5 centímetres d’ample.
7. Netegem els musclos i els posem en una cassola amb el vi blanc. La tapem i els coem fins que s’obrin. Aleshores, els colem i en reservem el suc.
8. Per elaborar la salsa de musclos, primer prepararem un roux amb 10 grams de mantega i 10 grams de farina. Col·loquem la mantega en un cassó i la fonem a foc suau. Aleshores afegim la farina i amb l’ajuda d’unes barnilles ho barregem en calent fins a obtenir una textura uniforme. A part barregem en una cassola 200 grams del suc dels musclos amb l’aigua de safrà reservada i ho lliguem amb el roux que hem elaborat. Ho coem durant 5 minuts i hi incorporem la nata. Ho coem 2 minuts més per aconseguir una salsa cremosa.
9. Escalfem suaument els nyoquis i els musclos al microones o al forn de vapor. Col·loquem una base de salsa en el plat i hi disposem a sobre els musclos i els nyoquis. Ho decorem amb safrà i ho amanim amb gotes d’oli de cerfull.

Haureu vist que la recepta és entretinguda però el resultat és espectacular. A nosaltres que ens encanten els musclos i el gust de safrà us podeu imaginar que no n’hem deixat ni una engruna.

Ja sabem una miqueta més sobre aquesta espècia tan integrada en la nostra cuina i la recuperació del seu cultiu a Catalunya. No us perdeu les receptes amb safrà dels Fogons de la Bordeta i de Tasta Rutes! Fins a la propera!

Fonts: Nació Digital, Ets el que menges Divendres de TV3, Ajuntament d’Argençola, La veu jove TV, Viquipèdia, El riu Emmurellat, Concapam.

L'entrada Nyoquis de musclos amb safrà pertany a Cuinetes.

Els que ens seguiu sabeu que quan fem el rebost gourmet no només ens agrada parlar de productes nous o exclusius (que també) sinó també de desconeguts però amb moltes possibilitats i en especial ens agraden aquells productes que tenen una història interessant darrera. De nou és el cas del ingredient d’aquest primer rebost gourmet de 2016. Us parlarem (i cuinarem) de la Cabra Catalana, una espècie autòctona que es donava per extingida però que arrel de la troballa d’un petit ramat al Pallars Jussà, Slow Food de les terres de Lleida n’ha impulsat la recuperació.

Foto del Diari Ara

La Cabra Catalana és una raça autòctona i ancestral que havia estat estesa de forma àmplia a les comarques de Lleida fins a mitjans del segle XX. Antigament l’espècie era present des de la Vall d’Aran fins a la plana de Lleida i també en algunes comarques de Barcelona.

Slow Food de Terres de Lleida, dins del programa de Cultures Trobades, per tal de mantenir i garantir la continuïtat d’aquesta espècie va portar 22 de les cabres del ramat trobat al Pallars Jussà per tal de fer-ne cria intensiva a una granja de Vilanova de Meià, a la Noguera.  També va posar en marxa una iniciativa per tal d’apadrinar una d’aquestes cabres amb la finalitat de percebre en el futur els seus productes derivats com el formatge.

Els animals són robustos, de grandària considerable i capa blanca, històricament seleccionada per un maneig extensiu de muntanya dirigit a la producció de carn de cabrit i de crestó (boc castrat d’edat adulta). La cabra ha tingut un paper molt important per a les economies rurals, on no abundava el bestiar boví, ja que se’n podia obtenir carn i llet, aliments molt necessaris. De la llet al mateix temps se’n podia fer formatge per a ser consumit en períodes d’escassetat. Les llets de cabra i ovella, soles o barrejades, són les que han contribuït de manera més generosa a la tradició formatgera de Catalunya.

La cabra, com totes les carns, és una bona font de proteïnes d’elevat valor biològic, rica en ferro de fàcil absorció i vitamina B12, indispensable per a la formació de glòbuls rojos, per al creixement corporal i per a la regeneració de teixits. Tenen una carn molt bona, dura i sense greix. Cal destacar el seu contingut en zinc (la deficiència del qual retarda el creixement), superior a la resta de carns, i el seu elevat contingut en vitamina B1, que permet obtenir el màxim d’energia procedent d’hidrats de carboni. Una carn com veieu amb moltes propietats que us agradarà descobrir.

Les cabres (femelles) s’utilitzen més per la cria i la producció de llet. Mentre que els cabrits i els crestons (mascles capats) s’utilitzen pel consum carni. Com us comentava la carn de crestó és molt gustosa, baixa en greix i dura, fet que ens demanarà fer tipus de coccions llargues i en les que garantim que no ens quedi seca. En aquesta ocasió he optat per fer un ragú, recepta típica italiana en la que podem utilitzar diferents tipus de carn: vedella, cabrit, xai… en aquesta ocasió crestó.

Per assegurar la tendresa de la carn he cuinat el ragú a la Slowy, l’olla de cocció lenta que tenim a casa i que anomenem així carinyosament. Ha estat ni més ni menys que 9 hores a cocció lenta. Es desfeia! Però com que no és una olla que es tingui habitualment a casa (tot i que us la recomano i no són gens cares) us posaré la recepta tradicional, en cocció molt més ràpida.

INGREDIENTS (per a 4 persones)

• 340 g de pasta (la meva era spugnette però utilitzeu la que més us agradi)
• 500 g de crestó
• 500 g de tomàquets madurs
• 1 ceba de Figueres
• 2 grans d’all
• 1 pastanaga
• 1 copa de vi negre (el meu un Cabernet Franc de Maset del Lleó)
• 3 cullerades d’oli d’oliva
• Sal i pebre
• Romaní

ELABORACIÓ

1. Tallem la carn de crestó a daus petits. Pelem la ceba i l’all i els piquem petits. Pelem la pastanaga i la tallem a daus mitjans. Netegem els tomàquets i els ratllem.
2. Escalfem l’oli en una cassola i hi afegim la carn. La daurem a foc viu, la salpebrem i la reservem.
3. A la mateixa cassola incorporem la ceba, l’all i la pastanaga. L’ofeguem a foc lent durant 10 minuts fins que s’estovin una mica. Afegim el tomàquet i el romaní, i continuem la cocció fins que la salsa  redueixi.
4. Tornem a afegir la carn a la cassola, afegim el vi i el deixem reduir. Continuem la cocció a foc lent durant 40 minuts.
5. Coem el tipus de pasta desitjada al dente en abundant aigua salada el temps que ens indiqui el fabricant. Els escorrem i els posem en un bol. Afegim el ragú, barregem bé i servim calent.

No deixeu de visitar els blogs de la Sandra i el Xavi de els Fogons de la Bordeta, i el de la Bet de Tasta Rutes per veure quines propostes més bones ens han presentat. Fins a la propera!

Fonts consultades:

• La Cabra Catalana, una raça ancestral
• Benvinguda de nou, cabra catalana
• Slow Food Terres de Lleida

L'entrada Ragú de crestó [Cabra Catalana] pertany a Cuinetes.

En aquest mateix espai també es troba la planta de producció de suhi, la més gran del sud de Europa, absolutament mecanitzada que permet produïr fins a 18.000 peces al dia, que són comercialitzades majoritàriament a mercats i grans superfícies.

La botiga d’Espai Tonyina neix amb la intenció d’oferir i acostar el món de la tonyina, el bacallà i altres productes del mar al gran públic. En aquest vídeo podreu veure les instal·lacions i el producte que hi trobareu. Una visita que els amants del peix blau, els fumats i el suhi no us podeu perdre i que us recomano fer fins i tot si hi aneu amb canalla.

També hi trobareu altres productes gourmets com llauneria, un apartat sobre la cuina Japonesa i una bona representació de vins i caves catalans.

FRIME neix el 1977 com a empresa familiar amb arrels al mercat de la Boqueria. Les grans especialitats de l’empresa són la tonyina i el peix espasa. La seu central es troba a Arenys de Munt, tot i que també tenen seus a Barcelona (Mercabarna), Vigo, França i Portugal. També estan presents al Mercat Central del Peix, on cada nit arriben a tots els peixaters per tal que puguin comercialitzar els seus productes.

A la planta d’Arenys de Munt és on arriba el peix ultracongelat a -60ºC a alta mar, abans de que es produexi el rigor mortis, tècnica que permet la perfecte conservació i que permetrà un cop descongelat sota uns paràmetres especials i processat a FRIME, poder-se tornar a congelar a casa pel comprador amb total seguretat.

De tota la producció em va sorprendre que només un 10% es queda a Catalunya, la resta s’exporta a més de 25 països de tot el món amb volums de negoci molt importants. El peix és trossejat, conservat i envasat seguint les tècniques més capdavanteres per garantir-ne la màxima frescor, ja que les peces hauran de viatjar molts quilòmetres abans no arribin al client final.

En un dia poden arribar a processar fins a 30 tones de tonyina. Dels processats n’és molt coneguda l’elaboració de l’hamburguesa 100% de tonyina, que segur heu vist a molts supermercats i peixeteries. En aquest vídeo podreu veure com es fan i com són les instal·lacions de la planta de FRIME.

Després de la visita guiada vem poder degustar el sushi que elaboren així com diferents tipus de peix fumat que també trobareu a la botiga.

En acabat ens vem endur un lot de productes d’Espai Tonyina, i inevitablement també vaig acabar comprant força productes a la botiga (la temptació va ser massa gran!), amb els que hem pogut elaborar unes quantes receptes a casa i que us anirem posant els propers dies. Ja veureu que la recepta que us publico avui és ben senzilla, amb poca complicació, però el resultat és boníssim!

A casa ens agrada molt el bacallà i el peix fumat en general. I aprofitant que tenia un llom Salvador vaig filetejar-lo i preparar aquests rotllets farcits. És un entrant fresc i deliciós.

INGREDIENTS

• 100 g de llom de bacallà Salvador (o carpaccio de bacallà)
• 50 g de Salmó fumat
• 1 Alvocat madur
• 1 ceba tendra
• 1 tomàquet d’amanir madur
• Oli d’oliva verge extra (el meu era el Oleum Flumen de Finca un oove d’arbequines)
• Perles de vinagre Forvm Avgvstvs de Cabernet Sauvignion (Caviaroli)
• Sal

ELABORACIÓ

1. Filetegem amb un bon ganivet el llom de bacallà fins que ens quedin làmines fines. En el seu defecte podeu utilitzar també carpaccio de bacallà.
2. Tallem a dauets el tomàquet d’amanir madur, el alvocat, la ceba i el salmó fumat. Ho amanim amb un raig d’oove i un pessic de sal.
3. Formem una filera amb el farcit damunt la làmina de bacallà i l’enrotllem amb compte donant-li forma de caneló.
4. Emplatem amanint amb un raig d’oove i coronem els rotllets amb unes perles de caviaroli de vinagre Forvm Avgvstvs de Cabernet Sauvignion. Si no disposeu d’elles utilitzeu unes gotes d’un bon vinagre aromàtic.

Al llarg de les properes setmanes us penjaré la resta de receptes que he fet però ja us puc avançar que són un tàrtar de tonyina, un suquet de gambes i un ceviche de peix espasa. Bon profit!

L'entrada Rotllets de bacallà farcits de salmó fumat, ceba, tomàquet i alvocat (Espai Tonyina) pertany a Cuinetes.

Quan el Martí Terés ens va demanar que preparéssim una recepta en escabetx me’n vaig alegrar molt. Per molts motius. El primer, perquè només de sentir la paraula em transporta a la cuina de casa. La iaia, i la mamà, en feien i és d’aquells records olfactius que tinc gravats en algun lloc del sistema límbic i que m’evoca bons records. En segon lloc, perquè preparar un escabetx em dóna la mateixa tranquil·litat com quan el Barça juga a casa. Una recepta tant nostrada, que he preparat tantes vegades i de maneres molt variades no podia ser molt complicat. I per rematar el hat-trick, la mare dels ous, els ingredients principals de l’escabetx, l’oli i el vinagre, serien l’oliBO de Oleum Flumen, un oove de la varietat arbequina, i el vinagre de poma Summum, ecològic i procedent de la varietat cabernet sauvignon. Què més es pot demanar?

L’escabetx és una forma antiquíssima de conservar aliments. De fet els romans l’aplicaven ja amb el peix, amanint-lo amb una barreja d’oli d’oliva, vinagre i vi, condimentada amb herbes aromàtiques i altres condiments.

Sembla que la tècnica culinària precisa de l’escabetx va ser creada paral·lelament pels perses i els àrabs i va ser introduïda per a aquests darrers als Països Catalans durant l’Edat Mitjana.

Al S. XIV ja era present en 3 receptes del receptari català del llibre Sent Soví, entre elles la recepta de les sardines escabetxades.

Posteriorment la tècnica es va estendre des de Catalunya a Castella, França, Bèlgica i la resta d’Europa.

INGREDIENTS

• 2 quilos de musclos gallecs
• 50 g de ceba.
• 25 g de pastanaga.
• 200 g d’oliBO Oleum Flumen
• 80 g de vinagre de poma Summum
• 50 ml. del suc de la cocció dels musclos (colat)
• 50 ml de suc de cítrics (2/3 parts de suc de taronja, 1/3 part de suc de llimona i llima)
• 50 ml de vi blanc Vega Aixalà de la DO Conca de Barberà
• 4 g de pebre de Sichuan (opcionalment també cardamom)
• Ratlladura de pell de Taronja (només la part taronja evitant la part blanca de la pell).

ELABORACIÓ

1. Obrir els musclos al vapor (poc cuits).
2. Reservar-los sense closca, però dins del seu suc (ben colat).
3. Preparem tots els vegetals del escabetx i els tallem a la brunesa (picats petitons).
4. Escabetx: En un raig d’oliBO enrossim lleugerament la ceba i la pastanaga.
5. Abaixem el foc al mínim i afegim la resta d’oliBO, el vinagre de poma Summum, els sucs dels cítrics, el suc dels musclos ben colat, el vi blanc i els condiments (una mica de pell de taronja ratllada i el pebre de Sichuan). Ho deixem bullir cinc minuts a foc suau.
6. Fora del foc afegir els musclos que acabaran de coure’s amb la l’escalfor de l’escabetx.
7. Guardeu-los en un pot hermètic a la nevera i espereu un mínim de 24h  abans de menjar-los.

Veureu que és un escabetx tan suau que fins i tot us el podeu beure. Per aquest motiu, en aquesta ocasió, he optat per presentar-ho en gotets com a aperitiu. Una altra manera de presentar-ho que m’agrada molt és en llauna, com els tradicionals que comprem enllunats.

El pebre de Sichuan, que de fet no és pebre sinó una baia de gust cítric, li queda especialment bé. M’encanta la sensació de entumiment que produeix quan en mastegues un gra. Proveu-ho també amb cardamom. Utilitzeu els cítrics que tingueu segons temporada: mandarina, aranja, bergamota (només la pell), yuzu…

I fins aquí el repte del club de bloggers d’Oleum Flumen! No us perdeu la resta de propostes d’escabetx amb carn de caça o peix sense preu que ens proposen la resta de membres.

Us deixo unes quantes fotos de la última trobada que vem fer a Mas Mariet, on ens van proposar el nou repte i on sempre ens tracten d’allò més bé! Ja espero en candeletes la propera trobada i el proper repte!

L'entrada Musclos en escabetx de cítrics pertany a Cuinetes.

La recepta realment necessita 4 elaboracions diferents. Les prèvies, tenir un bon fumet de peix de roca i gamba vermella (que ens servirà per fer la crema de gamba) i un bon brou de pollastre (que ens servirà pel capuccino de ceps). Aquestes pre-elaboracions o bases les podeu fer amb temps i tenir-ne una reserva al congelador. Sempre va bé i ens poden solucionar un àpat amb poca elaboració més.

Pel brou de pollastre podeu utilitzar aquesta recepta mateix, en olla exprés, si teniu pressa. I si teniu molta pressa podeu utilitzar algun brou de pollastre envasat, que sigui bo, com l’Aneto. Pel fumet de peix de roca i gamba vermella us adjunto la recepta a continuació.

INGREDIENTS

• 500g de peix de roca: crancs, galeres, cintes, burrets…
• Un cap de rap petit (o de lluç)
• Caps i closques de gamba vermella
• All
• Bresa de verdures: api, porro, ceba
• Tomàquet madur
• Polpa de nyora
• Sal i pebre
• Oli d’oliva verge d’arbequina

ELABORACIÓ

1. Netegem i tallem a daus grans una ceba tendra, l’api i un porro.
2. Aixefem un gra d’all i el enrossim en una olla amb un raig d’oli d’oliva arbequina a foc mitjà. Afegim la bresa de verdures i deixem que vagi sofregint.
3. Mentrestant pelem les gambes vermelles. Reservem les cues (a les que els hi treurem l’intestí) i tirem a l’olla els caps i les seves closques. Afegim també els crancs i les galeres. Salpebrem, afegim el tomàquet tallat a trossos i una cullerada petita de polpa de nyora i ho sofregim juntament amb la bresa de verdures. Anem aixafant els caps de les gambes amb l’ajuda d’una espàtula de fusta perquè deixin anar el suc.
4. A continuació tirem una copeta de conyac i deixem que s’evapori l’alcohol.
5. Afegim el cap de rap i la resta de peix de roca (cintes, burrets…) i 1 litre i mig d’aigua. Ho portem a ebullició. Deixerem que es vagi fent el fumet durant uns 20 minuts.
6. Passat aquest temps el deixarem reposar que vagi infusionant. Després el colarem i el reserverem en fred (si teniu un colador xinès us anirà de perles per esprémer tot el suc del peix de roca i el marisc, si no, aixefeu-ho bé amb l’ajuda d’un cullerot).

Aquest fumet és una base fantàstica que us pot servir per a moltes receptes, des de sopes de peix, arrossos caldosos, fideuà…

INGREDIENTS

Per la crema de gambes:

• 200 ml de nata 18% mg
• 850 ml de fumet de peix
• 50 g de xampinyons emincé (làmines)
• All ciselé (dauets)
• 30 g de mantega
• 50 ml de conyac
• 500 g de gamba vermella petita o mitjana
• 1 cullerada de concentrat de tomàquet

Pel capuccino de ceps:

• 200 g de ceps frescos (o congelats)
• 400 ml de brou de pollastre
• 2 clares d’ou
• 50 g mantega
• 1 all emincé (làmines)
• 100 ml de nata líquida 35% mg

ELABORACIÓ

Per a la crema de gambes:

1. Pelar les gambes i treure intestins. Reservar.
2. Saltejar en un cassó amb oli i mantega els caps, les closques, els xampinyons i l’all. Enrossim.
3. Afegim la copa de conyac i desglaçarem. Deixem evaporar l’alcohol i afegim el fumet calent i la cullerada de tomàquet concentrat.
4. Ho deixem coure 20 minuts a foc baix. Salpebrem.
5. Triturem (de manera basta amb el túrmix) i ho colem ben fi. Afegim la nata i deixem reduir la crema al foc.
6. Reservem en calent.

Per el capuccino de ceps:

1. Saltejar els ceps i l’all en la mantega desfeta uns 4 o 5 minuts.
2. Afegir el brou de pollastre i coure 5 minuts.
3. Triturem i colem.
4. Afegim la nata i ho deixem 10 minuts a foc mínim.
5. Per acabar el capuccino de ceps tenim dues opcions en funció de si tenim sifó o no.
   1. Opció A: Deixar refredar una mica i afegir les clares. Colem i ho posem dins d’un sifó amb  2 o 3 càrregues (dependrà de la mida del sifó).
   2. Opció B: Deixem refredar una mica i afegim les clares semimuntades.

Muntatge:

1. En el fons de la copa (o bol, o tassa, o got de zurito…) posem els trossos de gamba vermella crua salpebrades.
2. Damunt i posarem la crema de gamba ben calenta, que ens courà els trossos de gamba vermella.
3. Coronant posem el capuccino de ceps tebi (si hem optat pel sifó podem mantenir-lo tebi al bany maria).

Font: Monogràfic de cuina de Nadal d’Espai de Cuina Su 23.11 

Si us queda crema de ceps, abans d’afegir-hi les clares muntades, podeu guardar-la per menjar-vos-la sola o per fer un risotto de ceps.

Les gambes que posem al fons de la copa us recomano posar-les crues, ja que com us deia es cuinaran amb la escalfor de la crema de gambes. La gamba vermella es recomana que tingui poca cocció. Tot i així si preferiu podeu saltejar-les lleugerament abans de muntar la crema.

L'entrada Crema de gambes i capuccino de ceps pertany a Cuinetes.

Cal dir que a nivell domèstic és una tècnica molt díficil de treballar per la manca dels aparells necessaris per tal de poder-la portar a terme. Podem apropar-nos-hi si tenim una envasadora al buit domèstica tot i que aquesta, en realitat, és una mera aspiradora i no sotmetrà mai el contingut a la pressió necessària per aconseguir el que a nivell teòric és el buit. De tota manera és una tècnica molt interessant amb uns resultats espectaculars que val la pena conèixer.

És aquell procés a través del qual cuinem un producte que prèviament hem envasat en una bossa en la que li hem aplicat una pressió concreta i li hem tret tot l’aire. Per el procés d’envasat necessitem una envasadora al buit de campana i les bosses de cocció. En alguns casos, abans d’envasar, farem les preelaboracions necessàries (com enrossir, marcar, salpebrar, aromatitzar amb herbes, blanquejar…). Envasarem els productes al buit sempre en fred. Per tal de poder-ho coure ens caldrà un termos de cocció, altrament conegut com a Roner.

El Roner és l’eina que ens permetrà coure els aliments envasats al buit i també pasteuritzar aliments ja cuinats. Se submergeixen en un bany maria d’aigua en moviment, a una temperatura controlada i constant d’entre 5 i 100ºC. És perfecte per a les coccions a baixa temperatura i conserva els nutrients i el gust dels aliments.

En aquest vídeo podeu veure un tastet del què és la cuina al buit i els diferents avantatges i utilitats que té, explicat pel mateix Toni Botella. Com dèiem aquesta tècnica té molts avantatges, la recerca de la qualitat màxima, expressada en punts de cocció extremadament ajustats i adaptats a cada producte; el respecte absolut a les propietats organolèptiques dels ingredients; l’obtenció de textures suaus fins ara difícils d’aconseguir i la possibilitat de concentrar aromes pròpies o alienes al producte amb més intensitat.

Per ser més precisos hauríem de parlar de cuina sense aire enlloc de cuina al buit, ja que perquè fós així s’hauria d’estar cuinant a 1 mil·libar de pressió, condició que només podem reproduir dins de l’envasadora al buit de campana. Per tant parlarem de cuina sense aire. Aquest tipus de cocció permet que la transmissió de calor sigui uniforme sense obstacles, al no haver partícules d’aire.

Cocció directe: És aquella que ens permetrà obtenir un producte ja acabat, per servir, amb el màxim de sabor i millor textura. Acostumen a ser coccions curtes a temperatures baixes i el resultat dependrà de la qualitat i frescura del producte. Per exemple podem cuinar un lluç a 50ºC durant 10 minuts (i la temperatura al cor del producte a 45ºC). La cocció, punt i sucositat del producte seran les idònies. Malgrat això el producte no haurà arribat a la temperatura de seguretat necessària de 65ºC per a destruïr microorganismes per aquest motiu cal insistir en la frescura del producte i la bona manipulació alimentària d’aquest.

Cocció indirecte: És potser la més utilitzada tant en la indústria alimentària com tradicionalment en restauració, ja que serveix com a mètode de conservació. L’objectiu, en aquest cas, és la conservació i la seguretat alimentària de pre-elaboracions i elaboracions (sempre en fred). La temperatura mínima seran els 65ºC de seguretat durant un mínim de 30 minuts, refredament ràpid i posterior conservació a la nevera. A més temperatura, menys temps de cocció. Aquest tipus de elaboració necessita una segona elaboració per acabar el producte, normalment a temperatura més alta i per donar color o textura cruixent. Per exemple un costallam de porc macerat i cuit al buit en cocció indirecte que acabem al Josper (forn de carbó) per donar-li el gust a brasa i la textura cruixent. En el següent vídeo us fareu una idea del gran “maridatge” que és la combinació de la cuina al buit i els acabats en Josper.

Per acabar la classe teòrica què millor que poder provar alguns plats elaborats amb aquesta tècnica. Plats amb textures, sucositat i gustos únics que justifiquen que cada vegada més cuiners s’apuntin a aquesta revolució que és la tècnica de la cuina al buit.

De nou, gràcies Toni per haver-nos acollit i explicat aquesta fusió de tècnica, cuina i ciència que ens dóna resultats tant espectaculars. Un autèntic plaer.

L'entrada La cuina al buit. Tècnica, cuina i ciència. pertany a Cuinetes.

Vaig poder tastar i comprar l’acquerello en el viatge que vem fer el passat mes de maig a Roma on vaig carregar de la varietat de 7 anys d’envelliment. Com un tresor… per preu i per sobre-pes a la maleta… Quina va ser la meva sorpresa quan passejant per Vic vaig trobar que en una botigueta del centre també en venien en diferents formats. I és que actualment és fàcil trobar-ne a botigues especialitzades. Visca la globalització. Com que la varietat d’arròs és la carnaroli, la típicament utilitzada per fer risottos, enguany vaig decidir fer un risotto de gamba vermella. Un autèntic vici.

L’Acquerello és l’arròs Carnaroli superfí únic al món, conreat i confeccionat per la família Rondolino a la finca Tenuta Colombara, al centre de la província de Vercelli. El seu èxit representa el fruit d’un estudi llarg i de l’experiència familiar, la unió entre tradició i innovació permet una producció única.

Primer s’envelleix el cereal amb la seva closca (entre 1 i 7 anys, en condicions controlades, mai per sobre de 15 graus) i després es refina lentament i se li afegeix de nou el seu germen. Són els processos d’envelliment, l’elaboració i la germinació que fan que Acquerello sigui millor i més sa. Els seus grans són sencers, compactes, desgranats i apetitosos. Amb Acquerello mai falla la cocció d’un risotto.

Per preservar la seva qualitat es ven en llaunes al buit de diferents formats. L’elaboració i confecció es realitzen en el arrosser respectant la naturalesa i l’hàbitat que l’envolta. Un arròs blanc amb les qualitats nutricionals del integral, i les propietats gastronòmiques del blanc. Molt apreciat pels grans xefs del moment que el reconeixen com un dels millors arrossos del món.

INGREDIENTS (per a 4 persones)

• 300 g de gamba vermella (utilitzarem caps i closques de les gambes pel fumet)
• 300 g d’arròs Acquerello
• 1 porro
• 1 ceba tendra
• 1 ceba de Figueres
• 1 tomàquet madur
• 1 copa de conyac
• 1 cullerada petita de polpa de nyora
• 1 cullerada petita de sucre (per matar l’amargor del tomàquet)
• 80 g de formatge parmesà
• 50 g de mantega
• Oli, sal i pebre
• 1 litre i mig d’aigua mineral

Per fer el fumet de gamba vermella (fumet vermell)

1. Netegem i tallem a daus grans una ceba tendra i un porro. Els afegim a una olla amb un raig d’oli i una nou de mantega a foc mitjà, que vagi sofregint.
2. Mentrestant pelem les gambes vermelles. Reservem les cues (a les que els hi treurem l’intestí) i tirem a l’olla els caps i les seves closques. Salpebrem, afegim una cullerada petita de polpa de nyora i ho sofregim juntament amb la ceba i el porro. Anem aixafant els caps de les gambes amb l’ajuda d’una espàtula de fusta perquè deixin anar el suc.
3. A continuació tirem una copeta de conyac i deixem que s’evapori l’alcohol.
4. Afegim 1 litre i mig d’aigua i ho portem a ebullició. Deixerem que es vagi fent el fumet durant uns 20 minuts.
5. Passat aquest temps el deixarem reposar que vagi infusionant mentre comencem a preparar el risotto. Després el colarem i el reserverem en calent a l’espera de afegir-lo mica en mica al risotto (si teniu un colador xinès us anirà de perles per esprémer tot el suc del marisc, si no, aixefeu-ho bé amb l’ajuda d’un cullerot).

Per fer el rissoto

1. En una paella posem a sofregir una ceba de figueres tallada a brunoisse (dauets petits) quan la tenim enrossida afegim el tomàquet natural i ho coem a foc lent, remenant de tant en tant, fins que ens quedi ben confitat i concentrat. Reservem.
2. En una cassola saltegem les cues de gamba lleugerament en un raig d’oli i les reservem. Podem guardar alguna gamba sencera, que també marcarem a la paella i la reservem per decorar el plat.
3. A la mateixa cassola posem una cullerada sopera de sofregit per persona (4 en aquest cas),  l’arròs Acquerello, barregem i el nacarem.
4. Quan l’arròs ja sigui nacarat (transparenti una mica) afegim el fumet vermell bullint, cullerot a cullerot, remenant constantment. Quan se l’hagi begut afegim un altre cullerot de fumet i així progressivament, sense parar de remenar, durant 18 minuts, a foc lent.
5. Fora del foc afegim les cues de gamba vermella, el formatge parmesà ratllat (aproximadament una cullerada per persona ratllat amb microplane)  i una nou de mantega que deixarem fondre, tot remenant. Servim calent.

Un plat de festa que no us deixarà indiferents. Com sempre la qualitat de la matèria primera és primordial per tal de tenir un gran resultat. La gamba vermella pot ser fresca però també congelada sense cap problema (les meves ho eren). Avui en dia trobem una gran qualitat en congelats. I aquest arròs és ideal per aquest risotto, molt estable, de gra uniforme, no es passa.

No deixeu de visitar els blogs de la Sandra i el Xavi de els Fogons de la Bordeta, i el de la Bet de Tasta Rutes per veure quines propostes més bones ens han presentat amb Acquerello. Fins a la propera!

L'entrada Risotto de gamba vermella pertany a Cuinetes.

En aquesta ocasió em van demanar que dissenyés i fotografiés una recepta d’una amanida, tenint en compte els gustos, preferències i productes de la gastronomia canadenca, amb alguna vinagreta feta amb les varietats de vinagres Riesling o l’agredolç de Merlot. Tinc la sort de conèixer-los tots dos i de seguida vaig pensar en una amanida amb productes típicament de la tardor (figues, raïm, magrana…), però al pensar en el Riesling constantment em venia a la ment el foie, crec que mariden fantàsticament. Per tant vaig optar per fer dues elaboracions per tal d’obtenir una amanida ben complerta en la que podria utilitzar les dues varietats diferents que em demanaven: una amanida de tardor amb foie escabetxat. El riesling per escabetxar el foie i l’agredolç de merlot per fer una vinagreta de magrana.

Aquesta amanida consta de dues elaboracions. Prèviament hem de preparar el foie escabetxat amb vinagre Badia riesling que haurà de reposar a la nevera durant 24 hores abans de ser utilitzat.

ELABORACIÓ DEL FOIE ESCABETXAT

INGREDIENTS

• 1 fetge fresc d’ànec
• 200 ml de vinagre Badia riesling
• 2 grans d’all
• 75 ml d’oli
• 400 ml d’aigua mineral
• Una branca de romaní
• 200 ml de vi blanc
• Sal i grans de pebre negre

PREPARACIÓ

1. Escalfem l’aigua, el vi blanc i el vinagre Badia riesling en un cassó.
2. En una cassola posem l’oli i hi daurem els grans d’all sencers per tal d’aromatitzar-lo. Després hi afegim la branca de romaní i els grans de pebre. Hi posem el fetge fresc d’ànec i el fregim fins que agafi un color torradet.
3. El salem, i el cobrim amb els líquids que havíem posat a escalfar. Deixem que torni a bullir i el coem durant 5 minuts.
4. Apaguem el foc i esperem que refredi. Una vegada fred el deixem macerar en l’escabetx d’un dia per l’altre a la nevera (procurem posar-lo en un recipient on el fetge quedi ben cobert per l’escabetx). Passades 24 hores, traiem el foie de l’escabetx i el reservem.
5. Per la salsa d’escabetx de riesling: Posem l’escabetx en una cassola i el deixem reduir lentament fins que espesseixi i tingui textura de salsa. La deixem refredar i reservem.

VINAGRETA AGREDOLÇA DE MERLOT I MAGRANA

Fem suc de magrana. En un bol barregem 1 part de vinagre agredolç de merlot més una part de suc de magrana col·lat per 3 parts d’oli d’oliva verge extra. Barregem enèrgicament fins aconseguir una vinagreta cremosa.

MUNTEM L’AMANIDA

INGREDIENTS

• Enciam fulla de roure
• Enciam francès
• Figues
• Magrana
• Raïm verd
• Raïm negre
• Sèsam torrat
• Foie escabetxat
• Salsa d’escabetx Riesling
• Vinagreta d’agredolç de merlot i magrana

ELABORACIÓ

1. Netegem els enciams i els tallem a trossos d’uns 2 centímetres.
2. Netegem les figues i les tallem a quarts, els grans de raïm partits per la meitat i sense llavors. Desgranem la magrana.
3. En un plat posem una base d’enciams i damunt col·loquem les fruites vermelles i els raïms. Ho amanim amb la vinagreta agredolça de merlot i magrana.
4. Tallem el foie a dauets i els amanim amb la salsa d’escabetx riesling. Posem un grapat de dauets de foie escabetxats al centre de l’amanida i ho decorem amb una branqueta de romaní. Empolsinem amb sèsam torrat.

En conclusió una amanida amb colors i sabors de tardor, ben complerta. Una bona opció també de cara a festes com a entrant.

Per la meva part ha estat un plaer treballar amb Badia vinagres, una empresa que admiro per la seva qualitat humana i de producte. Veure publicada una recepta i fotografia teva, en un altre idioma i a l’altre cantó de l’Atlàntic, que voleu que us digui… fa il·lusió. Espero que la gaudiu, tant com l’he gaudida jo.

L'entrada Amanida de tardor amb foie escabetxat pertany a Cuinetes.

L'entrada Crema de carbassa i moniato amb ou poxé i pernil (Som gent de profit) pertany a Cuinetes.

Així comença l’edició del Mercat de Mercats per nosaltres, un grup de bloguers fans dels Mercats convocats un dissabte al matí al Mercat del Clot, per tal de presentar-nos l’esdeveniment. No se’ls hi pot negar la originalitat… clar que ens coneixen força bé i saben molt bé com fer-nos xalar. La oferta era irrefusable! Elaborar un plat en 20 minuts amb un producte protagonista que desconeixíem. No veníem enganyats, de bon començament sabíem al que ens afrontàvem i com que ens va la marxa, doncs allà estàvem, davant un jurat de luxe, en Jordi Herrera xef (estrellat) del Manairó, Àngels Fisas agricultora ecològica de Fruites Molins i Xavier Bou de Xarcuteries Bosch, pensant quin plat fred podíem fer que quedés mínimament digne. L’ingredient estrella una botifarra d’amanida elaborada al mateix obrador on ens trobàvem, al de Xarcuteries Bosch. I disposàvem també d’un bon repartori de verdura, fruita i brots de temporada que ens havia portat l’Àngels de la seva producció agrícola ecològica de Molins de Rei.

Que ràpid passa el temps quan cuines cronometrat! Com vaig entendre la pressió que deuen sentir als realities (sí, per mi són realities, no concursos de cuina) com Top Chef o Master Chef. Quins nervis! Però quan cuines envoltat d’amics, la pressió és relaxada, distesa, divertida i tot. Vem anar cuinant entre somriures, companyerisme i definitivament bonrotllisme. Tot sota la atenta mirada d’un gran xef com en Jordi Herrera que ens va fer gaudir de la cuina, la tècnica i el producte fent-nos una demostració prèvia elaborant un plat sota les mateixes premisses que nosaltres. Aquí sí que evidentment es notava el bagatge, l’experiència i la mà trencada inventant plats. La seva proposta: Una amanida amb cigrons, llenties, escarola, tacs de cap i pota, botifarra d’amanida i germinats. Molt interessant la gelatina de cap i pota que va fer a partir de líquid d’amanida (que va obtenir liquant una amanida i aprofitant el suc resultant per decantació).

Les nostres propostes van ser més humils però molt interessants també. Sorprenent la varietat de plats que van sortir, força diferents els uns dels altres, i l’alt nivell segons les paraules del propi xef. Vem sortir ben cofois després de sentir els afalags que ens va fer en Jordi Herrera (res a veure amb el Chicote!). Vem tenir un jurat molt generós que també va afalagar totes les receptes presentades però que coincidien en que n’hi havia una per sobre de les altres. No era altra que la del nostre Tiriti, en Lluís Rey de Tiritinyam, que va elaborar, homenatjant la seva mare, una mandonguilla d’aprofitament que va resultar deliciosa. El premi, presentar el dissabte següent, en el marc del Mercat de Mercats, la tapa del bloguer a l’aula gastronòmica. Un autèntic privilegi.

Acabada la presentació/repte culinari ens citaven la setmana següent a gaudir de la festa gastronòmica que és any rere any Mercat de Mercats. Però això us ho explicaré un altre dia.

Fotografies: de Mercats de Barcelona

L'entrada Xef estrellat, botiguers de mercats i bloguers motivats pertany a Cuinetes.