Malgrat els prejudicis bledils inicials vaig acceptar la invitació encantada en primer lloc perquè em va convidar un bon amic, en segon perquè havia sentit a parlar d’unes paneres fetes amb fruita i verdura que són autèntiques obres d’art, tercer perquè estaria en molt bona companyia (la Sandra i el Xavi dels Fogons de la Bordeta i del Òscar i la Cris de Decuina.net, a part del Jordi i el Roger) i en quart lloc, i no menys important, entreveia una possible reconciliació amb les bledes si els cuiners del Gremi d’Hosteleria de Viladecans participants en el showcooking aconseguien “seduir-me” amb un bon plat de bledes, col o escarola. I us preguntareu… “Ho van aconseguir?? No és fàcil que et sedueixi una bleda!!” Doncs… tot al seu temps…

La Fira de Sant Isidre

La Fira de Sant Isidre enguany celebrava la seva 43a. edició i durant dos dies els ciutadans i ciutadanes van poder fer un ampli ventall d’activitats pensades per a tota mena de públic: Showcooking, tallers i animacions infantils, visitar els expositors comercials i de les entitats locals, gaudir amb les exhibicions o veure la tradicional exposició de fruits del camp. La mostra de paneres de l’exposició Fruits del camp em va impressionar! S’ha d’anar a veure per fer-se una idea de la magnitud d’aquestes i de la feinada que suposa fer-les! Però per sobre de la feinada hi ha la tradició, les ganes i sobretot la il·lusió dels que les pensen i les porten a terme… creieu-me, no és cosa de dos dies!!! N’estic convençuda que les planifiquen durant tot l’any i en quan les presenten comencen a pensar en la de l’any següent! Us en deixo un grapat de fotos perquè us en feu una idea.

Un cop feta la passejada entre paneres vem conèixer els jardins verticals que fa Babilon, una autèntica passada! L’Alba i el Dani ens van ensenyar els plafons d’herbes aromàtiques (però els pots fer d’altres plantes) i el seu funcionament de rec vertical. A la seva web en podeu trobar diferents exemples i aplicacions. Us imagineu tenir un quadre ben aromàtic a la cuina o terrassa i anar tallant les herbes que necessitem per cuinar? A part són maquíssims! Els plafons es poden anar acoblant fins arribar a crear grans parets de jardins verticals (fotografies de la web de Babilon i Vertigarden).

Showcooking a l’Espai Gastronòmic

Finalment vem assistir al showcooking organitzat pel Gremi d’Hosteleria de Viladecans on en Mingo Morilla (@mingomorilla) del restaurant Cal Mingo va conduir una sessió molt dinàmica on tres xefs de restaurants de Viladecans ens prepararien tres plats amb producte de temporada del Parc agrari del Baix Llobregat, com us deia en aquesta ocasió la bleda, la col i l’escarola. La idea era donar-nos una altra visió, més gourmet i atractiva, de verdures que tenim en general poc valorades o molt cenyides a preparacions bàsiques i clàssiques (per fer caldos, bullides, per fer amanides, …). I què? Ho van aconseguir? Ja us dic ara que… sííííí!!!!!!

LA COL: La Celia Martínez del restaurant Petit Món ens va preparar uns farcellets de col amb arròs i carn de vedella. Barregem carn picada, tomàquet, ceba, anet, sal, pebre, julivert i arròs cru, i amb fulles de col escaldada (sense el nervi de la fulla) fem canelons farcits d’aquesta barreja. Ho enfornem 2h a 140ºC. Acabem el plat posant una mica de iogurt al damunt de cada caneló. A continuació teniu el vídeo de com fer la recepta que va fer l’Òscar (gràcies!!).

L’ESCAROLA: El Salvador Garcia del restaurant El Gust ens va preparar un fals xató amb caviar d’ou espaguetis de calamar i salsa pesto vermell. Fer el caviar d’ou és una feinada de por… però la veritat és que el resultat és espectacular! És tracta de clarificar una clara d’ou vella, treure’n les impureses i quan la tenim ben líquida la posem en un bibero i cuinem gota a gota en un oli a baixa temperatura. Un cop cuites les boletes les colem i les reservem en un paper absorbent. Pel que fa els espaguetis de calamar són ben fàcils de preparar i molt divertits! Uns bona manera de fer-los atractius per la canalla. Consisteix en tallar-los molt i molt primets com si fossin tallerines o espaguetis i saltejar-los a la paella. Si els teniu congelats i ja nets va molt bé de tallar-los amb una mandolina. En comptes de la típica salsa de xató aquesta recepta porta un pesto rosso més suau de gust i més fàcil de menjar pels nens. En conjunt un plat atractiu i divertit per a tota la família fent veure el que no és, un xató.

I per acabar…

LA BLEDA: La més esperada (i temuda) … com pots fer atractiva una bleda?? Doncs el Javier Garrido del restaurant Caña + Tapa = 1€ va aconseguir que una bleda (i no la part més formosa d’una bleda… sinó la penca) sigui, no sé si atractiva o seductora és la paraula, però si més no divertida i sobretot (no em crec el que estic a punt de dir…) BONA!!!! Ens va preparar una cosa divertidíssima!! Va emular una xocolata amb xurros fent una mousse de morcilla (fregint la morcilla i quan es desfà afegim crema de llet, llet, pebre negre i nou moscada), i la penca de bleda bullida al dente enfarinada i fregida a mode de xurros ben cruixents! Tot servit com si d’una xocolata amb xurros es tractés. Sorprenent.

D’aquesta manera la bleda i jo ens tornarem a donar una possibilitat, obrint-nos de mires, i repensant les diferents possibilitats i preparacions que pot admetre de manera gustosa i atractiva.

Per acabar la jornada vem poder fer un backstage amb els cuiners a soles (i més tard incorporant-se representants del l’ajuntament de Viladecans) amb els que tot tastant un parell de meravelles que ens tenien preparades (calamarset farcit de botifarra negre i un caneló de pollastre pota blava amb bolets i salsa de foie i bacon) ens van poder explicar les accions que portaran a terme des del gremi, així com la intencionalitat d’establir un mercat de pagès amb els productors de la cooperativa agrícola de Viladecans, com s’està fent amb èxit en altres poblacions ben properes. Nosaltres pel nostre cantó vam expressar què ens havia semblat la fira i les seves activitats i tots vem coincidir que per acabar de tancar el cercle aniria perfecte que es pogués comprar directament als productors de la zona. Ja estan treballant en aquesta direcció i qui sap? Potser l’any vinent a part de veure exposat el producte a les paneres, de poder-lo cuinar a l’aula gastronòmica, potser podrem comprar el producte fresc directament a les parades dels productors! Tan de bo!

Us deixo el vídeo del showcooking on de resquitllada veureu cares conegudes de la gastrosfera catalana!

Avui us porto una recepta típica italiana, espaguetis allo scoglio, ens en vem fer farts en el nostre viatge a Venècia de ja fa uns anys! Scoglio significa escull, roca, i el plat com podeu imaginar porta fruits de mar: musclos, cloïsses, calamars i llagostins. Com sempre una part importantíssima de l’èxit de la recepta rau en tenir una matèria primera de qualitat. I com que el protagonista aquí és el marisc ens vem assegurar de trobar uns bons musclos de roca ben plens i saborosos, unes bones cloïsses, calamar fresc i uns llagostins que feien patxoca (tot i que aquests són congelats… ja sabeu els € són els €! xD).

La recepta malgrat ser tradicional l’he adaptat del llibre La Pasta per als Catalans, de la nostra amiga Anto, afegint una mica de vi blanc (la original no en porta). Anem a la recepta!

INGREDIENTS (per a 4 persones)

• 400 g de pasta
• 1/2 quilo de musclos de roca (o normals)
• 1/2 quilo de cloïsses
• 2 calamars mitjans
• 20 gambes (o llagostins)
• 600 g de tomàquets escaldats, pelats i trossejats (o un pot de 500g de tomàquet triturat)
• 60 g d’oli
• 150 ml de vi blanc (en el meu cas un bon vi! Chardonnay Flor de Mar de Maset del Lleó)
• sal
• 2 grans d’all
• bitxo al gust (n’hi vaig posar 1 perquè fos apte pel públic infantil…)
• julivert

ELABORACIÓ:

1. Netegem les cloïsses i les posem amb aigua freda i sal durant aproximadament una hora, per tal de purgar-les de sorra.
2. Les posem en un cassó, sense aigua, a foc mitjà, tapades. Les deixem així fins que s’obrin.
3. Reservem les cloïsses i filtrem l’aigua, que han deixat anar durant la cocció, utilitzant una gasa o cotó fluix dins d’un colador de malla fina. Separem les cloïsses de les closques i si volem en podem guardar alguna sencera per decorar el plat.
4. Fem exactament el mateix amb els musclos (ja ben nets) i en reservem l’aigua filtrada.
5. En una paella grossa escalfem l’oli i hi coem els llagostins (o gambes), un minut per costat. Reservem.
6. Rentem els calamars, els tallem a rodanxes i els coem en el mateix oli de les gambes.
7. Mentrestant, pelem els llagostins, en guardem els caps i en reservem un de sencer per persona com a decoració del plat.
8. Quan tinguem cuit el calamar, el retirem i reservem.
9. Sempre en el mateix oli, afegim els alls sencers pelats, i el bitxo (compte no ens passem amb el bitxo!).
10. Abans que l’all agafi color, hi afegim el tomàquet i el coem durant uns 5 minuts.
11. Afegim l’aigua filtrada de les cloïsses i els musclos i ho coem a foc viu fins que l’aigua s’hagi evaporat del tot, durant uns 20 minuts, aproximadament.
12. En un colador xinès aixafem els caps de les gambes. Un cop ben aixafats tirem el vi blanc dins del colador que ens ajudarà a poder recollir el suquet dels caps dels llagostins. Espremem bé i tirem la salseta resultant a la cassola.
13. Quan la salsa hagi reduït, la tastem i rectifiquem de sal i pebre (si cal).
14. Retirem els alls i el bitxo, i afegim les cloïsses, els musclos, els calamars i les gambes amb uns mica de julivert picat.
15. Ho coem 3 minutets més, apaguem el foc i tapem.
16. Bullim els espaguetis en abundant aigua salada i, quan estiguin al dente, els escorrem i els tornem a posar a l’olla de cocció. Hi afegim la meitat de la salsa. Remenem i emplatem.
17. Completem el plat amb la salsa que ha quedat i amb els llagostins sencers que hem reservat.

I ja un cop a taula només falta acompanyar aquest plat amb un bon vi. Fruit de la col·laboració que iniciem amb Maset, i que hem acceptat encantats, tindrem la possibilitat d’escollir alguns vins que us donarem a conèixer maridats amb plats que farem al bloc. En aquesta ocasió hem escollit un Chardonnay D.O. Penedès, el Flor de Mar de Maset de Lleó. Un vi blanc fresc, aromàtic, complex i amb un intens sabor. Ha estat envellit durant 90 dies en bóta de roure Americà després d’arribar als cellers perquè les aromes afruitades típiques d’aquesta varietat es barregin amb aromes torrats. Un vi que marida perfectament amb el marisc i el peix i que m’agrada especialment al ser delicat, aromàtic i afruitat! Consell: tingueu una segona ampolla en fred!

RECORDEU!

• La salsa SEMPRE espera la pasta, MAI al revés!
• No cal esbaldir la pasta ja que perd part del seu valor nutricional. Si la volem blanca afegiu-hi un raig d’oli perquè no s’enganxi i sinó afegiu-hi ràpidament la salsa que l’esperava i ja veureu que no s’enganxarà!
• No tots els formats de pasta són vàlids per totes les salses. Amb aquest tipus de salsa ens hi anirà bé pasta llarga com el spaghettini o el linguine.
• No a totes les receptes de pasta s’hi ha de posar formatge ratllat! En aquesta no és necessari, és prou gustosa i no volem que emmascari el gust intens a mar!
• Nombrosos estudis afirmen que prendre una copa de vi al dia és saludable i ajuda a prevenir malalties cardiovasculars.

Bon profit i fins a la propera! Gaudiu del solet i un bon vi!

Josep Lladonosa, estudiós de l’origen medieval de la cuina Catalana, ens va oferir una conferència en la que ens vem poder fer una idea de com era la gastronomia medieval a Catalunya fins a arribar a la Renaixentista. Us en deixo 4 apunts que ens descriuen força bé el context i la cuina de l’època. A la fotografia podeu veure també Josep Sucarrats, director de la revista Cuina, presentant l’acte.

Com us avançava en el post anterior l’any 1324 s’escriu el Sent Soví que forma part d’un tractat de 5 llibres. Un dels manuscrits tracta sobre gastronomia (cuina, receptes, bons hàbits a taula, …) i està escrit en català antic. Posteriorment (dos segles més tard) Robert de Nola escriu el llibre del Coch on apareixen les mateixes receptes del Sent Soví (i alguna altra) però aquest cop amb les mesures dels ingredients. Aquest llibre també es tradueix al castellà. Per cert sabíeu que la cuina castellana és 300 anys posterior a la catalana (abans no se’n troba res escrit). Ens vem avançar fins i tot amb això!

La cuina Medieval, malgrat la imatge de pel·lícules de grans banquets on es menja amb les mans que en tenim, s’ha de dir que a Catalunya era refinada. De fet els catalans vàrem ser els primers en menjar amb forquilles, anomenades broques, que utilitzaven per poder menjar a taula i manipular els aliments sense necessitat d’agafar-los amb les mans. La cuina catalana medieval era un element cultural que diferenciava les classes socials. És una cuina de reis i aristòcrates, però també de ciutadans i mercaders, que tenien accés a tota mena de productes frescos.

La base de l’alimentació popular eren els cereals, les fruites i les verdures; els rics,  també menjaven arròs, fideus, carns i peix fresc o assecat. Es consumien peixos com el llenguado o el salmó. Pel que fa la carn es consumia aviram i carn de caça. I per cuinar utilitzaven oli d’oliva (si en tenien per la zona) o llard. Les espècies eren escasses (n’hi havia unes 9). Amb aquestes elaboraven barreja d’espècies que anomenaven salses fines o pólvores amb les que adobaven els plats (canyella, safrà, llavors de coriandre…), també amb fruits secs i herbes fresques. Una cuina rica en escabetxos i salses elaborades amb suc de taronja amarga, llet d’ametlla, aigua de roses, aigua de flor de taronger o  l’Agràs (suc de raïm verd). Per beure es consumia vi especiat, amb gingebre i mel i també cervesa. Per a les postres utilitzaven molt poc el sucre, endolcien amb mel.

Amb aquestes bases s’elaborava la cuina del SXIV al XVI moment en que el descobriment d’Amèrica va suposar una revolució a la cuina al incorporar nous aliments com els pebrots, tomàquets, mongetes, o les patates. Al llarg del temps (tampoc penseu que va ser arribar i moldre… ) es van anar incorporant mica en mica aquests nous ingredients que avui en dia són tant arrelats en la nostra cuina catalana actual. Un exemple… ens costa concebre la cuina catalana sense el pa amb tomàquet tant nostrat, oi? Doncs malgrat arribar el tomàquet a finals del SXVI fins el segle XVIII no es va utilitzar per sucar-ne el pa!

En aquesta transició en la que ens comencen a arribar els aliments del nou món situem la cuina del Renaixement, on comencem a reconèixer els fonaments de la cuina catalana actual.

El Sr. Lladonosa en acabar la conferència va atendre pacient tots els nostres dubtes,  signatures de llibres, peticions de receptes, … una de les receptes més impactants que podem trobar al Sent Soví és… atenció atenció… “De menjar de gat rostit”!!! El mestre Lladonosa ens va assegurar que aquesta no l’havia feta mai però ens va explicar algunes anècdotes com el fet de que antigament es creia que el cap del gat provocava follia i et recomanaven que sobretot ningú se’l mengés!! Parlar d’aquesta recepta em va fer pensar amb el que em deia la meva àvia amb aquell posat distret del que no et vol donar gaire informació… em deia que durant la guerra civil no n’hi havia de gats pels carrers… deixem-ho aquí… Us deixo la recepta escrita (NO PERQUÈ LA FEU!!!) com a curiositat  aprofitant que el Jordi la tenia (gràcies rei!)!

Per acabar d’arrodonir la xerrada, i després de la foto de família, el Sr. Lladonosa ens va acompanyar a dinar al restaurant Sant Carles on Margaret Nofre ens tenia preparat un menú medieval!

Al restaurant Sant Carles, ja entaulats, ens vem presentar tots els blocaires assistents al senyor Lladonosa:

• El Miguel Angel de Pebrots verds
• L’Inés de A table
• La Nani de La cuina violeta
• La Mon de April’s kitch
• La Gisela i el Ramon de No hi ha ous
• La Sara Maria de Delícies del rebost
• La Carme de Cuinetes-Carme
• El Jordi de Tot és bo el que l’olla cou
• I servidora de CUINETES

Aquest és l’àpat que vem dinar!

A destacar el rap amb musclos!! Un rap fresc que es desfeia a la boca i uns musclos molt i molt gustosos!!! Comentar també que malgrat avui en dia el menjar blanc són unes postres típiques  tortosines, antigament es tractava d’una crema espessa feta amb carn d’aviram i llet d’ametlles, tal i com ens la van servir a nosaltres, com a entrant. Cròniques de l’època diuen que aquest era el plat preferit de Felip V.

I fins aquí la part més històrica del nostre dia Sàpiens! Després de la sobretaula vem anar a fer un taller de rebosteria a càrrec de Pere Llupià mestre pastisser Tortosí que ens explicaria les postres i dolços més típiques d’aquestes terres! El proper post serà molt dolç! Us hi espero!

Vem treure tant de suc a aquest dia que explicar-ho en una sola entrada al bloc se’m fa difícil… per tant per no perdre passada de tot el que vem aprendre, que és molt i molt interessant, dividiré el Dia Sàpiens en tres entrades:

• El Showcooking de cuina medieval catalana a càrrec de Margaret Nofre
• La conferència sobre la cuina del renaixement a càrrec del Sr. Josep Lladonosa (una eminència!) i el dinar al restaurant Sant Carles.
• El taller de rebosteria a càrrec de Pere Llupià.

El dia va arrencar amb un showcooking al Mercat de Tortosa on Margaret Nofre, xef del restaurant Sant Carles, ens faria una demostració de cuina medieval catalana. Ens sorprendrà saber que en aquella època ja feien mandonguilles (reroles) i creps (freixoles) i que en realitat el que ens poden semblar elaboracions molt actuals tenen els seu orígen 600 anys enrere.

Margaret Nofre ens explica que pels volts del 1400, en plena edat mitjana, s’escriu el Sent Soví que forma part d’un tractat de 5 llibres. Un dels manuscrits tracta sobre cuina i està escrit en català antic. Ens aquest text rau l’orígen de la cuina catalana (documentada). Posteriorment Robert de Nola escriu el llibre del Coch on apareixen les mateixes receptes del Sent Soví (i alguna altra) però aquest cop amb les mesures dels ingredients.

• 800 g fetges pollastre
• 8 ous aprox (els que absorbeixi la massa)
• 400 formatge ratllat (sec)
• Pa remullat amb vinagre de vi blanc i aigua de roses
• Menta seca
• oli o llard

Elaboració:

1. Coem els fetges de pollastre a la planxa amb una mica d’oli o llard. Els reservem.
2. Aixafem els fetges al morter i en posem el trinxat en una safata fonda. Incorporem el formatge ratllat, la menta i el pa remullat (amb vinagre de vi blanc i aigua de roses) ben escorregut. Barregem bé la massa.
3. Incorporem els ous a la massa un a un assegurant-nos que els absorbeix bé.
4. Amb una cullera anem fent petites mandonguilles que fregirem en abundant oli calent. Ens han de quedar cruixents per fora i tendres per dins.

Val a dir que aquests sabors al no estar-ne acostumats ens poden resultar una mica estranys (que no vol dir que no siguin bons!). Però a través de la gastronomia de l’època és una de les millors maneres per submergir-nos de ple en la història. Estem tastant allò que els nostres avantpassats menjaven 500 anys enrere i us ben asseguro que és absolutament emocionant!

En el proper post us explicaré la interessant xerrada sobre la cuina del renaixement que ens va oferir el Sr. Josep Lladonosa una eminència, com us deia, en l’estudi de la cuina catalana antiga i xef de renom! Si voleu conèixer més sobre els nostres orígens culinaris i receptes realment sorprenents… no us perdeu el proper post!

Així doncs acollits pels germans Margarit, tots ells implicats amb l’empresa familiar ja sigui en l’elaboració del producte o amb la gestió de les diferents botigues que tenen, ens van presentar l’empresa i els productes que elaboren. Margarit és una empresa familiar fundada el 1945 a Sarrià i regentada per la tercera generació. Són cinc germans que estan a peu de botiga, dia a dia. Van començar amb l’establiment del mercat i ara ja en són sis. A Sarrià hi tenen l’obrador i també la parada del Mercat, guardonada amb el premi “Barcelona, la millor botiga del món” atorgat per l’Ajuntament de Barcelona.

A Margarit elaboren els embotits que venen a les seves botigues (pernil cuit, botifarres, hamburgueses, llonganissa, catalana,…) però també elaboren un variada oferta de productes pre-elaborats com pizzes, canelons, preparats per a truites, o els innovadors Carn Cakes dels quals us en parlaré més tard.

I què millor per aprendre com es fa un producte que fer-ho en directe! O sigui que mans a l’obra i a feinejar!

Jo botifarrejo, tu botifarreges, ell botifarreja…

Carn magra, papada (aproximadament mig i mig de cada carn), sal i pebre. Res més. Natural, sense afegits artificials. El secret: la qualitat del producte, la destresa del mestre xarcuter respectant la tradició i la modernització del procés d’embotir. Així doncs amb els nostres propis ulls vem poder veure com primer trinxaven la carn, l’amanien i la pastaven. Ens ho explicaven amb la il·lusió del que gaudeix amb la seva feina, amb orgull i satisfacció del que sap que fa la feina tal com s’ha de fer, ben feta, amb rigor!

Amb aquesta base vem elaborar també la botifarra d’ou amb tòfona i foie. Una top 10 de les botifarres hagudes i per haver! Exquisita i delicada a l’hora! Un plaer pel paladar que a part vam poder tastar acabada de cuinar, encara calenta, i se’ns desfeia a la boca explosionant tots els sabors: l’ou, la tòfona marinada amb conyac a dauets, el foie… un luxe i un privilegi! D’aquells records gustatius que quedaran gravats en la memòria!

Un cop pastada la carn es passa a la màquina d’embotir, dins del dipòsit que farà el buit i tindrà la carn a punt per ser embotida. Enfilem el budell remullat (de porc per a botifarres, bulls, catalanes, … i de xai per a les salsitxes) i prement un pedal que accionarem amb el genoll (en aquest cas) començarà a sortir la carn pel tub d’embotir emplenant el budell i fent així les botifarres. És fàcil d’explicar, però no ho és tant de fer, com us deia… Depenent de la pressió que apliquen al pedal sortirà més carn o menys, més o menys ràpid. Les botifarres han de ser uniformes, no poden estar ni massa plenes (se’ns podria trencar el budell) ni massa buides o amb bosses d’aire (se’ns faria malbé). Per tant no tot és tant fàcil com sembla en les imatges del vídeo!

Jo lligo, tu lligues, ell lliga (o no…)

Un dels moments més divertits de la jornada va ser quan ens van ensenyar com es lliguen les botifarres… podeu mirar el vídeo que en va fer l’Òscar de Decuina.net i us en fareu una idea! Tan important és el procés d’embotir, com el de lligar bé les botifarres. En el cas de les que s’han de coure és imprescindible! I no és pas fàcil! Vem estar una bona estona provant de reproduir com es lligaven les botifarres; amb paciència (molta paciència…) ens van ensenyar pas a pas com es feia, i després de molta pràctica alguns ho vem aconseguir!!! Sabeu la satisfacció de quan ets petit i per primera vegada aprens a cordar-te les sabates?? Doncs la primera botifarra que vaig aconseguir lligar bé, amb el característic joc de canell, em va produir una sensació de felicitat semblant a la d’aquell dia! Quines coses…! El mateix em va passar al lligar les salsitxes, molt més senzill però més semblant a fer una trena. Entretingut ho és una estona! Imagineu-vos la feinada que suposa lligar a mà la quantitat de botifarres que fan al llarg de la setmana!! Sort que hi tenen la mà trencada i ho fan moooolt més ràpid i bé que no pas nosaltres!

El pernil dolç

Vet aquí un altre tema que no coneixia del cert, com s’elabora el pernil dolç o si més no com és fa un BON pernil dolç! Doncs s’elabora amb la carn de la cuixa del porc desossada i sense excés de greix, injectada de salmorra, que passa per una espècie de “formigonera” que la colpejarà durant unes 10 hores. Aquests cops provoquen la ruptura de les proteïnes que ens ajudarà a que posteriorment les carns se’ns enganxin les unes amb les altres (un cop dins del motlle) obtenint una única peça uniforme. Ja dins del motlle premsat es deixen reposar i s’enfornaran a 75 graus durant unes 9 hores.

Un cop cuits es refredaran i es refrigeraran durant 24 hores abans de posar-lo a la venta. Sense més afegits que antioxidants i fosfats naturals per tal de mantenir un bonic color rosat, ja que la carn de porc cuita com sabeu quedaria marronosa i no tant atractiva.

El resultat? Un pernil dolç trencadís, no extremadament salat i molt gustós. Potser del millor pernil dolç que he tastat mai. Si en teniu l’ocasió tasteu-lo!

Carn cakes

I per acabar aquest petit stage intensiu botifarrer vem elaborar una de les novetats que preparen al seu obrador de cuina sota l’etiqueta de Gastronomia creativa. Es tracta d’uns pastissets de carn farcits amb diferents salses que es couen al forn. Un cop cuits al partir-los regalimarà la salsa de l’interior com si es tractés d’un coulant.

I com es fan? Agafem un aro alt dels d’emplatar. A dins hi posarem la barreja de carn picada (50% vedella i 50% porc) amb llet, ou, pa ratllat, sal i pebre. Al centre hi posarem una porció de la salsa que preferim prèviament congelada (com si fossin glaçons) per facilitar-ne la seva manipulació. Tanquem amb més carn picada i ja el tenim llest! Si voleu provar les varietats que tenen us recomano una visita a Xarcuteries Margarit i comprar els que més us agradin.

Però si us animeu també els podeu fer un dia a casa! Els que vem preparar eren de botifarra negre amb pinyons i de salsa de ceps. Boníssims! Per cuinar-los només cal que els enforneu durant 15 a 20 minuts a 200ºC i ja els tindreu llestos!

I per arrodonir el dia un tastet dels seus productes acompanyat per un bon vi i bona companyia!

Moltíssimes gràcies a Xarcuteries Margarit per convidar-nos a conèixer casa seva i per ensenyar-nos com elaboren els seus productes i gràcies al Manel de Cuinar és generós per brindar-me la possibilitat d’assistir-hi!

Podeu seguir Xarcuteries Margarit també a través de la seva pàgina al Facebook!

I amb la primavera se’ns obre tot un món de possibilitats gastronòmiques amb els productes que ens ofereix: maduixes, faves, pèsols, … i les més esperades (almenys per mi) les cireres!!! Potser la meva fruita preferida!!

Ara que ja trobem bones faves i bons pèsols és un bon moment per gaudir-los en coccions delicades i preparacions ben diverses. De fet ens n’hem fet farts! Pèsols amb sípia, amb botifarra de Perol, amb pernil, amb mandonguilles, en crema…

Eps i les faves no es queden enrera! Favetes amb carxofes, a la catalana, amb cloïsses, timbalet de faves…

Per tant us podeu fer una idea del fart de pelar i desgranar faves i pèsols que ens arribem a fer cada primavera!! Sort que tinc grans ajudants!!

En aquesta ocasió us poso la recepta de les tradicionals faves a la catalana però incorporant també pèsols, una mica per veure què tal i molt perquè en tenia a la nevera esperant a ser cuinats! El resultat molt i molt bo! El que caldrà tenir en compte és que el temps de cocció de les faves i els pèsols són diferents. Anem a la recepta i us explico com la vaig preparar.

INGREDIENTS (per a 4 persones)

• 400 g de faves desgranades (aprox.)
• 200 g de pèsols desgranats (aprox.)
• 2 cebes tendres (tallada a brunoise)
• 2 alls tendres
• 2 talls de cansalada viada
• Mitja botifarra negre (uns 100 g)
• Brou (just per cobrir) i si no en teniu ja sabeu… el caldo universal, l’aigua!
• Fulles de menta (n’hi vaig posar 4 fulles fresques)
• 1 fulla de llorer
• 1 branqueta de farigola
• Oli verge, sal i pebre

ELABORACIÓ

1.  En una cassola fregim en un raig d’oli la botifarra negre tallada a dauets. Un cop marcada la retirem i reservem.
2. En la mateixa cassola (i el mateix oli) posem a sofregir la cansalada també tallada a dauets o tiretes. Quan comenci a enrossir afegim la ceba a brunoise, els alls tendres nets i partits per la meitat el llorer i la farigola. Ho deixem sofregint a foc mitjà, sense pressa i vigilant-ho (no volem que ens agafi color).
3. Quan la ceba sigui transparent incorporem les faves i les remenem amb compte amb el sofregit. Aleshores ho cobrim amb brou (o aigua si no en teniu).
4. En quan arrenqui el bull esperem 3 minuts i afegim els pèsols. Ho deixem coure almenys 5 minuts més, fent xup xup o fins que les faves i pèsols siguin cuits i tendres. Comprovem el punt de cocció i salpebrem.
5. Ja fora del foc incorporem a la cassola les fulles de menta i la botifarra negre que teníem reservada. Ho deixem reposar mentre la menta s’infusiona amb el suc de cocció (han de quedar caldosetes).
6. Abans de servir remenem i retirem les herbes.

Aquest plat és dels que guanya fets amb antel·lació. Deixeu-vos embriagar per la combinació màgica d’aromes i gustos de les faves amb la menta (em nego a fer servir amb lleugeresa la paraula maridatge però la temptació em pot! Recoi que bé mariden les faves amb la menta!!! xD).

Recordeu que no cal allargar en accés la cocció, just fins tenir-les tendres. Aquest temps de cocció dependrà com sempre de la tendresa de faves i pèsols. Aquests eren ben frecos i van necessitar poc temps de cocció fet que va permetre que mantinguessin el color verd ben viu!

Bon profit i bona primavera!!!

La confiança que confereix conèixer el xef de la casa, en Xesco Bueno i la seva família, em va permetre deixar a les seves mans el menú. I entre en Xesco i l’Esteve ens van preparar un menú amb maridatge de 3 vins de cinc estrelles!

Abans de tot però tornem al principi… Ca l’Esteve és un restaurant familiar amb una llarga història. Fa més de cent anys ja servien menjars però aquells àpats han evolucionat convertint ca l’Esteve en un establiment modern, de cuina tradicional però creativa, amb uns bons vins elaborats per ells mateixos i una carta molt atractiva amb productes frescos  de gran qualitat (ja siguin del propi hort, de la boqueria o els millors productes de proximitat). Ca l’Esteve és avui el que és, fruit de l’herència, el treball i la constància d’aquesta família, és a dir: un gran restaurant.

Tot pensat fins a l’últim detall per fer inoblidable l’estada a Ca l’Esteve

Els que tenim canalla valorem molt que el restaurant tingui un espai de joc i esbarjo pels nens. De fet fins i tot els que no teniu canalla valorareu que el restaurant tingui una zona de joc infantil. M’explico. Normalment, almenys a nosaltres ens passa, la manera de gaudir de sortir a dinar en un restaurant la vivim de manera diferent pares i fills. Nosaltres, els grans, valorem el ritual de menjar en calma i de fer la sobretaula. En canvi els nens i nenes quan estan dinant a un restaurant normalment només pensen en acabar-se ràpid el plat per anar a jugar. I quan més colla de nens hi ha, més esverats estan. Disposar d’aquests espais permet als pares acabar de menjar tranquil·lament (i a la resta de comensals del restaurant també) mentre els nens i nenes juguen. Imagineu la cara que se’ls hi va posar als nens quan van veure aquest inflable!

Al marge dels grans espais exteriors dels que disposen, els menjadors són amplis, lluminosos i confortables i el servei és atent i àgil. Com us deia bona part del producte fresc  de temporada prové del seu propi hort i els vins de les seves vinyes. Al marge dels vins de la casa (em declaro fanàtica del blanc 8+1) també disposen d’una àmplia carta de vins que a part és molt original! I si dubteu deixeu-vos assessorar per l’Esteve Esteve, el sommelier de la família, que us recomanarà el millor vi per cada plat (i butxaca… ).

Què dir del cuiner… amb el Xesco hem coincidit en alguns saraus, molts a casa seva, i demostra passió per la gastronomia i per la feina que fa. Innova, experimenta i comparteix a la cuina! Bon comunicador i bon mestre. Un xef generós de mena que no se n’està de donar-te idees sobre preparacions culinàries (les croquetes de llagostí fetes amb farina de fideus d’arròs me les va inspirar el Xesco!). No és un cuiner que es fa pregar a l’hora de compartir receptes, al contrari! Si li demanes te l’explica amb tota mena de detalls per preparar-la a casa.

I què dir del seu menjar? Doncs que l’heu de tastar perquè està boníssim!!! En els seus plats no només notareu la qualitat del producte que utilitza sinó que gaudireu de la destresa del que l’ha cuinat. A mi m’apassionen particularment els seus arrossos!

Aquests són els plats que ens va preparar el Xesco per dinar!

I el plat estrella… aquest arròs de verat fantàstic! Sens dubte és el rei dels arrossos els Xesco!!!! L’arròs al punt, gustosíssim! Amb un toc fumat boníssim! El que també m’agrada molt és l’arròs caldós amb ceps i calamars que fa! És escandalós! El podeu veure en aquest post!

Eps! Però no es va acabar aquí! Els nens a part de picar una mica el que van voler també teníen el seu propi menú per assegurar la jugada: Macarrons gratinats i croquetes. Però el Xesco, patidor de mena, li va semblar que potser es quedarien amb gana i els hi va preparar unes escalopes amb patates!!! I se les van acabar!!! Marededeusenyó quin saque que té aquesta canalla!!! xD

I per si nosaltres ens quedàvem amb gana… va i ens porten tres postres (si vols caldo tres tasses! Ja sabeu! )!!! Jajajajaja! Les postres que fan són boníssimes! Ens va agradar especialment el gelat de mel amb mató i les lioneses de xocolata que eren per treure’s el barret!

Com podeu veure venir a dinar a Ca l’Esteve és venir a gaudir!

Vem passar un dia molt agradable, vem menjar molt i molt bé i els nens ja pregunten quan  hi tornarem!

Si voleu fer una ullada al “què és cuina” a Ca l’Esteve (o sobre el Xesco Bueno) podeu llegir aquests altres post que també en parlen a Cuinetes:

• Curs de fotografia gastronòmica per a blocaires (i dinar a Ca l’Esteve)
• Croquetes “orientals” de llagostins
• Comiat de la Loreto de Sabores de Colores (al Restaurant Ca l’Esteve)
• De cacera boletaire (Bolets Petràs Trip)
• Burrito de bolets
• I l’àlbum de fotos dels esmorzars de forquilla a Ca l’Esteve que organitza cada mes! I que intentem no perdre’ns!

Com fumar un aliment a casa?

Es tracta d’agafar un wok amb reixeta o una olla vaporera on a l’interior hi posarem herbes aromàtiques seques que cremarem (farigola, romaní, …). Damunt la reixeta (o la vaporera) hi posarem l’aliment que volem fumar. En el cas de l’albergínia la tindrem ja escalivada al forn, la partirem per la meitat longitudinalment i la posarem damunt la reixeta. Encenem les herbes aromàtiques i tapem el recipient de tal manera que ens quedi ben hermètic (la falta d’oxigen apagarà el foc i el fum de l’interior ens donarà el gust fumat de les herbes aromàtiques). La mateixa tècnica la podeu fer servir per fumar tonyina (com van fer la Sandra i el Xavi o el Jordi). Al bloc de la Laura podeu veure el pas a pas de com fumar aliments d’una manera molt clara.

L’altra opció és escalivar l’albergínia com s’ha fet tota la vida a la brasa. És com ho vaig fer jo aprofitant la brasa residual d’una barbacoa que vem fer en família aquesta setmana Santa.

MOUSSE D’ALBERGÍNIA ESCALIVADA AMB FORMATGE DE CABRA GRATINADA

INGREDIENTS:

• 3 Albergínies escalivades
• 250 ml de nata líquida (35% MG)
• 100 g de rulo de formatge de cabra
• Sal i pebre

ELABORACIÓ:

1. En un got alt de túrmix posem l’escalivada ja neta (sense la pell) i tallada a trossos, la nata, sal i pebre i triturem fins que ens queda una massa ben fineta.
2. Repartim en cassoletes (que puguin anar al forn) i damunt esmicolem una mica de rulo de formatge de cabra.
3. Gratinem i ho servim ben calent acompanyat d’unes torradetes! Boníssim!!!

Com podeu veure és ben fàcil de fer i és un entrant molt i molt bo! Fins i tot si no tenim temps de fumar-la també la podem preparar amb l’albergínia escalivada al forn. No quedarà amb el gust característic del fumat però també quedarà ben bo!

A casa quan ens posem a escalivar a la brasa aprofitem per fer-ne força quantitat que conservem en pots de conserva. Així el dia que volem fer aquesta mousse o una bona torrada d’escalivada ho tenim llest en un moment!

Si us animeu a fer-la ja m’ho explicareu! Segur que us agradarà!

Clar que de vegades les intencions i els plans es veuen passats per aigua (literalment…). És el que té la meteorologia del nostre país, és imprevisible. En especial a Cantonigròs on Sant Pere hi va deixar  el sobreeixidor d’emergència de Catalunya aquesta setmana Santa (des d’aquí vull homenatjar a tots els meteoròlegs i meteoròlogues del país! Aquest col·lectiu tant maltractat quan no fa el temps que ens agradaria! Confeso que jo també me’n recordo del Tomàs Molina, i del mini Molina, quan plou i no toca!)! Però amb humor (i paciència… molta paciència) i una bona colla de paraigües no hi ha qui ens pari!

La veritat és que aquestes vacances, tot i l’adversitat del temps, han donat molt de sí!

Lactium i Mercat del Ram de Vic

L’inici de les vacances també va coincidir amb el Lactium i el Mercat del Ram de Vic on hi vem poder passejar i retrobar-nos amb alguns productors coneguts (la Tavella, Sambucus, Formatges de Muntanyola, Embotits de Planoles, Làctics la Torre, cervesa del Montseny …) i noves i valuoses descobertes com la cooperativa de làctics el Sitjar de Gurb o la Rocassa que subministren carn fresca i embotits del porc directament del productor al consumidor. A mi em costa poc gaudir en fires com aquestes però val a dir que vaig trobar el Lactium amb moltes menys parades que en edicions anteriors, cosa que em fa pensar que potser coincidir amb el Mercat del Ram li ha fet mal. A veure si en l’edició de l’any vinent torna a recuperar tot el seu esplendor! Tenim grans productors de formatges i el Lactium hauria de ser fira de referència que representi aquest sector.

També en el marc del Lactium va tenir lloc una demostració de cuina a càrrec d’un dels meus cuiners preferits (i bon amic) l’Ignasi Camps, del restaurant Ca l’Ignasi, que com sempre va fer gal·la de la seva professionalitat i de l’estima per la terra i el producte cuinant diferents plats amb formatges tot i no tenir les millors condicions per poder fer un showcooking (l’espai no estava preparat per cuinar). Ell amb l’ajuda de l’Anna, la seva mà dreta a la cuina, va preparar: Amanida de pera, maduixot i formatge blau de Muntanyola; mil fulls de formatge fresc de Maó, tomàquets confitats i olivada; coca amb formatge blau i prunes; farcellet de pasta brick amb formatge de cabra i poma confitada; recuit amb mel o melmelada; i torradeta amb “paté” de ratafia (fet a Cantoni i que en realitat es tractaria més aviat d’un tupí suau).

L’Ignasi ens animava a cuinar amb els formatges que tenim a Catalunya on se’n fan de molta qualitat i moltes varietats. Amb llet de vaca, d’ovella, de cabra i fins i tot de búfala trobem un munt de tipus de formatges elaborats amb diferents tipus de quall i curacions. Per tant animem-nos a anar-los descobrint i cuinant amb ells fugint una mica dels habituals formatges de marca comercial que acostumem a tenir a casa. Nosaltres ja fa força temps que fem aquest exercici! Val a dir que també som molt formatgers! I població que visitem població que ens agrada conèixer i tastar els seus productes. Alguns productors de formatges que ens encanten i que hem visitat les seves formatgeries (en la majoria dels casos, o en coneixem els seus productors) són el Mas Alba, Tros de Sort, formatges de Muntanyola, formatges Montbrú, formatgeria Molí de l’Alzina de Cantonigròs, formatgeria Casa Mateu, per enumerar-ne alguns dels que consumim habitualment.

D’excursió a la Fageda i dinar al Hostal dels Ossos

Un dels dies més plujosos de setmana santa vem intentar fer les visites guiades a la Fageda, però en aquestes dates ho tenien tot ple… L’hem visitat en dues ocasions la cooperativa i ja havíem fet la visita guiada però en el darrer any han canviat el format de la visita en la que s’acaba fent un tast dels diferents productes que elaboren i ens feia gràcia fer-la de nou. Tot i així vem preguntar si ens hi podíem acostar aprofitant el matí de treva meteorològica per passejar-hi i comprar els seus productes i no ens van posar pegues. Així que carretera i paraigües que cap a la Fageda falta gent! Vem poder fer la passejada, comprar iogurts, melmelades i batuts, jugar pel parc i el que més els hi agrada als nens (a part de menjar iogurts) anar a veure i tocar les vaques!

Un clàssic si visites la Fageda d’en Jordà és anar a dinar els millor macarrons de la Garrotxa a l’Hostal dels Ossos! És un restaurant on fan cuina tradicional i volcànica (recordeu que la Garrotxa és terra de volcans! ) i que a part de fer una bona cuina catalana disposen d’un parc fantàstic perquè els nens puguin jugar-hi mentre els pares prenem el cafè tranquil·lament! Un lloc ideal si vas amb canalla! I què dir dels macarrons! Estan fets amb un bon sofregit i amb moltíssima carn picada així que quan hi anem d’excursió demanem directament una safata per 4 (que tot i ser molt abundant no en queda ni un!)! Són molt i molt bons!

El planning que seguia el vem haver de deixar córrer perquè just després de dinar va començar a pedregar… tot i així va ser un dia molt profitós!

En propers post us posaré algunes receptes que he cuinat durant les vacances! De moment us deixo un tastet de la part més gastronòmica de les vacances!

I ara ja només queda enyorar-les i somniar amb les properes!

El fet és que amb aquest parell les ganes de conèixer-nos més ens han portat a, de tant en tant, quedar i dinar plegats. Vem començar per anar a descobrir restaurants, intentar coincidir en alguns tallers de cuina, i els últims han estat un dinar a casa la Sandrix (on ens va preparar un arròs de ceps i gambes de Palamós espectacular!!!) i un intent de pícnic urbà on cadascú portava un dels plats, que va ser avortat per convertir-se en pícnic indoor de nou a casa la Sandra i el Xavi, degut a la pluja.

En aquest vem preparar els següents plats (fotos de la Sandra!):

La Sandra ens va preparar les millor braves de Barcelona! Sí, ho heu llegit bé, les millors! Ni “las bravas de Tomás”, ni les del Bohèmic, ni… res! Les de la Bordeta són sens dubte les braves més bones que he tastat mai! Ja ho sé… ets una privilegiada, com ho podem fer perquè també ens en preparin? Colla d’enxufats!!! Això això… feu dentetes bandarres! Sé que pensareu tot això, no sé si mai us en prepararan però sí que us les podeu fer vosaltres mateixos perquè la recepta la tenen al bloc! I també podreu trobar la recepta del paté de bolets que està de vici!!!

Amb les croquetes de pollastre del Jordi passa el mateix! Unes croquetes gustosíssimes, amb molta xixa (res de farcits de beixamel regalimant on costa trobar el tall) i un doble arrebossat que els hi dóna un toc cruixent espectacular! També ens va portar un arròs amb cansalada i carxofes amb un toc fumat de la cocció en llenya i unes faves a la catalana amb botifarra Terregada boníssimes! En els enllaços trobareu les receptes!

I jo vaig preparar unes mandonguilles amb sípia tradicionals però afegint unes trompetes de la mort que em va suggerir la Su (que és la meva coaching gastronòmica particular via what’s up! xD). Aquí us poso la recepta!

Ingredients:

Per a fer les mandonguilles:

• 400 g de carn picada de vedella
• 400 g de carn picada de porc
• 1 ou
• 1 llesca de pa de motlle remullada en llet
• sal, pebre, all i julivert picat

En un bol barregem tots els ingredients fins que quedin ben pastats. Després fem boletes uniformes i les reservem.

Per elaborar la recepta (per a 4 persones):

• 16 mandonguilles (les que hem fet abans)
• 2 sípies mitjanes brutes
• 200 g de trompetes de la mort (en el meu cas seques)
• 3 tomàquets madurs
• 1 o 2 cebes tendres
• 1 gra d’all
• 1 copa de conyac
• 1 got d’aigua mineral (uns 300 ml)
• oli d’oliva
• sal
• pebre
• farina

• Pa sec
• 1 gra d’all
• ametlles, avellanes i pinyons
• julivert

1. Comprem les sípies brutes i demanem a la peixateria que ens les netegin però que ens reservin “la salsa”.
2. Posem a hidratar les trompetes de la mort prèviament esbaldides en un bol amb aigua mineral tèbia. Les tindrem almenys una horeta i en reservarem l’aigua.
3. Piquem la ceba tendra i l’all.
4. Tallem les sípies ja netes a daus regulars i n’escaldem els trossos en un caçó amb aigua salada bullint durant 10 segons i la retirem. Això ens permetrà que la sípia deixi anar l’aigua i durant la cocció en la cassola no en deixarà anar (també ens quedarà més tendre). Si teniu molta pressa obvieu aquest pas!
5. Ratllem els tomàquets.
6. Enfarinem les mandonguilles, les fregim i les reservem.
7. En una cassola baixa, amb un raig d’oli calent, enrossim la ceba i l’all.
8. Quan comenci a agafar color afegim els dauets de sípia.
9. Afegim les trompetes de la mort ja hidratades i ben escorregudes. En reservem l’aigua on les hem tingut.
10. Passats uns minuts, hi afegim el tomàquet.
11. Coem el sofregit fins que quedi caramel·litzat.
12. Afegim les mandonguilles i la copeta de conyac. Ho reduirem fins que s’evapori l’alcohol.
13. Dissolem les bosses de “la salsa” de les sípies en l’aigua on hem tingut les trompetes de la mort hidratant-se. Ho colem i ho aboquem a la cassola.
14. Ho coem tot plegat durant uns 20 minuts a foc mitjà.
15. Als últims minuts de cocció hi afegirem la picada deixatada amb una mica d’aigua o suc de cocció. Ho deixem coure un parell de minuts més i llest!

Com tots els guisats són més bons d’un dia per l’altre (però en aquest cas ho vaig preparar el mateix dia…).

Conclusions:

• Quan hem de cuinar per nosaltres ens posem nerviosos com si d’un examen es tractés. Ens posem una pressió a sobre de cuidao!
• Som d’un autoexigent exagerat!
• Hem cantat les excel·lències de tots els plats menys dels propis que sempre sempre sempre els hi hem trobat algun matís millorable (hagués quedat més bo d’un dia a l’altre, les he cuinat amb massa presses, … ).
• Som tres però cuinem per cinquanta! Generosos de mena!
• Ens agrada el bon menjar i el bon beure com a bons frikicuiners!

Aquest parell han estat una gran troballa! I espero i desitjo que durant molts anys siguin companys de batalletes culinàries! Per cert… la propera trobada promet! Macrocalçotada a Cantoni amb les 3 famílies d’aquest trio de cuinerets! Us ho explicarem!